Fleur de framboise - Tartelette met vers fruit

Recept Fleur de Framboise_NPT foto Oscar_Eindresultaat

Graag inspireer ik collega’s met deze tartelette omdat die vrij makkelijk te maken is, er mooi uitziet en erg lekker is. Normaal gesproken heeft een gebakje een interieur, dat zit deze keer aan de buitenkant. Oftewel: je ziet wat je krijgt! Een krokante bodem, crème Suisse en compote van vers fruit vormen een van de lekkerste zomerse combinaties.

Wat heb je nodig...

Voor 12 stuks

Zanddeeg tartelette (stap 1-3)

  • 28 gram Amandelpoeder
  • 52 gram Zetmeel
  • 180 gram Bloem
  • 1 gram Zout
  • 90 gram Poedersuiker
  • 95 gram Korstboter
  • 55 gram Heelei

Vanilleroom (stap 4 en 5)

  • 560 gram Volle melk
  • 140 gram Suiker
  • 35 gram Bloem
  • 22 gram Zetmeel
  • 195 gram Eidooier
  • 55 gram Boter
  • 2 Vanillestokken
  • 350 gram Ongezoete slagroom (yoghurtdikte)

Roodfruitcompote (stap 6)

  • 286 gram Verse Hollandse aardbeien
  • 95 gram Frambozenpuree (Crops)
  • 55 gram Yuzupuree (Crops)
  • 27 gram Gel Dessert
  • 38 gram Suiker
  • 4 gram Doppelquelle

Neutrale gelei (stap 7)

  • 195 gram Water
  • 1 gram Citroenzuur
  • 195 gram Suiker
  • 100 gram Glucose
  • 2 gram Pectine X58
  • 2 gram Pectine NH

Overig (stap 8 en 9)

  • Crème Suisse
  • Verse frambozen
  • Bladgoud

Stap 1

Kneed boter, poedersuiker, zout en amandelpoeder en voeg vervolgens het heelei, de bloem en het zetmeel toe. Laat het deeg een nacht rusten in de koelkast.

Stap 2

Recept Fleur de Framboise_NPT foto Oscar_Stap 1

Rol het deeg de volgende dag uit op 2 millimeter dikte. En steek rondjes uit van 11 centimeter. Fonceer de tartelettes (8 centimeter) en zet 1 uur in de koelkast.

Stap 3

Bak de tartelettes af op 160 graden, 12 minuten. Bespuit na het afkoelen de buiten- en binnenkant met ei en bak nog circa 12 minuten.

Stap 4

Recept Fleur de Framboise_NPT foto Oscar_Stap 4

Mix de helft van de suiker met het zetmeel en de bloem en voeg vervolgens de eidooiers toe. Breng de melk, vanille en de rest van de suiker aan de kook. Voeg 1/3 deel van dit melkmengsel toe aan het dooierpapje en voeg het papje vervolgens toe aan de rest van het melkmengsel. Breng opnieuw roerend aan de kook. Voeg dan de rest van de bloem en het zetmeel toe en kook het geheel in enkele minuten gaar. Als laatste mag de boter erbij. Giet de gele room in een bekken, dek af met folie en zet een nacht weg.

Stap 5

Recept Fleur de Framboise_NPT foto Oscar_Stap 5

Vermeng de gele room met de slagroom.

Stap 6

Recept Fleur de Framboise_NPT foto Oscar_Stap 6

Snijd de aardbeien brunoise. Breng de puree met de suiker aan de kook, voeg Doppelquelle toe en kook dit circa 1 minuut. Voeg Gel dessert toe. Laat afkoelen tot 30° Celsius en voeg de aardbeien toe. Verwerk in de bolmatjes en plaats in de vriezer.

Stap 7

Pectines goed vermengen met 1/4 suiker, dan 1/4 water toevoegen en glad roeren. Rest van het water, de suiker en de glucose verwarmen tot 70° Celsius. Pectinepapje eraan toevoegen en aan de kook brengen. Tot slot citroenzuur toevoegen. Gelei een kwartier laten rusten en afschuimen. Zet een nacht weg in de koelkast. Voor gebruik de gelei verwarmen tot 80-90° Celsius.

Stap 8

Recept Fleur de Framboise_NPT foto Oscar_Stap 8

Spuit de tartelette in met de crème Suisse en druk er een uitgestoken biscuitplak op.

Stap 9

Recept Fleur de Framboise_NPT foto Oscar_Stap 9

Is de glaçage op de juiste temperatuur, haal dan de aardbeiencompote door de gelei en zet die direct op het biscuitplakje. Decoreer de tartelette met halve frambozen en een tipje bladgoud.

Het eindresultaat: geniet ervan!

Even voorstellen...

Recept Fleur de Framboise_NPT foto Oscar_Boudewijn Nijmeijer

Na vier jaar in Koeweit en Oman is Boudewijn Nijmeijer sinds een jaar weer terug in Nederland, waar hij chef patisserie is bij Tummers in Heemstede. In Koeweit was hij onder meer verantwoordelijk voor het opzetten van een patisserie. Daarna ging hij aan de slag bij het Intercontinental Hotel in Oman, waar hij het Deli-concept opzette. “Koeweit had mijn hart gestolen, dus toen ik de kans kreeg een chocolaterie (La Palette) van de grond af op te zetten, hoefde ik geen twee keer na te denken. Dat was – tot nu toe – de grootste uitdaging in mijn carrière. Ik heb met veel plezier gewerkt in het buitenland. Als chef, maar ook persoonlijk heb ik er onwijs veel geleerd. Het mooist was de dagelijkse samenwerking met zoveel verschillende nationaliteiten en culturen. Ik kan het iedereen aanraden!”

Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@patisserieteam.nl.

Dossiers
Lees ook
Tricolore millefeuille - Verrassende variatie op de tompouce

Tricolore millefeuille - Verrassende variatie op de tompouce

Een pastry met zachte, warme smaken van pistache en koffie, gecombineerd met het frisse van frambozen. De krokante millefeuille-basis zorgt voor een feestje van texturen en smaken.

Meer tijd voor creativiteit en experimenteerlust met basisproducten van Pruvé

Meer tijd voor creativiteit en experimenteerlust met basisproducten van Pruvé

Gwenn Danis (34) was van kinds af aan vaak in de keuken te vinden, maar naar eigen zeggen was hij meer kok dan bakker. Dat veranderde toen hij in 2010 in Parijs ging wonen. “Patisserie is daar veel meer met de cultuur verweven”, vertelt hij. Zijn carrière als banketbakker nam pas echt een vlucht toen hij het in 2017 schopte tot de finale van ‘Heel Holland...

Zomerbrioche - Roombroodje met cassissmaak

Zomerbrioche - Roombroodje met cassissmaak

Een heerlijk zacht broodje, gevuld met een room van cassis, vooral erg lekker op zomerse dagen. Het is gemaakt van een luxe en rijk gevuld briochedeeg. Echt een smaakvolle traktatie die het zomergevoel oproept.

Allround broodbakker omgeving Doorn

Allround broodbakker omgeving Doorn

Wat ga je doen?Ben jij een bakker/ ovenist? Dan is deze vacature zeker weten iets voor jou! Door een verschuiving in het personeelsbestand komt er binnen het bestaande...

Enthousiaste broodbakker, omgeving Hoogezand

Enthousiaste broodbakker, omgeving Hoogezand

Wat ga je doen?Wil jij werken in een bakkerij waarbij jouw (nieuwe) ideeën welkom zijn en waarbij je kan meedenken over nieuwe producten? Wij zoeken voor een...

Broodbakker in Den Haag

Broodbakker in Den Haag

Wat ga je doen? Ter uitbreiding van het huidige team komt er een functie van allround broodbakker bij. Deze is voor de lange termijn en voor 38 uur per week. In...