Taarten zoals we ze nu hebben zijn nog niet zo oud, er zijn vele soorten voorlopers. In de oudheid pakte men vaak vlees en vis in brooddeeg en deed het zo in de oven. Dan lieten ze het gaar worden om het daarna op te eten. Later maakten ze deeg waar olijfolie aan toe werd gevoegd en zo was er de eerste vorm van bladerdeeg. Vooral in het begin van onze jaartelling werd dit door de Romeinen veel gebruikt. In Pompeï zijn resten van dat eerste bladerdeeg gevonden. Wina Born geeft in haar boek ‘Eten door de Eeuwen’ zelfs Romeinse recepten.
Toen in de Middeleeuwen het bladerdeeg, zoals we het nu kennen, door de koks werd gemaakt en gebruikt voor pasteien, ontstonden er al snel ook andere variaties en toepassingen. Men ging niet alleen maar gevogelte in het bladerdeeg doen maar de koks gebruikten het ook op andere manieren, zoals met groenten.
Pasteien zijn de voorlopers van onze taarten. Tijdens de uitgebreide diners en buffetten aan de hoven en in de paleizen, werd er in de Middeleeuwen veel suikerwerk, zoals dragantwerkstukken, door de suikerbakkers vervaardigd. De Hollandse suikerbakkers waren zeer bedreven en werden aan de Duitse hoven ontboden om daar hun kunsten te vertonen. Soms deed men er levende vogels of een haas in en als de gastheer het stuk dan aansneed, ontsnapten de dieren tot grote hilariteit van de dames.
Het bladerdeeg werd ook gebruikt voor ‘korst’. Korst dankt zijn naam aan het gebruik om het als omhulsel (korst) te gebruiken. Of dit nu spijs, gehakt of roomhoorns waren, het is altijd een korst. Wanneer de bakker het tot een dunne plak rolt krijgt hij tompoucekorst.
Bereiding
Voor korstdeeg neem je 10 kilo straffe bloem en doe daar 200 gram zout bij en 5,2 liter koud water. Maak daar een deeg van laat dit een half uur liggen. Rol het deeg uit tot een vierkant stuk. Doe daar 9 kilo roomboter op en vouw dat in en rol het uit tot een rechthoekige plak en vouw deze in vieren op. Leg dit een uur weg en herhaal dit vier keer.
Een Mathildetaart is eigenlijk een bruidstaart of ringentaart. Voor een ringentaart heb je drie plakken korst deeg van 27 cm doorsnee nodig. Op de eerste plak smeer je een laagje abrikozenmoes en spuit daar een laag banketbakkersroom op. De tweede plak korst wordt aan beide zijden bestreken met abrikozenmoes, op de eerste plak korst gelegd, dan weer een laag banketbakkersroom en de derde plak erop. De bovenkant insmeren met fondant. Afwerken met uit korst gestoken ringetjes, een grotere en een kleine er uitsteken en dan bakken. De ringetjes door de fondant halen en dan op de taart leggen, iets op elkaar, dus iets schuin.
Voor banketbakkersroom neem je 10 liter melk. Doe 9 liter melk in een pan en zet deze op. Doe in een schaal 500 gram bloem, 500 gram zetmeel, 10 eidooiers, een vanillestokje en 1.200 gram suiker. Roer hier de apart gehouden liter melk door. Doe dit bij de kokende melk en roer het tot de massa gaar is. Laat het geheel afkoelen, voordat het gebruikt kan worden.