De binnenkant van de buche
Carlo Midiri heeft een buche gemaakt met een vulling van rood fruit compote, aardbeienmousse en een vanillemousse. Bij dit recept draait alles om het interieur; hierbij wil het oog ook wat, een strak interieur met mooie kleuren. Maar hoe maak je een mooi interieur? In dit recept gaat de aandacht vooral uit naar de binnenkant van de buche.
Tekst: Nederlands Patisserie Team/Carlo Nidiri | Foto’s: Oscar van der Wijk
Voor het maken van deze buche heb je de volgende ingrediënten nodig:
- Bosvruchtenconfiture
- Vanillemousse
- Aardbeifruitmousse
- Witte chocoladespiegel
Benodigdheden Bosvruchtenconfiture
- 1500 gram framboos
- 1500 gram braam
- 1500 gram bosbes
- 1500 gram aalbes
- 5000 gram suiker
- 50 gram konsalin
- 88 gram confipec
Benodigdheden Vanillemousse
- 500 gram melk
- 500 gram gele room
- 22 gram gelatine
- 1400 gram slagroom
- 1 vanillestok
Benodigdheden Aardbeifruitmousse
- 300 gram aardbeipuree
- 6 gram gelatine
- 300 gram gezoete slagroom
- Aardbeipuree en gelatine toevoegen
- Slagroom toevoegen
Benodigdheden Witte Chocoladespiegel
- 900 gram melk
- 1140 gram blanke stroop
- 45 gram gelatine
- 225 gram water
- 1560 gram witte chocolade
- 380 gram zonnebloemolie
- 2 vanillestokjes
Breng de melk, blanke stroop en vanille aan de kook.
Giet door een fijne zeef op de witchoc.
Roer glad met de zonnebloemolie en de gelatine. Homogeniseren met de staafmixer.
Ook deze glacage niet warm gebruiken (zal zo’n 35 graden moeten zijn.)
Stap 1
Vullen van de vorm met rood fruit compote. Invriezen en daarna een mal vullen met rood fruitmousse en de bevroren rood fruit compote staaf in het midden aanbrengen.
Stap 2
Het bevroren interieur inrollen in een plakje kapsel.
Stap 3
Het interieur inbrengen in de mal gevuld met vanillemousse.
Stap 4
Vul de mal af met vanillemousse.
Stap 5
Meng de twee kleuren glacages in een litermaat
Stap 6
Overgiet met de tweekleurige glacage.
Stap 7
Decoreer naar eigen inzicht met rood fruit en chocoladedecoraties.
Stap 8
Het eindresultaat met het interieur.
Over Carlo Midiri
Carlo Midiri is sinds 2002 de trotse eigenaar van patisserie en chocolaterie George Vis. Een ambitieuze ambachtelijke vakman met grote passie voor patisserie. Carlo maakt deel uit van het Nederlands Patisserie Team; een enthousiast team van hoog opgeleide patissiers die creativiteit, energie, innovatie en ambitie met elkaar delen. Midiri heeft verschillende prijzen behaald, waaronder de Dutch Pastry Award, en beleefde zijn tv-debuut bij DWDD.
Vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@nederlandspatisserieteam.nl.
Wilt u meer recepten van het Nederlands Patisserie Team en van het Nederlands BoulangerieTeam? Kijk dan in ons dossier Recepten.
Dossiers
Meer over
Lees ook
Amaretto-crèmegebakje met Debic Crème boter
De juiste boter kiezen, als banketbakker weet je hoe belangrijk dat is. Met Debic Crème boter haal je het perfecte product in huis. Lekker gebak, heerlijke koekjes en de smeuïgste botercrème om je creaties af te werken: Debic Crème boter zorgt keer op keer voor een perfect eindresultaat! En dankzij het extra lage smeltpunt (26 – 28 °C) krijg je een...
Crumble tartelette - amandel en mango
Deze bodem heb ik gebruikt tijdens mijn deelname aan de Dutch Chocolate Masters. Het is een crumble variant van de tartelette die je tegenwoordig overal ziet. In deze uitgave van Bakkers in bedrijf wil ik jullie laten zien hoe je deze bakjes maakt.
Gevuld desembrood van paarse rijst
Dit lekkere desembrood met grote rozijnen en een vleugje sinaasappel is geschikt om heel de dag door te eten. Lekker bij het ontbijt, maar zeker ook niet verkeerd voor ‘s avonds op de bank met een kopje koffie. Het desembrood onderscheidt zich niet alleen door de frisse smaak, maar ook door het uiterlijk en de kleur. Door twee verschillende kleurendegen...
Wat ga je doen?Wij zijn per direct opzoek naar een flexmedewerker inpak voor deze centrale bakkerij. De volgende twee diensten wissel je om de week af: Vrijdagavond...
Wat ga je doen?In deze functie ben je verantwoordelijk voor een goed verloop van de productie van brood. Je zal in een team van 3 a 4 bakkers per ploeg, kleinbrood,...
rose & vanilla is op zoek naar een assistent banketbakker
rose& vanilla is dé bakker van unieke cakes en taarten die écht lekker zijn, er prachtig uitzien, gemaakt zijn van de beste biologische ingrediënten en gegarandeerd...