Voor dit desserttaartje heb ik gekozen voor een multisensorische ervaring in texturen en smaken. Geniet van de broze structuur van de streusel, van het zuurtje, de softgrain en het fruitige van de abrikozencompote. Dat alles omhuld met een zachte giandujamousse.
Even voorstellen
Ymke Buelens werkt als internationaal adviseur patisserie voor Puratos. Zij is sinds 2019 het enige Belgische lid van het Nederlands Patisserie Team. Ze volgde haar bakkers- en patisserieopleiding aan het Sint-Jozefinstituut in Geel. “Dat was een van de beste beslissingen van mijn leven: gebakjes maken als beroep, wat wil je nog meer?” Na het opdoen van enkele jaren ervaring in bakkerijen en restaurants is zij gestart als demonstrateur. Een job waaraan ze elke dag weer veel plezier beleeft.
Ingrediënten
Voor 4 stuks
Streusel (stap 1)
- 120 gram Boter
- 120 gram Cassonadesuiker
- 0,8 gram Fleur de sel
- 153 gram Amandelpoeder
- 120 gram Bloem
Golden grain moelleux (stap 2)
- 47 gram Eiwit
- 47 gram Suiker
- 76 gram Dooiers
- 30 gram Eieren
- 105 gram Suiker
- 127 gram Amandelpoeder
- 30 gram Bloem
- 63 gram Boter
- 95 gram Softgrain Golden 6
Abrikozencompote (stap 3)
- 120 gram Passievruchtensap
- 180 gram Abrikozensap
- 8,25 gram Gelatine 200 Bloom
- 41,25 gram Water
- 220 gram Abrikozencompote (grove stukken)
Giandujamousse (stap 4)
- 78 gram Room
- 78 gram Melk
- 39 gram Eigeel
- 364 gram Gianduja
- 13 gram Gelatine
- 65 gram Water
- 585 gram Room
Glaçage (stap 5)
- 300 gram Room
- 500 gram Glucose
- 425 gram Pure chocolade 55%
- 425 gram Cacaomassa (Ebony)
- 30 gram Gelatine
- 150 gram Water
- 1.000 gram Spiegelglazuur
Decoratie (stap 6)
- 200 gram Room
- Goudblaadjes
- Pure chocolade
Stap 1
Meng de ingrediënten voor het streusel samen tot een deegje. Rol uit tot 4 millimeter dikte en steek cirkels uit met een diameter van 14 centimeter. Bak 12 minuten op 170°C.
Stap 2
Bereid de golden grain: klop de eiwitten met het eerste deel van de suiker op tot een meringue. Voeg geleidelijk de dooiers en eieren toe. Meng de overige suiker, amandelpoeder en bloem en meng onder de eiermassa. Smelt de boter met de softgrain tot 35 °C en voeg toe aan de massa.
Spuit 125 gram van de moelleux op het voorgebakken streusel, bak opnieuw 25 minuten op 170 °C en laat afkoelen.
Stap 3
Verwarm het sap tot 80 °C. Voeg de voorgeweekte gelatine toe en als laatste de abrikozencompote. Verdeel 125 gram per vorm over de moelleux. Vries in.
Stap 4
Kook de room samen met de melk, giet op het eigeel en verwarm tot 85° C. Voeg de gianduja toe en meng tot een emulsie. Meng hieronder de voorgeweekte gelatine. Wanneer de massa op 38 °C is, de half opgeklopte room ondermengen. Verdeel 270 gram in een vorm van 16 centimeter doorsnee en plaats het bevroren interieur in de mousse. Bevries de entremets.
Stap 5
Kook de room samen met de glucose en giet op de chocolades en voorgeweekte gelatine. Voeg het spiegelglazuur toe en mix goed. Laat 1 nacht kristalliseren in de koelkast.
Stap 6
Verwarm de glaçage tot 38 °C en bedek het taartje ermee.
Stap 7
Doe er een chocoladebandje omheen. Klop de room op tot een stevige massa, spuit dotjes op het taartje en maak holtes met een warme parisiennelepel. Werk af met een paar goudblaadjes.
Het eindresultaat
Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@patisserieteam.nl.