Gelegenheidstaart van Skills Patissier-finalist Simone Rietveld

Simone Rietveld

Foto: Youri Photography

Op 1 april streden leerlingen uit zo'n vijftig verschillende vakgebieden uit het hele land tegen elkaar tijdens de Skills Heroes-wedstrijden. Simone Rietveld (20) is student Patissier aan het ROC van Amsterdam en werkt bij Banketbakkerij Lex Verkley. Tijdens Skills Heroes werd Simone tweede en met Bakkers in bedrijf deelt ze het recept voor haar gelegenheidstaart.

“Meedoen aan Skills Heroes was een onvergetelijke en ontzettend leerzame ervaring. Ik heb drie producten gemaakt: een gelegenheidstaart, een showstuk en een verrassingsopdracht. Voor de wedstrijd heb ik twee maanden getraind en ik ben uiteindelijk tweede geworden. Daar ben ik echt heel blij mee.

Het leukste aan het ontwikkelen van nieuwe producten vind ik dat er geen grenzen zijn. Niets is te gek en eigenlijk is alles mogelijk. Het daagt je uit om over elke stap van het proces na te denken. Daarbij leer je zo veel nieuwe dingen en haal je het beste uit het product.

Inspiratie kun je halen van internet, sociale media of uit boeken. Maar ik vind het vooral leuk om geïnspireerd te raken door de mensen om me heen. Als ik eenmaal een beeld voor ogen heb, zet ik eerst alles op papier. Dan wordt het helder voor mezelf en krijg ik overzicht. Vervolgens ga ik op zoek naar recepten online, in boeken, tijdschriften of via collega's. Daarna is het gewoon doen, aan de slag gaan. Vervolgens vraag ik om feedback en pas ik het product aan om het resultaat te krijgen dat ik wil.

Ik hoop nog veel meer te leren in de toekomst. De wereld verandert continu, nieuwe technieken worden uitgevonden. Ik wil graag mee blijven ontwikkelen en altijd het beste uit mezelf blijven halen.”

Recept

Frambozen compote

380 g

Frambozen puree

143 g

Diepvries frambozen

23 g

Glucose

10 g

Pectine NH

38 g

Kristalsuiker

Vanille cremeux

124 g

Melk

1 st

Vanille

6 g

Glucose

25 g

Water

5 g

Gelatine

209 g

Witte chocolade

247 g

Slagroom


Weeg de puree samen met de diepvriesframbozen en glucose af in de pan, verwarm dit samen tot ongeveer 40C. Meng de suiker met pectine goed, voeg dit vervolgens toe aan de puree. Laat dit 5 minuten zwellen. Breng de massa aan de kook tot de juiste compote structuur (blijf goed roeren) Giet het vervolgens in een spuitzak en laat afkoelen. Verdeel de massa over 3 ringen van 18cmdoorsnede. 

Weeg het water/gelatine af, laat dit rusten. Breng vervolgens de melk met vanille bijna aan de kook, los de gelatine hierin op en giet deze massa over de witte chocolade, roer goed door. Wanneer de massa 35C is kan het afgemonteerd worden met room om vervolgens te verwerken. Verdeel de massa over 3 ringen van 18cm doorsnede.

Biscuit pistache/framboos

50 g

Pistache stukjes

40 g

Kristalsuiker

182 g

Heelei

128 g

Amandelmeel

128 g

Kristalsuiker (1)

2 g

Zout

108 g

Eiwit

27 g

Kristalsuiker (2)

42 g

Patentbloem

24 g

Boter

90 g

Diepvries frambozen


Begin met het karameliseren van de pistachenootjes, kook de suiker tot een zeer lichte karamel en voeg hier de pistache aan toe. Roer dit in de grijn en verdeel dit over een plaatje om het af te laten koelen.

Klop het eiwit samen met suiker (2) op (dof). Klop in de tussentijd heelei samen met amandelmeel, suiker (1) en zout tot een schuimige massa. Meng de eimassa’s met elkaar, zeef en spatel de bloem er doorheen en tot slot ook de gesmolten boter. Verdeel het beslag over 4 ringen van 18cm doorsnede (140g per ring) en bestrooi met gekarameliseerde pistache en stukjesdiepvries frambozen. Bak dit ongeveer 12 tot 16 minuten in een oven van 220C.

Gele room

250 g

Melk

0,5 st

Vanille

50 g

Suiker

20 g

Mais zetmeel

50 g

Heelei

Creme au beurre 

 

Gele room

225 g

Boter

23 g

Basterdsuiker


Breng de melk samen met vanille en de helft van de suiker aan de kook. Meng intussen de andere helft van de suiker met het zetmeel en heelei. Wanneer de melk kookt op de eimassa gieten, goed doorroeren en vervolgens doorkoken in de pan. Stort de room dun uit en dek af met plastic. Laat dit afkoelen.

Klop de boter samen met de basterdsuikermooi luchtig. Wanneer de room koud is kan deze los geroerd worden en in delen toegevoegd worden aan de boter. Klopt de creme au beurre goed luchtig/wit en verwarm indien nodig. 

Bouw de taart op in een hoge ring van 18 cm doorsnede. Maskeer bekleed en decoreer naar wens.

Dossiers