Koek Koek - Een ontbijtkoek gemaakt in de vorm van een koek

Koek koek

Dit smaakvolle product is gemaakt van ontbijtkoek. Normaal stort je ontbijtkoek in een koekbak. Dit keer heb ik het anders gedaan: ik heb het deeg met een ijsschep in een gangmaker ring geschept. Vervolgens afgemaakt met een frangipane en een topping van victoriabeslag. Het is een mooi product dat bij meerdere eetmomenten op de dag past. Vooral bij de koffie is het heel erg lekker!

Wat heb je nodig...

Gronddeeg (stap 1)

  • 10.000 gram Roggebloem 00 Luxe
  • 8.000 gram Koekzoet
  • 1.000 gram Oude koek
  • 4.500 gram Water

Braken (stap 2)

  • 10.000 gram Gronddeeg
  • 1.500 gram Honingzoet
  • 250 gram Water
  • 50 gram Azijn
  • 150 gram Speculaaskruiden
  • 80 gram Karam
  • 60 gram Vulkaan

Frangipane (stap 3)

  • 1.500 gram Amandelspijs
  • 350 gram Roomboter
  • 350 gram Ei

Victoriabeslag (stap 4) 

  • 500 gram Amandelschaafsel
  • 250 gram Kristalsuiker
  • 50 gram Eiwit

Stap 1

Koek koek recept_stap 1

Gronddeeg koken van stap 1: weeg het water, koekzoet en de oude koek in een pan af. Breng dit gehaal aan de kook. Zeef de roggebloem en stort deze in de kneder. Als het mengsel kookt, stort deze dan vervolgens in de kneder op de roggebloem en laat dit rustig door elkaar mengen in de eerste versnelling.

Als dit alles mooi door elkaar is gedraaid, haal je dit uit de machine en stort je dit in een gesmeerde bak. Laat dit even afkoelen voordat je de deksel op de bak doet. Vervolgens laat je dit minimaal 24 uur staan voor verwerking.

Stap 2

Koek koek recept_stap 2

De volgende dag stort je het gronddeeg weer in de machine. Als eerst draai je hier je honingzoet, azijn, water en speculaaskruiden doorheen. Wanneer je geen vrijvocht meer ziet, kun je de vulkaan en karam erdoor draaien. Wanneer alles goed door elkaar zit, stort je het in een grote schaal/bak.

Stap 3

Koek koek recept_stap 3

Je kan het beste een ijsschep met nr. 16 gebruiken. Schep vervolgens een volle afgestreken schep in de gesmeerde gangmaker ringen. En druk deze netjes uit in de ring.

Stap 4

Koek koek recept_stap 4

Vervolgens kun je de aangemaakte frangipane in een spuitzak doen met een klein rond spuitje. Breng deze in het midden aan naar gewenste hoeveelheid (advies 20 gram). Voor het bakken nog iets victoria beslag erover strooien.

Stap 5

Koek koek recept_stap 5

Bakken circa 220 C° voor zo’n 12-14 minuten.

Even voorstellen... Kris Huijsman

Kris

Kris Huijsman werkt bij Royal Koopmans Meel. Waar is hij trots op? “Als jonge jongen ben ik het bakkersvak ingerold en eigenlijk vanaf het begin ook gelijk in aanraking gekomen met de bakkerswedstrijden. Als je dan ook het podium behaald, is dat de kers op de taart. Zoals tijdens de IBA Cup in München (2015) en het Europees Kampioenschap in Nantes (2017 en 2019). Ik probeer mijzelf elke keer weer te verbeteren en te blijven ontwikkelen in het maken van mooie en smaakvolle producten. Dit komt nu ook mooi van pas tijdens mijn werk.”

Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.

Dossiers
Lees ook
Entremet aubrun - Abrikozentaartje met een toets van gianduja

Entremet aubrun - Abrikozentaartje met een toets van gianduja

Voor dit desserttaartje heb ik gekozen voor een multisensorische ervaring in texturen en smaken. Geniet van de broze structuur van de streusel, van het zuurtje, de softgrain en het fruitige van de abrikozencompote. Dat alles omhuld met een zachte giandujamousse.

Populaire berichten in het vierde kwartaal 2020

Populaire berichten in het vierde kwartaal 2020

In aanloop naar 2021 kijken we terug op het afgelopen jaar. Welke artikelen werden het meest gelezen op onze website? Wat lazen de bezoekers van onze website het laatste kwartaal van 2020? De top 5 van oktober, november en december.

Top 10 recepten van 2020

Top 10 recepten van 2020

Het jaar 2020 zit er bijna op. We tellen af naar 2021 met de meest populaire artikelen van het afgelopen jaar. Met vandaag de top 10 recepten op Bakkers in bedrijf.