Gevuld desembrood van paarse rijst

recept gevuld desembrood_eindresultaat

Desembrood met rozijnen en sinaasappel

Dit lekkere desembrood met grote rozijnen en een vleugje sinaasappel is geschikt om heel de dag door te eten. Lekker bij het ontbijt, maar zeker ook niet verkeerd voor ‘s avonds op de bank met een kopje koffie. Het desembrood onderscheidt zich niet alleen door de frisse smaak, maar ook door het uiterlijk en de kleur. Door twee verschillende kleurendegen met elkaar te combineren ontstaat er een onderscheidend en uniek desembrood.

Recept: Nederlands Boulangerieteam/Tim Boers | Foto's: Oscar van der Wijk

Wat heb je nodig...

Receptuur (16 broden)

Deeg 1: Paarse rijst deeg

  • 2.000 gram Artisanaal (T65)
  • 400 gram gemalen paarse rijst
  • 50 gram glutenpoeder
  • 36 gram zout
  • 480 gram desem
  • 10 gram gist
  • 1.200 gram water
  • 20 gram olijfolie
  • 200 gram water bijwassen

Vulling

1.200 gram grote rozijnen
rasp halve sinaasappel

Deeg 2: Baguette deeg (broekje)

  • 1.500 gram Artisanaal (T65)
  • 27 gram zout
  • 225 gram desem
  • 7,5 gram gist
  • 870 gram water
  • 15 gram olijfolie
  • 75 gram water bijwassen

Stap 1
Maak van het paarse rijst deeg een goed afgekneed deeg. Begin met 60% water en voeg de rest van het water toe wanneer het deeg bijna is afgekneed. Draai daarna de vulling in de eerste versnelling er doorheen.

Draai daarna het baguettedeeg. Hierbij geldt hetzelfde: begin met 60% water en voeg daarna de rest van het water en de olijfolie toe.

Stap 2 
Geef het gevulde deeg een bulkrijs van 1 uur. Geef het daarna een doorslag, zodat er spanning in het deeg wordt opgebouwd. Na de doorslag krijgt het deeg nog een bulkrijs van 1 uur. Het ongevulde deeg laat je 2 uur lang bulken, zonder doorslag.

Recept_gevuld desembrood stap 2

Stap 3
Na de bulkrijs weeg je het gevulde deeg af in stukken van 350 gram. Het ongevulde deeg wordt afgewogen op 140 gram. Alle deegstukken dienen lichtjes te worden opgebold.

recept_gevuld desembrood_3a

Leg de deegstukken op een deegkleedje en dek ze goed af. Geef het deeg nu een rijs van 30 minuten.

recept_gevuld desembrood_3b

Stap 4
Rol de ongevulde deegstukjes gelijkmatig rond uit. Bestrijk de binnenkant met een dun laagje olie en de buitenste randen met water.

recept gevuld desembrood_4

Stap 5
Punt het gevulde deegstuk nogmaals losjes op en decoreer het met een zadenmix naar keuze. Plaats de punt met de gedecoreerde kant op het olievlak en vouw het uitgerolde deegstukje eromheen. Leg de ingepakte punt tussen deegkleedjes en laat hem nog 50 minuten rijzen.

recept gevuld desembrood_5

Stap 6
Leg de deegstukken voorzichtig op de inschietapparaten. Daarna met een scherp mesje voorzichtig insnijden, zodat net de bovenste deeghuid opengesneden is.

recept gevuld desembrood_6a

Bakken met iets stoom op 240°C. Baktijd circa 45 minuten.

recept gevuld desembrood_6b

Het eindresultaat! Geniet ervan!

Even voorstellen...

Tim Boers_klein

Waar werk je?
Ik ben werkzaam bij Bakkerij Nollen.

Waar ben je trots op?
Als jonge bakker heb ik al aan veel wedstrijden mogen deelnemen en hier ben ik dan ook erg trots op. Als je dan ook het podium behaalt, zoals tijdens de IBA Cup in München (2015) en het Europees Kampioenschap in Nantes (2017), is dat de kers op de taart. Ik probeer mijzelf elke keer weer te verbeteren en te blijven ontwikkelen in het maken van mooie en smaakvolle producten.

Zijn er vragen over dit recept?
Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.

 

Dossiers
Lees ook
Royal Steensma steunt project de Wereldbol

Royal Steensma steunt project de Wereldbol

Royal steensma neemt de productie, verkoop en distributie van de Wereldbol bakmix op zich voor het ambachtelijk bakkerij kanaal in Nederland. Eigenaar Alfred Bruin tekende hiervoor 9 september een contract met De Wereldbol en met The Hunger Project. De Wereldbol is een ambachtelijk desembrood, met een licht groene kleur en een hoge voedzaamheid...

Chocolademousse - Op basis van pâte à bombe

Chocolademousse - Op basis van pâte à bombe

Een goede chocolademousse is luchtig, niet te vet en heeft een uitgesproken chocoladesmaak. Uiteraard zijn er verschillende bereidingen en toepassingen mogelijk. Dit recept, op basis van pâte à bombe (luchtige eidooier met suiker) is een goed basisrecept waarmee je verschillende mogelijkheden hebt. Je kunt de chocolade eenvoudig aanpassen naar je eigen...

Recept Lemon Swirl

Recept Lemon Swirl

De Prima Blanca Max is de nieuwe slagroom van Debic. Deze hoogwaardige slagroom biedt een mooie witte kleur, hogere opslag, maximale stand en stevigheid en een romige smaak. Met de verschillende afspuit- en decoratietechnieken kunnen bakkers met de Debic Prima Blanca Max verschillende gebakssoorten een eigen uitstraling geven. Zoals in dit recept voor...

Teamleider industriele bakkerij omgeving Amersfoort

Teamleider industriele bakkerij omgeving Amersfoort

In deze meewerkende functie geef je leiding aan maximaal 8 productiemedewerkers en leg je verantwoording af aan de shiftmanager. Je levert een actieve bijdrage aan...

Zelfstandig werkend broodbakker

Zelfstandig werkend broodbakker

Heb jij een passie voor alles wat met broodbakken te maken heeft? Beginnen jouw handen te jeuken bij alleen al het zien van verse producten waar je iets lekkers...

Snij/ inpakmedewerker Omgeving Emmen

Snij/ inpakmedewerker Omgeving Emmen

Als medewerker snij-inpak voer je de volgende werkzaamheden uit: - Het verrichten van alle voorkomende werkzaamheden bij het machinaal snijden en/of verpakken van...