Deze bodem heb ik gebruikt tijdens mijn deelname aan de Dutch Chocolate Masters. Het is een crumble variant van de tartelette die je tegenwoordig overal ziet. In deze uitgave van Bakkers in bedrijf wil ik jullie laten zien hoe je deze bakjes maakt.
Even voorstellen... Ramon Huigslot
Ramon begon zijn carrière in 2001 bij Huize van Wely in Noordwijk. Na tien jaar ruilde Ramon Huize van Wely in om Excecutive Pastry Chef te worden voor het prestigieuze Kurhaus hotel in Scheveningen. Op dit moment werkt Ramon als International Pastry Advisor bij de Koninklijke Zeelandia Groep en reist hij de hele wereld over om kennis te delen en de grondstoffen van Zeelandia te promoten.
Enkele hoogtepunten uit Ramons carrière zijn het behalen eerste prijs Dutch Pastry Award 2010, eerste prijs Dutch Chocolate Masters 2015 en Super-finalist tijdens de World Chocolate Masters in Parijs.
Wat heb je nodig?
Amandel Crumble
- 270 gr boter
300 gr suiker
300 gr amandelpoeder
360 gr bloem
12 gr zout
Mango Compote
- 200 gr mangopuree
- 200 gr mango blokjes
- 4 gr gelatine
- Puree verwarmen tot 50°C en vermengen met geweekte gelatine.
- Mango blokjes toevoegen
Biscuit
- 170 gr Bianca
- 170 gr water
- 500 gr suiker
- 500 gr amandelpoeder
- 100 gr bloem
Meng de Bianca met het water en klop luchtig tot een standig schuim. Voeg de suiker, bloem en amandelpoeder toe. Bak temperatuur: Deck oven 180°C - baktijd 20-25 minutes.
Mango cremeux
- 225 gr mango puree
- 75 gr eidooier
- 75 gr suiker
- 4,5 gr gelatine
- 60 gr boter
Puree, eidooier en suiker verwarmen in thermomix tot 81°C. Af laten koelen tot 30°C, homogeniseer met de boter en geweekte gelatine.
Stap 1
Weeg de ingrediënten af en prepareer de ringen met bakpapier en aluminium folie.
Stap 2
Meng alle droge ingrediënten, voeg de boter toe en draai tot een deeg.
Stap 3
Wrijf de massa door een grove zeef of gaatjes plateau en vries de crumble in.
Stap 4
Cutter de bevroren crumble met een Robotcoupe tot een zeer fijne crumble.
Stap 5
Verdeel een laagje crumble op de bodem van de grootste ring en druk stevig aan.
Stap 6
Plaats de kleine ring op de aangedrukte crumble.
Stap 7
Vul de zijkant met crumble en druk goed aan, vul volledig tot de rand.
Stap 8
Bak de bodems goudbruin af en los eerste de binnenste ring, daarna de buitenste. Eenmaal afgekoeld kunnen ze van binnen afgespoten worden met chocolade.
Stap 9
Vul de bodems met de geprepareerde recepturen.
Stap 10
Decoreer de gebakjes.
Het eindresultaat, geniet ervan!