Gevuld desembrood van paarse rijst

recept gevuld desembrood_eindresultaat

Desembrood met rozijnen en sinaasappel

Dit lekkere desembrood met grote rozijnen en een vleugje sinaasappel is geschikt om heel de dag door te eten. Lekker bij het ontbijt, maar zeker ook niet verkeerd voor ‘s avonds op de bank met een kopje koffie. Het desembrood onderscheidt zich niet alleen door de frisse smaak, maar ook door het uiterlijk en de kleur. Door twee verschillende kleurendegen met elkaar te combineren ontstaat er een onderscheidend en uniek desembrood.

Recept: Nederlands Boulangerieteam/Tim Boers | Foto's: Oscar van der Wijk

Wat heb je nodig...

Receptuur (16 broden)

Deeg 1: Paarse rijst deeg

  • 2.000 gram Artisanaal (T65)
  • 400 gram gemalen paarse rijst
  • 50 gram glutenpoeder
  • 36 gram zout
  • 480 gram desem
  • 10 gram gist
  • 1.200 gram water
  • 20 gram olijfolie
  • 200 gram water bijwassen

Vulling

1.200 gram grote rozijnen
rasp halve sinaasappel

Deeg 2: Baguette deeg (broekje)

  • 1.500 gram Artisanaal (T65)
  • 27 gram zout
  • 225 gram desem
  • 7,5 gram gist
  • 870 gram water
  • 15 gram olijfolie
  • 75 gram water bijwassen

Stap 1
Maak van het paarse rijst deeg een goed afgekneed deeg. Begin met 60% water en voeg de rest van het water toe wanneer het deeg bijna is afgekneed. Draai daarna de vulling in de eerste versnelling er doorheen.

Draai daarna het baguettedeeg. Hierbij geldt hetzelfde: begin met 60% water en voeg daarna de rest van het water en de olijfolie toe.

Stap 2 
Geef het gevulde deeg een bulkrijs van 1 uur. Geef het daarna een doorslag, zodat er spanning in het deeg wordt opgebouwd. Na de doorslag krijgt het deeg nog een bulkrijs van 1 uur. Het ongevulde deeg laat je 2 uur lang bulken, zonder doorslag.

Recept_gevuld desembrood stap 2

Stap 3
Na de bulkrijs weeg je het gevulde deeg af in stukken van 350 gram. Het ongevulde deeg wordt afgewogen op 140 gram. Alle deegstukken dienen lichtjes te worden opgebold.

recept_gevuld desembrood_3a

Leg de deegstukken op een deegkleedje en dek ze goed af. Geef het deeg nu een rijs van 30 minuten.

recept_gevuld desembrood_3b

Stap 4
Rol de ongevulde deegstukjes gelijkmatig rond uit. Bestrijk de binnenkant met een dun laagje olie en de buitenste randen met water.

recept gevuld desembrood_4

Stap 5
Punt het gevulde deegstuk nogmaals losjes op en decoreer het met een zadenmix naar keuze. Plaats de punt met de gedecoreerde kant op het olievlak en vouw het uitgerolde deegstukje eromheen. Leg de ingepakte punt tussen deegkleedjes en laat hem nog 50 minuten rijzen.

recept gevuld desembrood_5

Stap 6
Leg de deegstukken voorzichtig op de inschietapparaten. Daarna met een scherp mesje voorzichtig insnijden, zodat net de bovenste deeghuid opengesneden is.

recept gevuld desembrood_6a

Bakken met iets stoom op 240°C. Baktijd circa 45 minuten.

recept gevuld desembrood_6b

Het eindresultaat! Geniet ervan!

Even voorstellen...

Tim Boers_klein

Waar werk je?
Ik ben werkzaam bij Bakkerij Nollen.

Waar ben je trots op?
Als jonge bakker heb ik al aan veel wedstrijden mogen deelnemen en hier ben ik dan ook erg trots op. Als je dan ook het podium behaalt, zoals tijdens de IBA Cup in München (2015) en het Europees Kampioenschap in Nantes (2017), is dat de kers op de taart. Ik probeer mijzelf elke keer weer te verbeteren en te blijven ontwikkelen in het maken van mooie en smaakvolle producten.

Zijn er vragen over dit recept?
Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.

 

Dossiers
Lees ook
Haver(mout) broodje

Haver(mout) broodje

Recept: Mark Plaating, lid BoulangerieTeam | Foto’s: Koos Groenewold In de basis is het een recept voor een blank desembrood. Alleen gaat er nog een vulling doorheen van een haver-kookstuk. De hele haverkorrels worden gekookt in een moutstroop, waardoor de haver een mooie volle smaakt krijgt en mooi donker kleurt tot in de kern van de korrel. Het geeft...

Taaitaai: omzetmaker met smaak

Taaitaai: omzetmaker met smaak

Recept: Meester Boulanger Wietse Schiere, BoulangerieTeam Tijdens de Sinterklaasperiode mag taaitaai natuurlijk niet ontbreken in het bakkersassortiment. Het is een margerijke lekkernij die, als je het de juiste aandacht geeft, een omzetaanjager kan zijn. Meester Boulanger Wietse Schiere van het BoulangerieTeam laat zien hoe je taaitaai maakt: in popvorm,...

Noten-karameltaartjes

Noten-karameltaartjes

Een recept van Mike Onasse, lid BoulangerieTeam Stap voor stap laten wij hieronder zien hoe deze heerlijke noten-karamel ‘taartjes’ gevuld met cranberry’s en zuidvruchten van een getoerd gerezen-deeg worden gemaakt. Uitermate lekker voor bij de koffie of thee. Dit product misstaat niet bij een high-tea. Het product leent zich er goed voor om in een...

Bakker/ operator productie omgeving Nijmegen

Bakker/ operator productie omgeving Nijmegen

Wat ga je doen?Als operator productie draag je zorg voor de producten die worden bereidt in deze bakkerij. We zijn per direct op zoek naar een ervaren bakker/ operator...

Leerling BBL Artisanaal

Leerling BBL Artisanaal

Wat ga je doen?Gaat er voor jou niets boven de geur van pasgebakken brood? Voor de artisanale bakkerij zijn wij per direct op zoek naar een leerling BBL. Dagelijks...

Verkoopmedewerker omgeving Groningen

Verkoopmedewerker omgeving Groningen

Wat ga je doen?Heb jij altijd al heerlijke brood- en banketproducten willen verkopen? Dan is dit je kans! Een ambachtelijke bakkerij, met meerdere winkels in de...