Een heerlijk kerstrecept van Robin Hoedjes: een petit desiré met verschillende structuren en smaken, leuk om mee te experimenteren voor de kerstperiode. De basis bestaat uit een deegje gevuld met een zachte frangipane. Daarop zit de taaie caramel en het geheel is afgewerkt met mokka botercrème. In de stappen wordt uitgelegd hoe de taaie caramel wordt gemaakt.
Recept: Robin Hoedjes, Nederlands Patisserie Team | Foto’s: Oscar van der Wijk
Recept Christmas Caramel Desiré
Taaie caramel
- 215 gram water
- 550 gram suiker
- 875 gram room
- 250 gram boter
- 1100 gram witte chocolade
- 15 gram zout
- Hard wener deeg bakje gevuld met frangipane
- Koffiepoeder
- Mocca botercrème
- Chocolade stik puur
- Plastische chocolade wit
Stap 1
Weeg alle benodigde grondstoffen secuur af en breng de boter op kamertemperatuur.
Stap 2
Start met het karamelliseren van de suiker en het water tot een donkere karamel. Houd de karamel niet te licht: er komen nog boter, chocolade en room bij waardoor de smaak zal afzwakken.
Blus de karamel af met de warme room en roer goed door. Zorg voor warme room zodat het temperatuurverschil niet te groot is. Voeg de warme room beetje bij beetje toe.
Stap 4
Meng het karamel-roommengsel door de witte chocolade, zachte boter en zout.
Stap 5
Roer tot er een gladde en romige emulsie ontstaat. Laat de karamel een nacht afkoelen op de werkbank.
Stap 6
Spuit met behulp van een spuitzak en spuitmondje een mooie spiraal op de harde wener bodem gevuld met frangipane.
Stap 7
Poeder dit af met een heel klein beetje koffiepoeder.
Stap 8
Spuit met een kartelspuit en de mokka crème een mooie rozet midden op de desiré.
Stap 9
Steek van de plastische chocolade ice kristallen.
Stap 10
Werk de petit desiré af met de ice kristallen en een chocolade spriet puur.
Stap 11
Presenteer op een plexiglas plateau.
Vragen over dit recept?
Stuur dan een mail naar info@nederlandspatisserieteam.nl.
Bekijk de recepten van het Nederlands Patisserie Team en het Nederlands BoulangerieTeam in ons dossier Recepten.