Fleur de framboise - Tartelette met vers fruit

Recept Fleur de Framboise_NPT foto Oscar_Eindresultaat

Graag inspireer ik collega’s met deze tartelette omdat die vrij makkelijk te maken is, er mooi uitziet en erg lekker is. Normaal gesproken heeft een gebakje een interieur, dat zit deze keer aan de buitenkant. Oftewel: je ziet wat je krijgt! Een krokante bodem, crème Suisse en compote van vers fruit vormen een van de lekkerste zomerse combinaties.

Wat heb je nodig...

Voor 12 stuks

Zanddeeg tartelette (stap 1-3)

  • 28 gram Amandelpoeder
  • 52 gram Zetmeel
  • 180 gram Bloem
  • 1 gram Zout
  • 90 gram Poedersuiker
  • 95 gram Korstboter
  • 55 gram Heelei

Vanilleroom (stap 4 en 5)

  • 560 gram Volle melk
  • 140 gram Suiker
  • 35 gram Bloem
  • 22 gram Zetmeel
  • 195 gram Eidooier
  • 55 gram Boter
  • 2 Vanillestokken
  • 350 gram Ongezoete slagroom (yoghurtdikte)

Roodfruitcompote (stap 6)

  • 286 gram Verse Hollandse aardbeien
  • 95 gram Frambozenpuree (Crops)
  • 55 gram Yuzupuree (Crops)
  • 27 gram Gel Dessert
  • 38 gram Suiker
  • 4 gram Doppelquelle

Neutrale gelei (stap 7)

  • 195 gram Water
  • 1 gram Citroenzuur
  • 195 gram Suiker
  • 100 gram Glucose
  • 2 gram Pectine X58
  • 2 gram Pectine NH

Overig (stap 8 en 9)

  • Crème Suisse
  • Verse frambozen
  • Bladgoud

Stap 1

Kneed boter, poedersuiker, zout en amandelpoeder en voeg vervolgens het heelei, de bloem en het zetmeel toe. Laat het deeg een nacht rusten in de koelkast.

Stap 2

Recept Fleur de Framboise_NPT foto Oscar_Stap 1

Rol het deeg de volgende dag uit op 2 millimeter dikte. En steek rondjes uit van 11 centimeter. Fonceer de tartelettes (8 centimeter) en zet 1 uur in de koelkast.

Stap 3

Bak de tartelettes af op 160 graden, 12 minuten. Bespuit na het afkoelen de buiten- en binnenkant met ei en bak nog circa 12 minuten.

Stap 4

Recept Fleur de Framboise_NPT foto Oscar_Stap 4

Mix de helft van de suiker met het zetmeel en de bloem en voeg vervolgens de eidooiers toe. Breng de melk, vanille en de rest van de suiker aan de kook. Voeg 1/3 deel van dit melkmengsel toe aan het dooierpapje en voeg het papje vervolgens toe aan de rest van het melkmengsel. Breng opnieuw roerend aan de kook. Voeg dan de rest van de bloem en het zetmeel toe en kook het geheel in enkele minuten gaar. Als laatste mag de boter erbij. Giet de gele room in een bekken, dek af met folie en zet een nacht weg.

Stap 5

Recept Fleur de Framboise_NPT foto Oscar_Stap 5

Vermeng de gele room met de slagroom.

Stap 6

Recept Fleur de Framboise_NPT foto Oscar_Stap 6

Snijd de aardbeien brunoise. Breng de puree met de suiker aan de kook, voeg Doppelquelle toe en kook dit circa 1 minuut. Voeg Gel dessert toe. Laat afkoelen tot 30° Celsius en voeg de aardbeien toe. Verwerk in de bolmatjes en plaats in de vriezer.

Stap 7

Pectines goed vermengen met 1/4 suiker, dan 1/4 water toevoegen en glad roeren. Rest van het water, de suiker en de glucose verwarmen tot 70° Celsius. Pectinepapje eraan toevoegen en aan de kook brengen. Tot slot citroenzuur toevoegen. Gelei een kwartier laten rusten en afschuimen. Zet een nacht weg in de koelkast. Voor gebruik de gelei verwarmen tot 80-90° Celsius.

Stap 8

Recept Fleur de Framboise_NPT foto Oscar_Stap 8

Spuit de tartelette in met de crème Suisse en druk er een uitgestoken biscuitplak op.

Stap 9

Recept Fleur de Framboise_NPT foto Oscar_Stap 9

Is de glaçage op de juiste temperatuur, haal dan de aardbeiencompote door de gelei en zet die direct op het biscuitplakje. Decoreer de tartelette met halve frambozen en een tipje bladgoud.

Het eindresultaat: geniet ervan!

Even voorstellen...

Recept Fleur de Framboise_NPT foto Oscar_Boudewijn Nijmeijer

Na vier jaar in Koeweit en Oman is Boudewijn Nijmeijer sinds een jaar weer terug in Nederland, waar hij chef patisserie is bij Tummers in Heemstede. In Koeweit was hij onder meer verantwoordelijk voor het opzetten van een patisserie. Daarna ging hij aan de slag bij het Intercontinental Hotel in Oman, waar hij het Deli-concept opzette. “Koeweit had mijn hart gestolen, dus toen ik de kans kreeg een chocolaterie (La Palette) van de grond af op te zetten, hoefde ik geen twee keer na te denken. Dat was – tot nu toe – de grootste uitdaging in mijn carrière. Ik heb met veel plezier gewerkt in het buitenland. Als chef, maar ook persoonlijk heb ik er onwijs veel geleerd. Het mooist was de dagelijkse samenwerking met zoveel verschillende nationaliteiten en culturen. Ik kan het iedereen aanraden!”

Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@patisserieteam.nl.

Dossiers
Lees ook
Entremet aubrun - Abrikozentaartje met een toets van gianduja

Entremet aubrun - Abrikozentaartje met een toets van gianduja

Voor dit desserttaartje heb ik gekozen voor een multisensorische ervaring in texturen en smaken. Geniet van de broze structuur van de streusel, van het zuurtje, de softgrain en het fruitige van de abrikozencompote. Dat alles omhuld met een zachte giandujamousse.

Top 10 recepten van 2020

Top 10 recepten van 2020

Het jaar 2020 zit er bijna op. We tellen af naar 2021 met de meest populaire artikelen van het afgelopen jaar. Met vandaag de top 10 recepten op Bakkers in bedrijf.

Gevulde Champagne Cakes

Gevulde Champagne Cakes

Debic inspireert de bakker met recepten, bijvoorbeeld voor Champagne cakes (6 stuks). Leuk voor de Kerstdagen of Oud en Nieuw!

Ambachtelijk broodbakker omgeving Hardenberg

Ambachtelijk broodbakker omgeving Hardenberg

Wat ga je doen?Je zal je bezig houden met de productie van diverse soorten groot en klein brood. Hierbij werk je veelal op de traditionele manier. Je werkt zelfstandig...

Ambachtelijk broodbakker omgeving Den Haag

Ambachtelijk broodbakker omgeving Den Haag

Wat ga je doen?Voor deze kleine ambachtelijke bakkerij zijn we per direct op zoek naar een zelfstandig werkend broodbakker. Je zal je bezighouden met het totale...

Broodbakker, zelfstanding of assistent omgeving Leiden

Broodbakker, zelfstanding of assistent omgeving Leiden

Wat ga je doen?Voor een ambachtelijke bakkerij in de omgeving van Leiden zijn we per direct op zoek naar een zelfstandig werkend broodbakker. Deze ambachtelijke...