Frambozen carré

Eindresultaat

Recept: BoulangerieTeam en Nederlands Patisserie Team

Eindresultaat-1-206x300 Het BoulangerieTeam en het Nederlands Patisserie Team slaan de handen ineen om elkaars kennis en kunde te benutten. Het eerste resultaat van deze samenwerking, was te zien op Horecava. Beide teams bundelden de krachten in twee getoerd gerezen-recepten. Om de mogelijkheden qua boulangerie en patisserie gecombineerd in één product te tonen. En, om de bakker te wijzen op de vele variatiepotentie die dit deeg biedt. Vele opties zijn mogelijk: zowel een zoete, als een hartige variant. Dit keer is gekozen voor een frambozen carré. Maar een variant met chocolade kan ook.

Getoerd gerezen

Ingrediënten:

  • 100 % Super Patent Kristal
  • 6 % Gist
  • 3 % Crème de Levain
  • 2 % Zout
  • 10 % Suiker
  • 10 % Boter
  • 5 % Ei
  • 20 % Water
  • 20 % Melk

Bereidingswijze:

  • Kneed het deeg af voor 75%.
  • Weeg twee gelijke stukken af.
  • Haal 15% deeg er van af om het deeg te kleuren.
  • Op het oog kleuren met frambozenpoeder.
  • Maak het deeg plat en plaats dit in de koeling voor een nacht.
  • De volgende morgen vouw je 28% toerboter in, berekend over het deeggewicht.
  • Toer 1x4 en 1x3. Niet dunner uitrollen dan 8 mm.
  • Na de laatste toer plaats je het gekleurde deeg op de bovenkant.

Getoerd-gerezen-carré-2-300x200 Verwerken:

  • Rol het deeg uit op 4 mm.
  • Snijd vierkanten van 5 bij 5 cm. Dit is een liniaalbreedte.
  • Het deeg laten narijzen.
  • Bakken op 220 ⁰C boven en 180 ⁰C beneden. Baktijd: 15 minuten.
  • Smeer direct na het bakken de gekleurde bovenlaag in met verwarmde honing. Dit geeft een mooi glanzend effect.

Frambozen carré

  • Recept voor 200 stuks van 5x5cm
  • Per carré:

    12-15 gr cremeux

    5-8 gr compote

Frambozen compote

Product-halverwege-1-300x169 Benodigdheden:

  • 2060/515 gr frambozen puree
  • 1700/425 gr diepvries frambozen
  • 200/50 gr suiker
  • 68/17gr pectine NH

Werkwijze:

  • Meng de suiker met pectine.
  • Verwarm de puree met frambozen tot 40 °C.
  • Voeg de pectinesuiker toe en kook het geheel door.
  • Doe de massa in literbakjes en laat het afkoelen.

Frambozen cremeux

Benodigdheden:

  • 6400/1600 gr framboos
  • 1920/480 gr dooier
  • 2400/600 gr heel ei
  • 1920/480 gr suiker
  • 2400/600 gr boter
  • 64/16 gr gelatine
  • 320/80 gr koud water

Werkwijze:

  • Meng de gelatine met water.
  • Meng dooier, ei en suiker: roer goed!
  • Snijd de boter in stukjes.
  • Breng de framboos aan de kook.
  • Giet de warme frambozenpuree op de ei-massa.
  • Verwarm het geheel door naar 84 °C.
  • Voeg de gelatine toe.
  • Laat de massa afkoelen naar 40 °C en mix vervolgens de boter erdoor.
  • Emulgeer het geheel.
  • Doe de massa in literbakjes en laat het afkoelen.

Decoratie:

  • Frambozen, diepvries, heel
  • Patisserie-Team-200x300 Patisserie Team
  • BoulangerieTeam-200x300 BoulangerieTeam
Lees ook
Local flatbread - plat broodje van oorspronkelijke ingrediënten

Local flatbread - plat broodje van oorspronkelijke ingrediënten

Flatbread is een wereldbekend type brood, gemaakt van inlandse graansoorten en ingrediënten, in dit geval afkomstig van de Veluwe. Dit brood laat zich makkelijk combineren met allerlei soorten beleg en je kunt het mooi vullen, maar je kunt het ook gebruiken als plukbrood bij de warme maaltijd. In dit recept een combinatie van mooie smaken, zoals gerookt...

Chocolade ‘lotusbloem’ dessert

Chocolade ‘lotusbloem’ dessert

ijdens Bakkersvak 2020 demonstreerde ik namens het Dutch Pastry Team de chocolade ‘lotusbloem’ ", vertelt Peter Remmelszwaai. "Het dessert is al enige tijd, in verschillende uitvoeringen,populair op social media. Ik heb er een eigen draai aan gegeven zodat de chocoladebloemen goed vooraf te maken zijn."

Koningsbloem met sinaasappelbavarois

Koningsbloem met sinaasappelbavarois

Ronald Timmer van Bakkerij Timmer deelt twee Koningsdag-recepten met producten van Pruvé. “Van iets heel simpels, kun je iets heel moois maken", zegt hij. Dit is het recept voor koningsbloem met sinaasappelbavarois (± 70 stuks).

Zelfstandig werkend broodbakker omgeving Arnhem gezocht

Zelfstandig werkend broodbakker omgeving Arnhem gezocht

Wat ga je doen?Voor een ambachtelijke bakkerij in de omgeving van Arnhem zijn op korte termijn op zoek naar een zelfstandig werkend broodbakker. De werkzaamheden...

Deegmaker productie omgeving Zoetermeer

Deegmaker productie omgeving Zoetermeer

Wat ga je doen?Voor een bakkerij in de omgeving van Zoetermeer zijn wij op zoek naar deegmakers in de productie. Werkzaamheden: > Afwegen, mengen en kneden van de(hulp)grondstoffen...

Broodbakker ambachtelijk omgeving Zwolle

Broodbakker ambachtelijk omgeving Zwolle

Wat ga je doen?In deze functie voor de lange termijn ga je als zelfstandig werkend broodbakker ga jij samen met je collega's het perfecte brood maken. Dit doe je...