Recept: BoulangerieTeam en Nederlands Patisserie Team
Het BoulangerieTeam en het Nederlands Patisserie Team slaan de handen ineen om elkaars kennis en kunde te benutten. Het eerste resultaat van deze samenwerking, was te zien op Horecava. Beide teams bundelden de krachten in twee getoerd gerezen-recepten. Om de mogelijkheden qua boulangerie en patisserie gecombineerd in één product te tonen. En, om de bakker te wijzen op de vele variatiepotentie die dit deeg biedt. Vele opties zijn mogelijk: zowel een zoete, als een hartige variant. Dit keer is gekozen voor een frambozen carré. Maar een variant met chocolade kan ook.
Getoerd gerezen
Ingrediënten:
- 100 % Super Patent Kristal
- 6 % Gist
- 3 % Crème de Levain
- 2 % Zout
- 10 % Suiker
- 10 % Boter
- 5 % Ei
- 20 % Water
- 20 % Melk
Bereidingswijze:
- Kneed het deeg af voor 75%.
- Weeg twee gelijke stukken af.
- Haal 15% deeg er van af om het deeg te kleuren.
- Op het oog kleuren met frambozenpoeder.
- Maak het deeg plat en plaats dit in de koeling voor een nacht.
- De volgende morgen vouw je 28% toerboter in, berekend over het deeggewicht.
- Toer 1x4 en 1x3. Niet dunner uitrollen dan 8 mm.
- Na de laatste toer plaats je het gekleurde deeg op de bovenkant.
- Rol het deeg uit op 4 mm.
- Snijd vierkanten van 5 bij 5 cm. Dit is een liniaalbreedte.
- Het deeg laten narijzen.
- Bakken op 220 ⁰C boven en 180 ⁰C beneden. Baktijd: 15 minuten.
- Smeer direct na het bakken de gekleurde bovenlaag in met verwarmde honing. Dit geeft een mooi glanzend effect.
Frambozen carré
- Recept voor 200 stuks van 5x5cm
- Per carré:
12-15 gr cremeux
5-8 gr compote
Frambozen compote
- 2060/515 gr frambozen puree
- 1700/425 gr diepvries frambozen
- 200/50 gr suiker
- 68/17gr pectine NH
Werkwijze:
- Meng de suiker met pectine.
- Verwarm de puree met frambozen tot 40 °C.
- Voeg de pectinesuiker toe en kook het geheel door.
- Doe de massa in literbakjes en laat het afkoelen.
Frambozen cremeux
Benodigdheden:
- 6400/1600 gr framboos
- 1920/480 gr dooier
- 2400/600 gr heel ei
- 1920/480 gr suiker
- 2400/600 gr boter
- 64/16 gr gelatine
- 320/80 gr koud water
Werkwijze:
- Meng de gelatine met water.
- Meng dooier, ei en suiker: roer goed!
- Snijd de boter in stukjes.
- Breng de framboos aan de kook.
- Giet de warme frambozenpuree op de ei-massa.
- Verwarm het geheel door naar 84 °C.
- Voeg de gelatine toe.
- Laat de massa afkoelen naar 40 °C en mix vervolgens de boter erdoor.
- Emulgeer het geheel.
- Doe de massa in literbakjes en laat het afkoelen.
Decoratie:
- Frambozen, diepvries, heel