Desembrood - Met welstuk en decoratie

Recept Desembrood Mark Plaating_foto Oscar van der Wijk_eindresultaat

Dit is een brood wat dagelijks gegeten kan worden als ontbijt, lunch of bij het diner. Door de zaden en granen van tevoren licht te roosteren en daarna te weken in water met karnemelk, krijgt het brood een mooie volle smaak en blijft het langer mals.

 

Foto's: Oscar van der Wijk

Even voorstellen...

Recept Desembrood Mark Plaating_foto Oscar van der Wijk

“Mijn opa had een bakkerij waar mijn moeder op zaterdag in de winkel werkte en mijn vader de bestellingen rondbracht. Als kind kwam ik dus al snel in aanraking met het bakkersvak. Toch heb ik pas op mijn zestiende besloten dat ik ook bakker wilde worden. In mijn opleiding kwam ik tijdens de stageperiode in contact met Hans Som en door hem ben ik aan vakwedstrijden mee gaan doen. Na de opleiding heb ik eerst nog bij een paar bakkerijen gewerkt, en nu ben ik alweer bijna veertien jaar bij Zeelandia werkzaam als bakkerijadviseur. In 2010 heb ik voor het eerst aan een wedstrijd voor het BoulangerieTeam meegedaan. Sindsdien heb ik diverse keren op het podium gestaan van de Coupe d’Europe en tijdens de voorronde van de Coupe Du Monde. Het meest trots ben ik op het behalen van de titel Meester Boulanger.”

Wat heb je nodig...

Voor 13 stuks

Roosteren en wellen (stap 1)
210 gram Havervlokken
210 gram Speltvlokken
100 gram Sesamzaad
180 gram Chiazaad
525 gram Water
525 gram Karnemelk

Deeg (stap 2 en verder)
1.890 gram Bloem
700 gram Paars volkorenmeel
210 gram Gerstemeel
15 gram Gist
57 gram Zout
700 gram Desem
2.030 gram Water
105 gram (Olijf)olie

Stap 1

Recept Desembrood Mark Plaating_foto Oscar van der Wijk_7

Rooster de granen en zaden licht en wel de zaden daarna meteen in het mengsel van water en karnemelk. Laat de massa circa 2 uur staan totdat al het vocht is opgenomen en het geheel is afgekoeld.

Stap 2

Maak een autolyse met de bloem, het gerstemeel, paarse volkorenmeel en al het water door het kort in de kruim te draaien. Laat de massa daarna 30 minuten rusten.

Stap 3

Voeg de rest van de grondstoffen toe, behalve de gewelde massa, en maak er een goed afgekneed deeg van.

Stap 4

Recept Desembrood Mark Plaating_foto Oscar van der Wijk_2

Haal 750 gram van het totale deeg af en houd het apart. Voeg aan de rest van het deeg de gewelde massa toe en kneed goed door. Geef het deeg tweemaal een bulkrijs van 60 minuten, met een doorslag na de eerste bulkrijs.

Stap 5

Recept Desembrood Mark Plaating_foto Oscar van der Wijk_3

Na de eerste bulkrijs het achtergehouden deegstuk met ruim bloem uitrollen op 2 mm dikte en 40 cm breed. Het uitgerolde deegstuk terugkoelen en na circa 10 minuten (als de spanning van het deeg af is) snijden in driehoeken van 15 cm breed en 20 cm lang. Daarna het geheel in de vriezer plaatsen. Voor gebruik de driehoeken uit de vriezer halen. Bestrijk de lange zijden met een dun laagje olie en in het midden met iets water.

Stap 6

Recept Desembrood Mark Plaating_foto Oscar van der Wijk_5

Weeg het deeg af in stukken van 500 gram en bol ze op. Geef de bollen een rijs van 20 minuten.

Stap 7

Recept Desembrood Mark Plaating_foto Oscar van der Wijk_4

Vouw de licht gerezen bol tot een driehoek en plaats daarna de uitgerolde driehoek eroverheen. Eventueel kunnen beide driehoeken nog gedecoreerd worden met sesam- en chiazaad. Plaats het opgemaakte deeg tussen kleedjes in de koeling, om het de volgende dag te kunnen bakken.

Stap 8

Recept Desembrood Mark Plaating_foto Oscar van der Wijk_6

Haal het deeg uit de koeling en decoreer het met een mooi sjabloon. Gebruik hiervoor roggebloem of cacaopoeder. Schiet in op circa 265 °C en laat terugvallen naar 220 °C. Baktijd: 40 tot 45 minuten.

Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.

Dossiers
Lees ook
Gevulde sushi van brood

Gevulde sushi van brood

Broodverspilling is met dit recept niet meer nodig. Maak van het brood van gisteren een sushi gevuld met gerookte-zalmcrème en rivierkreeftjes. Op deze manier maak je in een handomdraai een gevulde snack met een twist.

Boek over de historie van Mennobrood uit Witmarsum

Boek over de historie van Mennobrood uit Witmarsum

Op vrijdag 9 september presenteren akkerbouwer Menno de Vries en molenaar Christa Bruggenkamp het eerste exemplaar van het boek Van Oergraan tot Mennobrood. De burgemeester van de gemeente Súdwest-Fryslan mag het eerste exemplaar in ontvangst nemen.

Bakkers in de media - week 32

Bakkers in de media - week 32

Bakken voor de buurt, de oudste bakkerij van Nederland en niet meer 's nachts bakken. Wat lazen we deze week over de branche? Een greep uit de media.