Gevuld desembrood van paarse rijst

recept gevuld desembrood_eindresultaat

Desembrood met rozijnen en sinaasappel

Dit lekkere desembrood met grote rozijnen en een vleugje sinaasappel is geschikt om heel de dag door te eten. Lekker bij het ontbijt, maar zeker ook niet verkeerd voor ‘s avonds op de bank met een kopje koffie. Het desembrood onderscheidt zich niet alleen door de frisse smaak, maar ook door het uiterlijk en de kleur. Door twee verschillende kleurendegen met elkaar te combineren ontstaat er een onderscheidend en uniek desembrood.

Recept: Nederlands Boulangerieteam/Tim Boers | Foto's: Oscar van der Wijk

Wat heb je nodig...

Receptuur (16 broden)

Deeg 1: Paarse rijst deeg

  • 2.000 gram Artisanaal (T65)
  • 400 gram gemalen paarse rijst
  • 50 gram glutenpoeder
  • 36 gram zout
  • 480 gram desem
  • 10 gram gist
  • 1.200 gram water
  • 20 gram olijfolie
  • 200 gram water bijwassen

Vulling

1.200 gram grote rozijnen
rasp halve sinaasappel

Deeg 2: Baguette deeg (broekje)

  • 1.500 gram Artisanaal (T65)
  • 27 gram zout
  • 225 gram desem
  • 7,5 gram gist
  • 870 gram water
  • 15 gram olijfolie
  • 75 gram water bijwassen

Stap 1
Maak van het paarse rijst deeg een goed afgekneed deeg. Begin met 60% water en voeg de rest van het water toe wanneer het deeg bijna is afgekneed. Draai daarna de vulling in de eerste versnelling er doorheen.

Draai daarna het baguettedeeg. Hierbij geldt hetzelfde: begin met 60% water en voeg daarna de rest van het water en de olijfolie toe.

Stap 2 
Geef het gevulde deeg een bulkrijs van 1 uur. Geef het daarna een doorslag, zodat er spanning in het deeg wordt opgebouwd. Na de doorslag krijgt het deeg nog een bulkrijs van 1 uur. Het ongevulde deeg laat je 2 uur lang bulken, zonder doorslag.

Recept_gevuld desembrood stap 2

Stap 3
Na de bulkrijs weeg je het gevulde deeg af in stukken van 350 gram. Het ongevulde deeg wordt afgewogen op 140 gram. Alle deegstukken dienen lichtjes te worden opgebold.

recept_gevuld desembrood_3a

Leg de deegstukken op een deegkleedje en dek ze goed af. Geef het deeg nu een rijs van 30 minuten.

recept_gevuld desembrood_3b

Stap 4
Rol de ongevulde deegstukjes gelijkmatig rond uit. Bestrijk de binnenkant met een dun laagje olie en de buitenste randen met water.

recept gevuld desembrood_4

Stap 5
Punt het gevulde deegstuk nogmaals losjes op en decoreer het met een zadenmix naar keuze. Plaats de punt met de gedecoreerde kant op het olievlak en vouw het uitgerolde deegstukje eromheen. Leg de ingepakte punt tussen deegkleedjes en laat hem nog 50 minuten rijzen.

recept gevuld desembrood_5

Stap 6
Leg de deegstukken voorzichtig op de inschietapparaten. Daarna met een scherp mesje voorzichtig insnijden, zodat net de bovenste deeghuid opengesneden is.

recept gevuld desembrood_6a

Bakken met iets stoom op 240°C. Baktijd circa 45 minuten.

recept gevuld desembrood_6b

Het eindresultaat! Geniet ervan!

Even voorstellen...

Tim Boers_klein

Waar werk je?
Ik ben werkzaam bij Bakkerij Nollen.

Waar ben je trots op?
Als jonge bakker heb ik al aan veel wedstrijden mogen deelnemen en hier ben ik dan ook erg trots op. Als je dan ook het podium behaalt, zoals tijdens de IBA Cup in München (2015) en het Europees Kampioenschap in Nantes (2017), is dat de kers op de taart. Ik probeer mijzelf elke keer weer te verbeteren en te blijven ontwikkelen in het maken van mooie en smaakvolle producten.

Zijn er vragen over dit recept?
Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.

 

Dossiers
Lees ook
Recept BoulangerieTeam

Recept BoulangerieTeam

Het Nederlands Patisserie Team komt gemiddeld zes keer per jaar samen voor een teamvergadering om zaken te bespreken, maar ook om inspiratie op te doen en kennis te delen. Elke vergadering krijgen de leden een opdracht mee om een product te creëren en de laatste vergadering in november was dat een zogenoemde travellerscake. Een cake die door het gebruik...

Amaretto-crèmegebakje met Debic Crème boter

Amaretto-crèmegebakje met Debic Crème boter

De juiste boter kiezen, als banketbakker weet je hoe belangrijk dat is. Met Debic Crème boter haal je het perfecte product in huis. Lekker gebak, heerlijke koekjes en de smeuïgste botercrème om je creaties af te werken: Debic Crème boter zorgt keer op keer voor een perfect eindresultaat! En dankzij het extra lage smeltpunt (26 – 28 °C) krijg je een...

Crumble tartelette - amandel en mango

Crumble tartelette - amandel en mango

Deze bodem heb ik gebruikt tijdens mijn deelname aan de Dutch Chocolate Masters. Het is een crumble variant van de tartelette die je tegenwoordig overal ziet. In deze uitgave van Bakkers in bedrijf wil ik jullie laten zien hoe je deze bakjes maakt.

Broodbakker Ambachtelijk te Amsterdam

Broodbakker Ambachtelijk te Amsterdam

Wat ga je doen?In de functie van bakker werk je in een klein team in wisselende diensten. Teambelang staat hier voorop, samen maken jullie de mooiste producten....

Banketbakker omgeving Den Haag gezocht

Banketbakker omgeving Den Haag gezocht

Wat ga je doen?Binnen een team van 10 banketbakkers zijn ze op zoek naar een enthousiaste, creatieve en gemotiveerde banketbakker. Binnen het team lopen de taken...

Ovenist omgeving Breda

Ovenist omgeving Breda

Wat ga je doen?Wij zijn op zoek naar een ovenist. Er wordt gewerkt met 3 rotatie ovens en 2 grote broodovens. Als ovenist zorg jij ervoor dat het brood heerlijk...