Kokos-ananas brioche

Kokos-ananas brioche_stap 1a

Kokos-ananas-brioche_stap-8-laatste-stappenfoto-20190104_ovdw_18_3721-225x300

De warme zomer ligt al maanden achter ons, soms verlang ik er naar terug. Tropische temperaturen met een drankje in de hand. Om voor nu het tropische verlangen te stillen, heb ik een heerlijke verleiding samengesteld. Het zoete van de kokos, het zachte van de brioche en het frisse van de ananas. Samen maakt dit broodje het verlangen naar de zomer meer dan goed.

Recept: Roel Tegels/Nederlands Boulangerie Team | Foto's: Oscar van der Wijk

Wat heb je nodig...

Ananaspudding

  • 200 gram slagroom
  • 350 gram ananas uit blik pureren
  • 6 gram citroensap
  • 80 gram kristalsuiker
  • 30 gram maïzena
  • 2 gram ei (vers)
  • 2 gram blaadje gelatine
  • Gelatine in water laten weken.
  • Slagroom en de gepureerde ananas uit blik aan de kook brengen.
  • Familie maken met suiker, ei en maïzena.
  • Terug op het vuur en ‘blub’ laten zeggen.
  • Pan van het vuur, gelatine uitknijpen, doorroeren.
  • De massa overgieten in een spuitzak, deze zover laten afkoelen zodat de spuitzak te hanteren is.
  • Na voldoende afkoelen vormpjes vullen en in de vriezer plaatsen.
  • Kleine vormpjes gebruiken (circa 13/15 gram room).

Brioche

Zetsel:

  • 250 gram melk (lauw)
  • 100 gram gist
  • 200 gram T65
  • Gist oplossen in de melk en dan de bloem er door roeren.
  • 20 minuten laten loskomen, daarna de volgende ingrediënten toevoegen:
  • 1800 gram T45
  • 40 gram zout
  • 900 gram heel ei (vers)
  • 240 gram fijne kristalsuiker
  • 40 gram honing
  • Van deze grondstoffen een glad deeg draaien, dan de roomboter toevoegen en net zolang draaien (2e versnelling) tot het deeg mooi glad is.
  • 1000 gram roomboter
  • Het deeg in de koeling plaatsen.
  • Voor een betere verwerking de dag erop pas verwerken.

Kokosmakroon

  • 400 gram melissuiker
  • 120 gram basterdsuiker
  • 270 gram gemalen kokos
  • 290 gram eiwit (eventueel meer toevoegen voor meer werking)
  • 40 gram T45
  • Kokos, suiker, basterd en eiwit met elkaar vermengen en au-bain-marie verwarmen tot 55°C. De bloem hiermee vermengen.
  • Al draaiende laten afkoelen tot de juiste spuitbaarheid.

Stap 1

Briochedeeg uitrollen op 1,5 mm dikte, plakken uitsteken met een diameter van 8 cm en deze op een bakplaat leggen waarop siliconenpapier ligt. Rondo-ringen er omheen zetten en een strookje bakpapier tegen de rand aan leggen. Bolletje van 20 gram briochedeeg erin leggen.

Stap 2

Een spuitzak vullen met de kokosmakronen en om het briochebolletje heen spuiten.

Kokos-ananas-brioche_stap-2-300x200

Stap 3

Van cake een plakje uitsteken en deze in het midden op de brioche leggen. Hierop komt de bevroren ananasroom te liggen. Dit druk je goed aan.

Kokos-ananas-brioche_stap-3-300x200 Stap 4

Bakken in 8/9 minuten op 180°C in de hete lucht.

Kokos-ananas-brioche_stap-4-300x200

Stap 5 - Decoratie

Schil een verse ananas en maak hem netjes schoon. Verdeel de verse ananas in platte stukjes. Bestrooi de stukjes met poedersuiker. Neem een gasbrandertje en vlambeer de ananas licht. Presenteer de ananas op het broodje.

Stap 6

Het eindresultaat, geniet ervan!

Kokos-ananas-brioche-300x200  

Wie ben je?

Roel Tegels

Waar werk je?

Dossche Mills – Meneba in Rotterdam

Waar ben je trots op?

“De wedstrijden waar ik aan mee gedaan heb en waar we een podiumplaats hebben behaald als team. Twee keer een mooie derde plaats: eerst de IBA in 2012 en een jaar later bij het EK Boulangerie. Voor de toekomst zou ik graag jonge mensen enthousiast maken voor de bakkerij, omdat het een prachtig beroep is waar je veel plezier en voldoening uit kunt halen.”

Zijn er vragen over dit recept?

Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl

Bekijk de recepten van het Nederlands Patisserie Team en het Nederlands BoulangerieTeam in ons dossier Recepten.

Lees ook
De broodbijbel

De broodbijbel

Het boek De broodbijbel, geschreven door Meester Boulanger Hiljo Hillebrand, verschijnt op 26 maart. In het boek komen alle belangrijke basistechnieken voorbij met daarnaast tips, praktische aanwijzingen en originele variaties. In het boek staan heldere constructies en duidelijke stap-voor-stapfoto's. Het boek bevat veel recepten zoals ambachtelijke...

Prickly pear en hybride en dubbellaagse vitrines op Sigep

Prickly pear en hybride en dubbellaagse vitrines op Sigep

De grootste ijsbeurs van Europa opende van 19 tot 24 januari de deuren in Rimini, Italië. Vakblad ijs! bekeek drie dagen lang de nieuwste trends en ontwikkelingen. Op ijsgebied, maar ook op het terrein van chocolade, patisserie en koffie. Van nieuwe en aangepaste machines tot ‘prickly pear’-ijs. Concludeerden we na onze eerste dag nog dat het nieuws...

Patisserie de Rouw presenteert boek Haute Pâtisserie

Patisserie de Rouw presenteert boek Haute Pâtisserie

Theaterproducent Albert Verlinde kreeg 24 november het eerste exemplaar van het boek Haute Pâtisserie uit handen van Doris en Arthur de Rouw van Patisserie de Rouw. Het boek is een uitgave van Relais Desserts, de internationale vereniging van toppatissiers waar Arthur de Rouw als enige Nederlandse patissier bij is aangesloten. Met het boek viert het...

Banketbakker ambachtelijke bakkerij omgeving Haaksbergen

Banketbakker ambachtelijke bakkerij omgeving Haaksbergen

Wij zijn op zoek naar een banketbakker die kwaliteit hoog in het vaandel staan heeft en in staat is om zijn of haar collega`s te motiveren. Je komt in een moderne...

Banketbakker industrie omgeving Arnhem FT

Banketbakker industrie omgeving Arnhem FT

Na een gedegen inwerkperiode op de diverse lijnen productsoorten weet je precies hoe de verschillende processen lopen binnen de banketbakkerij. Het vervaardigen...

Productieleider banketbakkerij (meewerkend) Friesland

Productieleider banketbakkerij (meewerkend) Friesland

De productieleider zorgt voor een juiste planning van medewerkers en een juiste aansturing voor de dag. Daarnaast zie je toe op de kwaliteit en hygiëne op de...