Fleur de framboise - Tartelette met vers fruit

Recept Fleur de Framboise_NPT foto Oscar_Eindresultaat

Graag inspireer ik collega’s met deze tartelette omdat die vrij makkelijk te maken is, er mooi uitziet en erg lekker is. Normaal gesproken heeft een gebakje een interieur, dat zit deze keer aan de buitenkant. Oftewel: je ziet wat je krijgt! Een krokante bodem, crème Suisse en compote van vers fruit vormen een van de lekkerste zomerse combinaties.

Wat heb je nodig...

Voor 12 stuks

Zanddeeg tartelette (stap 1-3)

  • 28 gram Amandelpoeder
  • 52 gram Zetmeel
  • 180 gram Bloem
  • 1 gram Zout
  • 90 gram Poedersuiker
  • 95 gram Korstboter
  • 55 gram Heelei

Vanilleroom (stap 4 en 5)

  • 560 gram Volle melk
  • 140 gram Suiker
  • 35 gram Bloem
  • 22 gram Zetmeel
  • 195 gram Eidooier
  • 55 gram Boter
  • 2 Vanillestokken
  • 350 gram Ongezoete slagroom (yoghurtdikte)

Roodfruitcompote (stap 6)

  • 286 gram Verse Hollandse aardbeien
  • 95 gram Frambozenpuree (Crops)
  • 55 gram Yuzupuree (Crops)
  • 27 gram Gel Dessert
  • 38 gram Suiker
  • 4 gram Doppelquelle

Neutrale gelei (stap 7)

  • 195 gram Water
  • 1 gram Citroenzuur
  • 195 gram Suiker
  • 100 gram Glucose
  • 2 gram Pectine X58
  • 2 gram Pectine NH

Overig (stap 8 en 9)

  • Crème Suisse
  • Verse frambozen
  • Bladgoud

Stap 1

Kneed boter, poedersuiker, zout en amandelpoeder en voeg vervolgens het heelei, de bloem en het zetmeel toe. Laat het deeg een nacht rusten in de koelkast.

Stap 2

Recept Fleur de Framboise_NPT foto Oscar_Stap 1

Rol het deeg de volgende dag uit op 2 millimeter dikte. En steek rondjes uit van 11 centimeter. Fonceer de tartelettes (8 centimeter) en zet 1 uur in de koelkast.

Stap 3

Bak de tartelettes af op 160 graden, 12 minuten. Bespuit na het afkoelen de buiten- en binnenkant met ei en bak nog circa 12 minuten.

Stap 4

Recept Fleur de Framboise_NPT foto Oscar_Stap 4

Mix de helft van de suiker met het zetmeel en de bloem en voeg vervolgens de eidooiers toe. Breng de melk, vanille en de rest van de suiker aan de kook. Voeg 1/3 deel van dit melkmengsel toe aan het dooierpapje en voeg het papje vervolgens toe aan de rest van het melkmengsel. Breng opnieuw roerend aan de kook. Voeg dan de rest van de bloem en het zetmeel toe en kook het geheel in enkele minuten gaar. Als laatste mag de boter erbij. Giet de gele room in een bekken, dek af met folie en zet een nacht weg.

Stap 5

Recept Fleur de Framboise_NPT foto Oscar_Stap 5

Vermeng de gele room met de slagroom.

Stap 6

Recept Fleur de Framboise_NPT foto Oscar_Stap 6

Snijd de aardbeien brunoise. Breng de puree met de suiker aan de kook, voeg Doppelquelle toe en kook dit circa 1 minuut. Voeg Gel dessert toe. Laat afkoelen tot 30° Celsius en voeg de aardbeien toe. Verwerk in de bolmatjes en plaats in de vriezer.

Stap 7

Pectines goed vermengen met 1/4 suiker, dan 1/4 water toevoegen en glad roeren. Rest van het water, de suiker en de glucose verwarmen tot 70° Celsius. Pectinepapje eraan toevoegen en aan de kook brengen. Tot slot citroenzuur toevoegen. Gelei een kwartier laten rusten en afschuimen. Zet een nacht weg in de koelkast. Voor gebruik de gelei verwarmen tot 80-90° Celsius.

Stap 8

Recept Fleur de Framboise_NPT foto Oscar_Stap 8

Spuit de tartelette in met de crème Suisse en druk er een uitgestoken biscuitplak op.

Stap 9

Recept Fleur de Framboise_NPT foto Oscar_Stap 9

Is de glaçage op de juiste temperatuur, haal dan de aardbeiencompote door de gelei en zet die direct op het biscuitplakje. Decoreer de tartelette met halve frambozen en een tipje bladgoud.

Het eindresultaat: geniet ervan!

Even voorstellen...

Recept Fleur de Framboise_NPT foto Oscar_Boudewijn Nijmeijer

Na vier jaar in Koeweit en Oman is Boudewijn Nijmeijer sinds een jaar weer terug in Nederland, waar hij chef patisserie is bij Tummers in Heemstede. In Koeweit was hij onder meer verantwoordelijk voor het opzetten van een patisserie. Daarna ging hij aan de slag bij het Intercontinental Hotel in Oman, waar hij het Deli-concept opzette. “Koeweit had mijn hart gestolen, dus toen ik de kans kreeg een chocolaterie (La Palette) van de grond af op te zetten, hoefde ik geen twee keer na te denken. Dat was – tot nu toe – de grootste uitdaging in mijn carrière. Ik heb met veel plezier gewerkt in het buitenland. Als chef, maar ook persoonlijk heb ik er onwijs veel geleerd. Het mooist was de dagelijkse samenwerking met zoveel verschillende nationaliteiten en culturen. Ik kan het iedereen aanraden!”

Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@patisserieteam.nl.

Dossiers
Lees ook
Zomerbrioche - Roombroodje met cassissmaak

Zomerbrioche - Roombroodje met cassissmaak

Een heerlijk zacht broodje, gevuld met een room van cassis, vooral erg lekker op zomerse dagen. Het is gemaakt van een luxe en rijk gevuld briochedeeg. Echt een smaakvolle traktatie die het zomergevoel oproept.

Voorjaarstaartje - Een combinatie van texturen en recepturen

Voorjaarstaartje - Een combinatie van texturen en recepturen

Een taartje met voorjaarssmaken, waaronder mango, passie, banaan en citroen. Dat alles gecombineerd met yoghurt, krokante melkchocolade en een basis van amandelfinancier. De combinatie van verschillende texturen en recepturen zorgt voor een heel mooi en smaakvol resultaat, dit voorjaar speciaal ontwikkeld voor Huize van Wely.

Local flatbread - plat broodje van oorspronkelijke ingrediënten

Local flatbread - plat broodje van oorspronkelijke ingrediënten

Flatbread is een wereldbekend type brood, gemaakt van inlandse graansoorten en ingrediënten, in dit geval afkomstig van de Veluwe. Dit brood laat zich makkelijk combineren met allerlei soorten beleg en je kunt het mooi vullen, maar je kunt het ook gebruiken als plukbrood bij de warme maaltijd. In dit recept een combinatie van mooie smaken, zoals gerookt...

Groot ambachtelijk broodbakker te Zutphen

Groot ambachtelijk broodbakker te Zutphen

Wat ga je doen?In deze functie voor de lange termijn werk je met een vast team aan 1 lijn, je wisselt handwerk af met machinaal. En bent met het gehele proces bezig...

Industriele bankerbakkers gezocht, zowel pt als ft, omgeving West Betuwe

Industriele bankerbakkers gezocht, zowel pt als ft, omgeving West Betuwe

Wat ga je doen?Vanwege de groei van ons bedrijf zijn we op zoek naar een parttime of fulltime industriele banketbakker. Als je parttime wilt werken, dan wordt je...

Allround ambachtelijk broodbakker te Rotterdam

Allround ambachtelijk broodbakker te Rotterdam

Wat ga je doen?In deze fulltime functie zullen de werkzaamheden bestaan uit allround productie binnen de bakkerij. Je zal je bezig houden met zowel groot als kleinbrood....