Haver(mout) broodje

BiB8

Recept: Mark Plaating, lid BoulangerieTeam | Foto’s: Koos Groenewold

BiB8-300x200 In de basis is het een recept voor een blank desembrood. Alleen gaat er nog een vulling doorheen van een haver-kookstuk. De hele haverkorrels worden gekookt in een moutstroop, waardoor de haver een mooie volle smaakt krijgt en mooi donker kleurt tot in de kern van de korrel. Het geeft het brood een heerlijk volle, lichtfrisse smaak. Om het broodje een mooie uitstraling te geven, is het ingepakt en voor het bakken opengesneden.

Receptuur

Recept voor twintig broodjes

  • 5.000 gram bloem
  • 90 gram zout
  • 20 gram gist
  • 1.500 gram desem
  • 3.400 gram water
  • 1.500 gram gemoute haver-kookstuk

Stap 1

Meng één deel hele haverkorrels, één deel moutstroop en één deel water en doe dit in een pan. Kook de massa een uur lang en laat het daarna afkoelen. Spoel de korrels af met schoon water op een vergiet, zodat het overtollige mout weg spoelt. De gekookte korrels kunnen eventueel een week in de koeling worden bewaard. Een andere optie is ze te bewaren in de diepvries. Op de foto is goed het verschil te zien van de korrels voor het koken en na het koken.

BiB1-300x200

Stap 2

Maak er een goed afgekneed deeg van zonder de vulling. Begin met 60% water en was de rest van het water pas bij wanneer het deeg bijna is afgekneed. Voordat de vulling er afgehaald wordt, haal je eerst 2.300 gram deeg uit de kuip en bewaar je dat apart. Door de rest van het deeg worden de korrels gedraaid.

BiB2-300x200

Stap 3

Geef het gevulde deeg een bulkrijs van 1 uur en geef het daarna een doorslag, zodat er spanning in het deeg wordt opgebouwd. Na de doorslag krijgt het deeg nog een bulkrijs van 1 uur. Het ongevulde deeg laat je gewoon 2 uur lang bulken, zonder doorslag.

BiB3-300x200

Stap 4

Na de bulkrijs weeg je het ongevulde deeg af in stukken van 115 gram. Het gevulde deeg wordt afgewogen op 460 gram. Alle deegstukken dienen lichtjes opgebold te worden. Geef het deeg nu een rijs van 30 minuten.

BiB4-300x200

Stap 5

Rol de ongevulde deegstukjes gelijkmatig rond uit. Bestrijk de binnenkant met een dun laagje olie en de buitenste randen met water.

BiB5-300x200

Stap 6

Bol het gevulde deegstuk nogmaals losjes op en decoreer het met sesamzaad. Plaats de bol met de gedecoreerde kant op het olievlak en vouw het uitgerolde deegstukje er omheen. Leg de ingepakte bol in de mandjes en laat hem nog 60 minuten rijzen.

BiB6-300x200

Stap 7

Vóór het bakken, de deegstukken uit de mandjes lossen en op de inschietapparaten leggen. Daarna met een scherp mesje voorzichtig een kruis insnijden, zodat net de bovenste deeghuid opengesneden is. Bakken met iets stoom op circa 230 °C. Baktijd circa 45 minuten.

BiB7-300x200

Het eindresultaat! BiB8-300x200

Lees ook
Kleine bakkers van Issa Niemeijer-Brown

Kleine bakkers van Issa Niemeijer-Brown

Na ‘Een boek over brood’ en Patisserie van de bakker’, beide boeken om volwassen (thuis)bakkers te inspireren, heeft Issa Niemeijer-Brown nu een boek voor kinderen uitgebracht.

Desembrood - Met welstuk en decoratie

Desembrood - Met welstuk en decoratie

Dit is een brood wat dagelijks gegeten kan worden als ontbijt, lunch of bij het diner. Door de zaden en granen van tevoren licht te roosteren en daarna te weken in water met karnemelk, krijgt het brood een mooie volle smaak en blijft het langer mals.

Patisserie van de bakker

Patisserie van de bakker

Afgelopen zomer in Frankrijk zag ik het overal: patisserie van de bakker. Niet de haute couture-taartjes die je in Parijs en andere grote steden veel ziet, maar de koeken, cakejes en tartelettes in elk dorp bij de bakker op de hoek, waar je je dagelijkse (stok)brood haalt. Het woord patisserie doet in dit verband misschien wat vreemd aan. Ik zie daarbij...