Koek Koek - Een ontbijtkoek gemaakt in de vorm van een koek

Koek koek

Dit smaakvolle product is gemaakt van ontbijtkoek. Normaal stort je ontbijtkoek in een koekbak. Dit keer heb ik het anders gedaan: ik heb het deeg met een ijsschep in een gangmaker ring geschept. Vervolgens afgemaakt met een frangipane en een topping van victoriabeslag. Het is een mooi product dat bij meerdere eetmomenten op de dag past. Vooral bij de koffie is het heel erg lekker!

Wat heb je nodig...

Gronddeeg (stap 1)

  • 10.000 gram Roggebloem 00 Luxe
  • 8.000 gram Koekzoet
  • 1.000 gram Oude koek
  • 4.500 gram Water

Braken (stap 2)

  • 10.000 gram Gronddeeg
  • 1.500 gram Honingzoet
  • 250 gram Water
  • 50 gram Azijn
  • 150 gram Speculaaskruiden
  • 80 gram Karam
  • 60 gram Vulkaan

Frangipane (stap 3)

  • 1.500 gram Amandelspijs
  • 350 gram Roomboter
  • 350 gram Ei

Victoriabeslag (stap 4) 

  • 500 gram Amandelschaafsel
  • 250 gram Kristalsuiker
  • 50 gram Eiwit

Stap 1

Koek koek recept_stap 1

Gronddeeg koken van stap 1: weeg het water, koekzoet en de oude koek in een pan af. Breng dit gehaal aan de kook. Zeef de roggebloem en stort deze in de kneder. Als het mengsel kookt, stort deze dan vervolgens in de kneder op de roggebloem en laat dit rustig door elkaar mengen in de eerste versnelling.

Als dit alles mooi door elkaar is gedraaid, haal je dit uit de machine en stort je dit in een gesmeerde bak. Laat dit even afkoelen voordat je de deksel op de bak doet. Vervolgens laat je dit minimaal 24 uur staan voor verwerking.

Stap 2

Koek koek recept_stap 2

De volgende dag stort je het gronddeeg weer in de machine. Als eerst draai je hier je honingzoet, azijn, water en speculaaskruiden doorheen. Wanneer je geen vrijvocht meer ziet, kun je de vulkaan en karam erdoor draaien. Wanneer alles goed door elkaar zit, stort je het in een grote schaal/bak.

Stap 3

Koek koek recept_stap 3

Je kan het beste een ijsschep met nr. 16 gebruiken. Schep vervolgens een volle afgestreken schep in de gesmeerde gangmaker ringen. En druk deze netjes uit in de ring.

Stap 4

Koek koek recept_stap 4

Vervolgens kun je de aangemaakte frangipane in een spuitzak doen met een klein rond spuitje. Breng deze in het midden aan naar gewenste hoeveelheid (advies 20 gram). Voor het bakken nog iets victoria beslag erover strooien.

Stap 5

Koek koek recept_stap 5

Bakken circa 220 C° voor zo’n 12-14 minuten.

Even voorstellen... Kris Huijsman

Kris

Kris Huijsman werkt bij Royal Koopmans Meel. Waar is hij trots op? “Als jonge jongen ben ik het bakkersvak ingerold en eigenlijk vanaf het begin ook gelijk in aanraking gekomen met de bakkerswedstrijden. Als je dan ook het podium behaald, is dat de kers op de taart. Zoals tijdens de IBA Cup in München (2015) en het Europees Kampioenschap in Nantes (2017 en 2019). Ik probeer mijzelf elke keer weer te verbeteren en te blijven ontwikkelen in het maken van mooie en smaakvolle producten. Dit komt nu ook mooi van pas tijdens mijn werk.”

Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.

Dossiers
Lees ook
Chocolade ‘lotusbloem’ dessert

Chocolade ‘lotusbloem’ dessert

ijdens Bakkersvak 2020 demonstreerde ik namens het Dutch Pastry Team de chocolade ‘lotusbloem’ ", vertelt Peter Remmelszwaai. "Het dessert is al enige tijd, in verschillende uitvoeringen,populair op social media. Ik heb er een eigen draai aan gegeven zodat de chocoladebloemen goed vooraf te maken zijn."

Koningsbloem met sinaasappelbavarois

Koningsbloem met sinaasappelbavarois

Ronald Timmer van Bakkerij Timmer deelt twee Koningsdag-recepten met producten van Pruvé. “Van iets heel simpels, kun je iets heel moois maken", zegt hij. Dit is het recept voor koningsbloem met sinaasappelbavarois (± 70 stuks).

Oranje-rolletjes

Oranje-rolletjes

Ronald Timmer van Bakkerij Timmer deelt twee Koningsdag-recepten met producten van Pruvé. “Van iets heel simpels, kun je iets heel moois maken", zegt hij. Dit is het recept voor Oranje-rolletjes (± 160 stuks).

Teamleider Bakkerij regio Twente

Teamleider Bakkerij regio Twente

Wat ga je doen?Als teamleider ben je verantwoordelijk voor het effectief inzetten van teamleden, zodat de werkzaamheden efficiënt, veilig en met het maximale...

Operator bakkerij omgeving Tiel

Operator bakkerij omgeving Tiel

Wat ga je doen?Als broodbakker ben je verantwoordelijk voor een goed verloop van de productie van het brood. Je werkt als ovenist, langmaker, deegdraaier en je bedient...

Operator bakkerij omgeving Almelo

Operator bakkerij omgeving Almelo

Wat ga je doen?Als operator ben je verantwoordelijk voor het juist afwegen van de grondstoffen, het bereiden van het deeg en het controleren van het bakproces van...