Karameltompouce - ‘Reinvented classic’

Recept Karameltompouce_NPT_foto Oscar_10

De hervonden klassieker in de schijnwerpers: de karameltompouce. Afwisselende structuren en bereidingen van karamel zorgen voor een fijne smaak- en textuurbeleving. De klassieke millefeuille uit Frankrijk, met een  romige crème van Piemonte-hazelnoot. Zoek de uitdaging in bestaande recepturen en creëer met de kennis en materialen van nu een eigentijdse versie.

Foto's: Oscar van der Wijk

Wat heb je nodig...

Roomboterbladerdeeg (stap 1-2)
Al dan niet zelfgemaakt.

Karamelkoffie/tonka (stap 3-4)

  • 300 gram Suiker
  • 100 gram Water
  • 4 gram Koffiebonen
  • 2 gram Tonka
  • 2 gram Zout

Hazelnootvanillepraline 60% (stap 6)

  • 600 gram Hazelnoten
  • 400 gram Suiker
  • 125 gram Water
  • 1 Vanillestokje

Pralinemayonaise (stap 7)

  • 3 gram Gelatinepoeder
  • 15 gram Water
  • 300 gram Hazelnootpraline
  • 100 gram Melk
  • 350 gram Room

Melkchocolade cremeux (stap 8-9)

  • 150 gram Melkchocolade 35%
  • 130 gram Suiker
  • 250 gram Room
  • 15 gram Glucose
  • 50 gram Geclarifieerde boter

Vanillechantilly (stap 10)

  • 250 gram Room
  • 250 gram Mascarpone
  • 60 gram Poedersuiker
  • QS Vanille

Stap 1

Rol het bladerdeeg uit tot 2 mm dikte. Bak tussen 2 bakplaten tot de gewenste dikte op 200 °C. 

Stap 2

Recept Karameltompouce_NPT_foto Oscar_1

Snijd het bladerdeeg in rechthoekige plakken van 4 bij 12 cm en droog de plakjes, zodat ze goed krokant zijn.

Stap 3

Recept Karameltompouce_NPT_foto Oscar_2

Maak van de suiker en water een karamel. Voeg bij de gewenste kleur de koffiebonen en tonka toe, samen met het zout en stort uit op de ingevette bakplaat.

Stap 4

Recept Karameltompouce_NPT_foto Oscar_3

Breek de karamel na het afkoelen in stukjes en maal tot poeder in een keukenmachine. Bewaar ze in een afgesloten bak of zak.

Stap 5

Recept Karameltompouce_NPT_foto Oscar_4

Poeder met behulp van een zeef de karamel over de plakjes bladerdeeg en bak ze 2 à 3 minuten in de oven op 200 °C.

Stap 6

Recept Karameltompouce_NPT_foto Oscar_5

Rooster de hazelnoten licht. Maak opnieuw een karamel van suiker en water. Voeg de vanille toe en stort over de hazelnoten. Maal alles samen en draai in een grinder tot een gladde pasta.

Stap 7

Recept Karameltompouce_NPT_foto Oscar_6

Wel het gelatinepoeder in het water. Verwarm de melk en los hier de gelatinemassa in op. Voeg toe aan de hazelnootvanillepraline en meng goed door. Roer vervolgens de koude room erdoorheen. Bewaar in een spuitzak voor gebruik.

Stap 8

Recept Karameltompouce_NPT_foto Oscar_7

Verwarm room en glucose en maak een droge karamel van de suiker. Blus af met de verwarmde room. Laat de temperatuur zakken tot 70 °C en meng met de gesmolten chocolade. Voeg met behulp van een staafmixer de geclarifieerde boter toe. Bewaar in de koelkast tot gebruik.

Stap 9

Recept Karameltompouce_NPT_foto Oscar_8

Dresseer de vullingen afwisselend op het bladerdeeg en stapel het in drie lagen op.

Stap 10

Recept Karameltompouce_NPT_foto Oscar_9

Meng room, mascarpone, poedersuiker en vanille samen. Klop luchtig tot de gewenste dikte en spuit mooie doppen op de tompouce. Decoreer met hazelnoot, karamel en fijne chocoladegaletten.

Even voorstellen... Bart de Gans

Recept Karameltompouce_NPT_foto Oscar_Bart de Gans

Na verschillende vakopleidingen en het opdoen van ruime praktijkervaring bij gerenommeerde chocolaterieën en patisserieën won Bart de Gans de prijs voor de lekkerste bonbon in 2012. In 2014 begon de ambitieuze patissier zijn eigen zaak: Perfri Chocolate & Pastry. Behalve kandidaat is hij regelmatig jurylid bij nationale en internationale vakwedstrijden. “Daar haal ik mijn inspiratie en kennisverdieping uit!”

 

Dossiers
Lees ook
Berjan Ten Brinke draaide een recordomzet dankzij producten van Pruvé

Berjan Ten Brinke draaide een recordomzet dankzij producten van Pruvé

Een tompouce-drive-in, broodabonnementen, en high tea-pakketten: bakker Berjan ten Brinke gaat met creatief ondernemerschap soepel de coronacrisis door. Om dat bij te benen zijn de basisproducten van Pruvé een uitkomst. “Ik verkocht op een normale Koningsdag 2.000 tompoucen, nu bijna 5.000. Daar valt niet tegenaan te bakken, die capaciteit heb ik niet.”

Espressokoeken - recept Debic

Espressokoeken - recept Debic

Grotere koeken zijn een onmiskenbare trend. In samenwerking met Beko heeft Debic een koekenconcept ontwikkeld en deelt het recept voor espressokoeken. Voor 70 stuks Ingrediënten Koffiekoekdeeg 460 gram Debic Cake boter 80 gram pure chocolade 80 gram poedersuiker 80 gram basterdsuiker 6 gram cacaopoeder 4 gram kaneelpoeder 10...

Paris-Brest

Paris-Brest

Speciaal voor de lezers van Bakkers in bedrijf deelt Hidde de Brabander een recept uit zijn nieuwe boek Glacerie: Paris-Brest (roomijs, met vreemde vetten). De ronde vorm van deze taart staat symbool voor de wielerronde Paris-Brest.