De binnenkant van de buche

BIB_Recept Buche_stap 8

BIB_Recept-Buche_stap-8-200x300 Carlo Midiri heeft een buche gemaakt met een vulling van rood fruit compote, aardbeienmousse en een vanillemousse. Bij dit recept draait alles om het interieur; hierbij wil het oog ook wat, een strak interieur met mooie kleuren. Maar hoe maak je een mooi interieur? In dit recept gaat de aandacht vooral uit naar de binnenkant van de buche.

Tekst: Nederlands Patisserie Team/Carlo Nidiri | Foto’s: Oscar van der Wijk

Voor het maken van deze buche heb je de volgende ingrediënten nodig:

  • Bosvruchtenconfiture
  • Vanillemousse
  • Aardbeifruitmousse
  • Witte chocoladespiegel

Benodigdheden Bosvruchtenconfiture

  • 1500 gram framboos
  • 1500 gram braam
  • 1500 gram bosbes
  • 1500 gram aalbes
  • 5000 gram suiker
  • 50 gram konsalin
  • 88 gram confipec

Benodigdheden Vanillemousse

  • 500 gram melk
  • 500 gram gele room
  • 22 gram gelatine
  • 1400 gram slagroom
  • 1 vanillestok

Benodigdheden Aardbeifruitmousse

  • 300 gram aardbeipuree
  • 6 gram gelatine
  • 300 gram gezoete slagroom
  • Aardbeipuree en gelatine toevoegen
  • Slagroom toevoegen

Benodigdheden Witte Chocoladespiegel

  • 900 gram melk
  • 1140 gram blanke stroop
  • 45 gram gelatine
  • 225 gram water
  • 1560 gram witte chocolade
  • 380 gram zonnebloemolie
  • 2 vanillestokjes

Breng de melk, blanke stroop en vanille aan de kook.

Giet door een fijne zeef op de witchoc.

Roer glad met de zonnebloemolie en de gelatine. Homogeniseren met de staafmixer.

Ook deze glacage niet warm gebruiken (zal zo’n 35 graden moeten zijn.)

Stap 1

Vullen van de vorm met rood fruit compote. Invriezen en daarna een mal vullen met rood fruitmousse en de bevroren rood fruit compote staaf in het midden aanbrengen.

BIB_Recept-Buche_stap-1-200x300  

Stap 2

Het bevroren interieur inrollen in een plakje kapsel.

BIB_Recept-Buche_stap-2-300x200

Stap 3

Het interieur inbrengen in de mal gevuld met vanillemousse.

BIB_Recept-Buche_stap-3-300x225

Stap 4

Vul de mal af met vanillemousse.

BIB_Recept-Buche_stap-4-300x225

Stap 5

Meng de twee kleuren glacages in een litermaat

BIB_Recept-Buche_stap-5-200x300

Stap 6

Overgiet met de tweekleurige glacage.

BIB_Recept-Buche_stap-6-300x225

Stap 7

Decoreer naar eigen inzicht met rood fruit en chocoladedecoraties.

BIB_Recept-Buche_stap-7-300x225

Stap 8

Het eindresultaat met het interieur.

BIB_Recept-Buche_stap-8-200x300

Over Carlo Midiri

Carlo Midiri is sinds 2002 de trotse eigenaar van patisserie en chocolaterie George Vis. Een ambitieuze ambachtelijke vakman met grote passie voor patisserie. Carlo maakt deel uit van het Nederlands Patisserie Team; een enthousiast team van hoog opgeleide patissiers die creativiteit, energie, innovatie en ambitie met elkaar delen. Midiri heeft verschillende prijzen behaald, waaronder de Dutch Pastry Award, en beleefde zijn tv-debuut bij DWDD.

Vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@nederlandspatisserieteam.nl.

Wilt u meer recepten van het Nederlands Patisserie Team en van het Nederlands BoulangerieTeam? Kijk dan in ons dossier Recepten.

Dossiers
Lees ook
Chocolade Intens

Chocolade Intens

Dit jaar hebben we als thema voor Bakkersvak ‘Guilty Pleasure’ en chocolade is de ultieme ‘guilty pleasure’. Elke demo op de beurs in Gorinchem staat in het teken van ‘stiekem genieten’ en om dit thema kracht bij te zetten in dit nummer een recept met veel chocolade. Recept: Nederlands Patisserie Team/Carlo Midiri...

Maurits van der Vooren wint Dutch Pastry Award

Maurits van der Vooren wint Dutch Pastry Award

De twintigste editie van de Dutch Pastry Award kende een ‘outsider’ als winnaar: Maurits van der Vooren. Hij begon zijn carrière als chef, raakte steeds meer geïnteresseerd in het patisseriedeel van de keuken en ging er met de hoofdprijs vandoor. Komend jaar is hij aspirant-lid van het Nederlands Patisserie Team. Traditioneel...

Volop inspiratie op de eerste dag Bakkersvak

Volop inspiratie op de eerste dag Bakkersvak

Bakkersvak 2019 is begonnen. Gisteren, 10 maart, opende de Evenementenhal Gorinchem de deuren voor bakkers, patissiers, chocolatiers en ijsmakers op zoek naar de laatste trends, innovaties, noviteiten en inspiratie. De dag begon met het aansnijden van een geboortetaart van ijs door Marquerithe Verheul, directeur van Beko Coöperatie. Dit was het...

Unieke kans in Amerika

Unieke kans in Amerika

Beschrijving Ben jij de bakker die wij zoeken voor deze unieke uitdaging in New York? We zoeken 3 bakkers voor een bepaalde periode in een buitenwijk (the Hamptons)...

Accountmanager Intercedent Zuid-/West-Nederland (32-40 uur)

Accountmanager Intercedent Zuid-/West-Nederland (32-40 uur)

Beschrijving In deze fulltime functie werk je geheel zelfstandig, onder leiding van de operationeel manager, waarbij je zorg draagt voor de juiste match tussen vraag...

Choco-lijnoperator industriële banketbakkerij omgeving Utrecht

Choco-lijnoperator industriële banketbakkerij omgeving Utrecht

Beschrijving Ben jij een echt chocolade man/vrouw en wil je aan de slag in de modernste koekjesbakkerij van Nederland? Ben je daarnaast flexibel? Dan is de functie...