Chocolate lovers - Travel cake

Recept Travel Cake_Bart de Gans_BIB 4-2019

Bart de Gans is deze keer de man achter dit recept. Bart: “Ik deel met genoegen mijn kennis van chocolade en patisserie en verzorg gastcolleges, masterclasses en presentaties. Kennis is immers het vermogen dat u in staat stelt een bepaalde taak uit te voeren.” Inspiratie voor dit recept zijn de vele feestdagen in deze periode, waaronder moederdag. Guilty pleasure van vele vrouwen is toch chocolade en waarom dat dan niet verwerken in een heerlijk recept!

Recept: Nederlands Patisserie Team/Bart de Gans | Foto's: Oscar van der Wijk

Wat heb je nodig...

Chocolade cake beslag
Bij stap 1,2 en 3

  • 250 g Heel ei
  • 75 g Honing
  • 125 g Suiker
  • 75 g Hazelnootpoeder
  • 120 g Tarwebloem
  • 7,5 g Bakpoeder
  • 120 g Slagroom
  • 50 g Amorette
  • 105 g Boter
  • 25 g Cacaopoeder
  • 55 g Equatoriale noir 55%

Vanille cremeux
Bij stap 4

  • 100 g Slagroom
  • 100 g Melk
  • 20 g Suiker
  • 40 g Ei dooier
  • 0,5 g Vanillestokje
  • 5 g Sinaasappelzestes
  • 1,5 g Gelatine
  • 138 g Ivoire chocolade

Dulcey glaze
Bij stap 5

  • 700 g Dulcey chocolade
  • 200 g Olie
  • 180 g Noga stukjes

Dulcey chantilly
Bij stap 6

  • 100 g Melk
  • 5 g Glucose
  • 200 g Slagroom
  • 175 g Dulcey chocolade
  • 0,5 g Vanillestokje
  • 3 g Gelatine

Stap 1
Meng het heelei, suiker en honing, voeg de hazelnootpoeder, gezeefde bloem, bakpoeder en cacaopoeder toe.

Recept Travel Cake stap 1_BIB 4-2019

Stap 2
Voeg de room en amaretto toe en als laatste de gesmolten chocolade en boter.

Recept Travel Cake stap 2_BIB 4-2019

Stap 3
Doe het beslag in de beboterde vorm en bak ± 40 min op 160°C graden.

Recept Travel Cake stap 3_BIB 4-2019

Stap 4

Breng de room, melk, vanille en sinaasappelzestes aan de kook. Klop de eidooier los met de suiker en bereid een anglaise 84°C. Voeg de geweekte gelatine hier aan toe en meng met de gesmolten chocolade. Mix het geheel met de staafmixer.

Recept Travel Cake stap 4_BIB 4-2019

Stap 5

Smelt de chocolade samen met de olie tot 45°C. Voeg de noga stukjes toe en gebruik op 35°C.

Recept Travel Cake stap 5_BIB 4-2019

Stap 6

Week de gelatine in koud water. Verwarm de melk, glucose en vanille en laat ± 15 min infuseren. Verwarm opnieuw en los de geweekte gelatine hier in op en meng met de gesmolten chocolade, voeg hier de koude room aan toe en laat minimaal 1 nacht rusten in de koelkast. Klop tot de gewenste dikt en dresseer mbv een spuitzak.

Recept Travel Cake stap 6_BIB 4-2019

Het eindresultaat, geniet ervan!

Recept Travel Cake_BIB 4-2019

Bart de Gans heeft een eigen bedrijf, genaamd Perfri. Hij is lid van het Nederlands Patisserie Team sinds 2009. Zijn inspiratie is kennis delen. “Ik geloof dat je met de juiste kennis onderscheidend kan zijn. Ik deel met genoegen mijn kennis van chocolade en patisserie en verzorg gastcolleges, masterclasses en presentaties. Kennis is immers het vermogen dat u in staat stelt een bepaalde taak uit te voeren. Deel vooral uw kennis met uw medewerkers om zo gezamenlijk mooie resultaten te behalen. Delen is de toekomst!”

Zijn er vragen over dit recept?
Stuur dan een mail naar info@nederlandspatisserieteam.nl

 

 

Dossiers
Lees ook
Showstukken afgestudeerde patissiers in etalage van Patisserie De Rouw

Showstukken afgestudeerde patissiers in etalage van Patisserie De Rouw

Vanwege de coronamaatregelen ging de eindpresentatie van de afgestudeerde patissiers van het Summa College in Eindhoven niet door. Dankzij Arthur en Doris de Rouw zijn de showstukken van vijf van deze eindexamenstudenten toch te bewonderen. In de etalage van patisserie De Rouw staan de chocolade showstukken waar de vijf studenten maanden mee bezig zijn...

Dekom presenteert digitale zomercatalogus

Dekom presenteert digitale zomercatalogus

De nieuwe zomercatalogus van Dekom is verschenen. Bakkers, patissiers en chocolatiers kunnen deze downloaden op de website van de decoratiespecialist. Dekom is leverancier van decoraties voor bakkerijen, horeca en industrie.

Op pad in Parijs - Van de oudste chocoladewinkel tot instagrammable verpakkingen

Op pad in Parijs - Van de oudste chocoladewinkel tot instagrammable verpakkingen

We mogen in Nederland de deur nog uit voor een wandeling of boodschappen, maar echt lekker shoppen of inspiratie opdoen zit er voorlopig niet in. Laat staan dat je de grens over kunt. En dat terwijl bijvoorbeeld Parijs voor velen in onze branche zo’n inspirerende plek is. Gelukkig gaf de redactie van Bakkers in bedrijf tijdens Europain, afgelopen januari,...

Deegmaker productie omgeving Zoetermeer

Deegmaker productie omgeving Zoetermeer

Wat ga je doen?Voor een bakkerij in de omgeving van Zoetermeer zijn wij op zoek naar deegmakers in de productie. Werkzaamheden: > Afwegen, mengen en kneden van de(hulp)grondstoffen...

Broodbakker ambachtelijk omgeving Zwolle

Broodbakker ambachtelijk omgeving Zwolle

Wat ga je doen?In deze functie voor de lange termijn ga je als zelfstandig werkend broodbakker ga jij samen met je collega's het perfecte brood maken. Dit doe je...

Zelfstandig werkend broodbakker omgeving Apeldoorn

Zelfstandig werkend broodbakker omgeving Apeldoorn

Wat ga je doen?Voor een bakkerij in de omgeving van Apeldoorn zijn we per direct op zoek naar een zelfstandig werkend broodbakker voor de nachtploeg. In deze functie...