Frambozen carré

Eindresultaat

Recept: BoulangerieTeam en Nederlands Patisserie Team

Eindresultaat-1-206x300 Het BoulangerieTeam en het Nederlands Patisserie Team slaan de handen ineen om elkaars kennis en kunde te benutten. Het eerste resultaat van deze samenwerking, was te zien op Horecava. Beide teams bundelden de krachten in twee getoerd gerezen-recepten. Om de mogelijkheden qua boulangerie en patisserie gecombineerd in één product te tonen. En, om de bakker te wijzen op de vele variatiepotentie die dit deeg biedt. Vele opties zijn mogelijk: zowel een zoete, als een hartige variant. Dit keer is gekozen voor een frambozen carré. Maar een variant met chocolade kan ook.

Getoerd gerezen

Ingrediënten:

  • 100 % Super Patent Kristal
  • 6 % Gist
  • 3 % Crème de Levain
  • 2 % Zout
  • 10 % Suiker
  • 10 % Boter
  • 5 % Ei
  • 20 % Water
  • 20 % Melk

Bereidingswijze:

  • Kneed het deeg af voor 75%.
  • Weeg twee gelijke stukken af.
  • Haal 15% deeg er van af om het deeg te kleuren.
  • Op het oog kleuren met frambozenpoeder.
  • Maak het deeg plat en plaats dit in de koeling voor een nacht.
  • De volgende morgen vouw je 28% toerboter in, berekend over het deeggewicht.
  • Toer 1x4 en 1x3. Niet dunner uitrollen dan 8 mm.
  • Na de laatste toer plaats je het gekleurde deeg op de bovenkant.

Getoerd-gerezen-carré-2-300x200 Verwerken:

  • Rol het deeg uit op 4 mm.
  • Snijd vierkanten van 5 bij 5 cm. Dit is een liniaalbreedte.
  • Het deeg laten narijzen.
  • Bakken op 220 ⁰C boven en 180 ⁰C beneden. Baktijd: 15 minuten.
  • Smeer direct na het bakken de gekleurde bovenlaag in met verwarmde honing. Dit geeft een mooi glanzend effect.

Frambozen carré

  • Recept voor 200 stuks van 5x5cm
  • Per carré:

    12-15 gr cremeux

    5-8 gr compote

Frambozen compote

Product-halverwege-1-300x169 Benodigdheden:

  • 2060/515 gr frambozen puree
  • 1700/425 gr diepvries frambozen
  • 200/50 gr suiker
  • 68/17gr pectine NH

Werkwijze:

  • Meng de suiker met pectine.
  • Verwarm de puree met frambozen tot 40 °C.
  • Voeg de pectinesuiker toe en kook het geheel door.
  • Doe de massa in literbakjes en laat het afkoelen.

Frambozen cremeux

Benodigdheden:

  • 6400/1600 gr framboos
  • 1920/480 gr dooier
  • 2400/600 gr heel ei
  • 1920/480 gr suiker
  • 2400/600 gr boter
  • 64/16 gr gelatine
  • 320/80 gr koud water

Werkwijze:

  • Meng de gelatine met water.
  • Meng dooier, ei en suiker: roer goed!
  • Snijd de boter in stukjes.
  • Breng de framboos aan de kook.
  • Giet de warme frambozenpuree op de ei-massa.
  • Verwarm het geheel door naar 84 °C.
  • Voeg de gelatine toe.
  • Laat de massa afkoelen naar 40 °C en mix vervolgens de boter erdoor.
  • Emulgeer het geheel.
  • Doe de massa in literbakjes en laat het afkoelen.

Decoratie:

  • Frambozen, diepvries, heel
  • Patisserie-Team-200x300 Patisserie Team
  • BoulangerieTeam-200x300 BoulangerieTeam
Lees ook
Tricolore millefeuille - Verrassende variatie op de tompouce

Tricolore millefeuille - Verrassende variatie op de tompouce

Een pastry met zachte, warme smaken van pistache en koffie, gecombineerd met het frisse van frambozen. De krokante millefeuille-basis zorgt voor een feestje van texturen en smaken.

Meer tijd voor creativiteit en experimenteerlust met basisproducten van Pruvé

Meer tijd voor creativiteit en experimenteerlust met basisproducten van Pruvé

Gwenn Danis (34) was van kinds af aan vaak in de keuken te vinden, maar naar eigen zeggen was hij meer kok dan bakker. Dat veranderde toen hij in 2010 in Parijs ging wonen. “Patisserie is daar veel meer met de cultuur verweven”, vertelt hij. Zijn carrière als banketbakker nam pas echt een vlucht toen hij het in 2017 schopte tot de finale van ‘Heel Holland...

Fleur de framboise - Tartelette met vers fruit

Fleur de framboise - Tartelette met vers fruit

Graag inspireer ik collega’s met deze tartelette omdat die vrij makkelijk te maken is, er mooi uitziet en erg lekker is. Normaal gesproken heeft een gebakje een interieur, dat zit deze keer aan de buitenkant. Oftewel: je ziet wat je krijgt! Een krokante bodem, crème Suisse en compote van vers fruit vormen een van de lekkerste zomerse combinaties.

Semi industrieel bakker omgeving Amsterdam

Semi industrieel bakker omgeving Amsterdam

Wat ga je doen?In deze fulltime functie (38 uur in wisselende diensten 3 ploegen) werk je zowel met machines als met de hand. De werkzaamheden voer je uit in de...

Filiaalleider bakkerswinkel omgeving Veendam

Filiaalleider bakkerswinkel omgeving Veendam

Wat ga je doen?Je houdt je voornamelijk bezig met: > verkoop van brood en banket > personeelsbeheer > voorraadbeheer/ dagelijkse bestellingen > administratie en...

Allround broodbakker omgeving Doorn

Allround broodbakker omgeving Doorn

Wat ga je doen?Ben jij een bakker/ ovenist? Dan is deze vacature zeker weten iets voor jou! Door een verschuiving in het personeelsbestand komt er binnen het bestaande...