Frambozen carré

Recept: BoulangerieTeam en Nederlands Patisserie Team

Het BoulangerieTeam en het Nederlands Patisserie Team slaan de handen ineen om elkaars kennis en kunde te benutten. Het eerste resultaat van deze samenwerking, was te zien op Horecava. Beide teams bundelden de krachten in twee getoerd gerezen-recepten. Om de mogelijkheden qua boulangerie en patisserie gecombineerd in één product te tonen. En, om de bakker te wijzen op de vele variatiepotentie die dit deeg biedt. Vele opties zijn mogelijk: zowel een zoete, als een hartige variant. Dit keer is gekozen voor een frambozen carré. Maar een variant met chocolade kan ook.

Getoerd gerezen

Ingrediënten:

100 % Super Patent Kristal
6 % Gist
3 % Crème de Levain
2 % Zout
10 % Suiker
10 % Boter
5 % Ei
20 % Water
20 % Melk

Bereidingswijze:

Kneed het deeg af voor 75%.
Weeg twee gelijke stukken af.
Haal 15% deeg er van af om het deeg te kleuren.
Op het oog kleuren met frambozenpoeder.
Maak het deeg plat en plaats dit in de koeling voor een nacht.
De volgende morgen vouw je 28% toerboter in, berekend over het deeggewicht.
Toer 1x4 en 1x3. Niet dunner uitrollen dan 8 mm.
Na de laatste toer plaats je het gekleurde deeg op de bovenkant.

Verwerken:

Rol het deeg uit op 4 mm.
Snijd vierkanten van 5 bij 5 cm. Dit is een liniaalbreedte.
Het deeg laten narijzen.
Bakken op 220 ⁰C boven en 180 ⁰C beneden. Baktijd: 15 minuten.
Smeer direct na het bakken de gekleurde bovenlaag in met verwarmde honing. Dit geeft een mooi glanzend effect.

Recept voor 200 stuks van 5x5cm
Per carré:
12-15 gr cremeux
5-8 gr compote