Crumble tartelette - amandel en mango

Crumble tartelette recept_eindresultaat

Deze bodem heb ik gebruikt tijdens mijn deelname aan de Dutch Chocolate Masters. Het is een crumble variant van de tartelette die je tegenwoordig overal ziet. In deze uitgave van Bakkers in bedrijf wil ik jullie laten zien hoe je deze bakjes maakt.  

Wat heb je nodig?

Amandel Crumble

  • 270 gr boter
    300 gr suiker
    300 gr amandelpoeder
    360 gr bloem
    12 gr zout

Mango Compote

  • 200 gr mangopuree
  • 200 gr mango blokjes
  • 4 gr gelatine
  • Puree verwarmen tot 50°C en vermengen met geweekte gelatine.
  • Mango blokjes toevoegen

Biscuit

  • 170 gr Bianca
  • 170 gr water
  • 500 gr suiker
  • 500 gr amandelpoeder
  • 100 gr bloem

Meng de Bianca met het water en klop luchtig tot een standig schuim. Voeg de suiker, bloem en amandelpoeder toe. Bak temperatuur: Deck oven 180°C - baktijd 20-25 minutes.

Mango cremeux

  • 225 gr mango puree
  • 75 gr eidooier
  • 75 gr suiker
  • 4,5 gr gelatine
  • 60 gr boter

Puree, eidooier en suiker verwarmen in thermomix tot 81°C. Af laten koelen tot 30°C, homogeniseer met de boter en geweekte gelatine.

Stap 1

Crumble tartelette recept_1

Weeg de ingrediënten af en prepareer de ringen met bakpapier en aluminium folie.

Stap 2

Crumble tartelette recept_2

Meng alle droge ingrediënten, voeg de boter toe en draai tot een deeg.

Stap 3

Crumble tartelette recept_3

Wrijf de massa door een grove zeef of gaatjes plateau en vries de crumble in.

Stap 4

Crumble tartelette recept_4

Cutter de bevroren crumble met een Robotcoupe tot een zeer fijne crumble.

Stap 5

Crumble tartelette recept_5

Verdeel een laagje crumble op de bodem van de grootste ring en druk stevig aan.

Stap 6

Crumble tartelette recept_6

Plaats de kleine ring op de aangedrukte crumble.

Stap 7

Crumble tartelette recept_7

Vul de zijkant met crumble en druk goed aan, vul volledig tot de rand.

Stap 8

Crumble tartelette recept_8

Bak de bodems goudbruin af en los eerste de binnenste ring, daarna de buitenste. Eenmaal afgekoeld kunnen ze van binnen afgespoten worden met chocolade.

Stap 9

Crumble tartelette recept_9

Vul de bodems met de geprepareerde recepturen.

Stap 10

Crumble tartelette recept_10

Decoreer de gebakjes.
Het eindresultaat, geniet ervan!

Even voorstellen... Ramon Huigslot

Crumble tartelette recept_Ramon Huigsloot

Ramon begon zijn carrière in 2001 bij Huize van Wely in Noordwijk. Na tien jaar ruilde Ramon Huize van Wely in om Excecutive Pastry Chef te worden voor het prestigieuze Kurhaus hotel in Scheveningen. Op dit moment werkt Ramon als International Pastry Advisor bij de Koninklijke Zeelandia Groep en reist hij de hele wereld over om kennis te delen en de grondstoffen van Zeelandia te promoten.
Enkele hoogtepunten uit Ramons carrière zijn het behalen eerste prijs Dutch Pastry Award 2010, eerste prijs Dutch Chocolate Masters 2015 en Super-finalist tijdens de World Chocolate Masters in Parijs.

 

Dossiers
Lees ook
Tricolore millefeuille - Verrassende variatie op de tompouce

Tricolore millefeuille - Verrassende variatie op de tompouce

Een pastry met zachte, warme smaken van pistache en koffie, gecombineerd met het frisse van frambozen. De krokante millefeuille-basis zorgt voor een feestje van texturen en smaken.

Meer tijd voor creativiteit en experimenteerlust met basisproducten van Pruvé

Meer tijd voor creativiteit en experimenteerlust met basisproducten van Pruvé

Gwenn Danis (34) was van kinds af aan vaak in de keuken te vinden, maar naar eigen zeggen was hij meer kok dan bakker. Dat veranderde toen hij in 2010 in Parijs ging wonen. “Patisserie is daar veel meer met de cultuur verweven”, vertelt hij. Zijn carrière als banketbakker nam pas echt een vlucht toen hij het in 2017 schopte tot de finale van ‘Heel Holland...

Fleur de framboise - Tartelette met vers fruit

Fleur de framboise - Tartelette met vers fruit

Graag inspireer ik collega’s met deze tartelette omdat die vrij makkelijk te maken is, er mooi uitziet en erg lekker is. Normaal gesproken heeft een gebakje een interieur, dat zit deze keer aan de buitenkant. Oftewel: je ziet wat je krijgt! Een krokante bodem, crème Suisse en compote van vers fruit vormen een van de lekkerste zomerse combinaties.

Broodbakker in Den Haag

Broodbakker in Den Haag

Wat ga je doen? Ter uitbreiding van het huidige team komt er een functie van allround broodbakker bij. Deze is voor de lange termijn en voor 38 uur per week. In...

Broodbakker omgeving Utrecht

Broodbakker omgeving Utrecht

Wat ga je doen? In deze fulltime functie (38 werkuren) zal je werken in wisselende diensten. De werktijden zijn overdag van 10:00 – 18:00 uur en in de nachtdienst...

Broodbakker omgeving Zwolle

Broodbakker omgeving Zwolle

Wat ga je doen? In verband met een vrijgekomen positie zoeken wij een broodbakker voor deze bakkerij. Omdat er ruimte is voor verdere opleiding is jarenlange ervaring...