Chocolate lovers - Travel cake

Recept Travel Cake_Bart de Gans_BIB 4-2019

Bart de Gans is deze keer de man achter dit recept. Bart: “Ik deel met genoegen mijn kennis van chocolade en patisserie en verzorg gastcolleges, masterclasses en presentaties. Kennis is immers het vermogen dat u in staat stelt een bepaalde taak uit te voeren.” Inspiratie voor dit recept zijn de vele feestdagen in deze periode, waaronder moederdag. Guilty pleasure van vele vrouwen is toch chocolade en waarom dat dan niet verwerken in een heerlijk recept!

Recept: Nederlands Patisserie Team/Bart de Gans | Foto's: Oscar van der Wijk

Wat heb je nodig...

Chocolade cake beslag
Bij stap 1,2 en 3

  • 250 g Heel ei
  • 75 g Honing
  • 125 g Suiker
  • 75 g Hazelnootpoeder
  • 120 g Tarwebloem
  • 7,5 g Bakpoeder
  • 120 g Slagroom
  • 50 g Amorette
  • 105 g Boter
  • 25 g Cacaopoeder
  • 55 g Equatoriale noir 55%

Vanille cremeux
Bij stap 4

  • 100 g Slagroom
  • 100 g Melk
  • 20 g Suiker
  • 40 g Ei dooier
  • 0,5 g Vanillestokje
  • 5 g Sinaasappelzestes
  • 1,5 g Gelatine
  • 138 g Ivoire chocolade

Dulcey glaze
Bij stap 5

  • 700 g Dulcey chocolade
  • 200 g Olie
  • 180 g Noga stukjes

Dulcey chantilly
Bij stap 6

  • 100 g Melk
  • 5 g Glucose
  • 200 g Slagroom
  • 175 g Dulcey chocolade
  • 0,5 g Vanillestokje
  • 3 g Gelatine

Stap 1
Meng het heelei, suiker en honing, voeg de hazelnootpoeder, gezeefde bloem, bakpoeder en cacaopoeder toe.

Recept Travel Cake stap 1_BIB 4-2019

Stap 2
Voeg de room en amaretto toe en als laatste de gesmolten chocolade en boter.

Recept Travel Cake stap 2_BIB 4-2019

Stap 3
Doe het beslag in de beboterde vorm en bak ± 40 min op 160°C graden.

Recept Travel Cake stap 3_BIB 4-2019

Stap 4

Breng de room, melk, vanille en sinaasappelzestes aan de kook. Klop de eidooier los met de suiker en bereid een anglaise 84°C. Voeg de geweekte gelatine hier aan toe en meng met de gesmolten chocolade. Mix het geheel met de staafmixer.

Recept Travel Cake stap 4_BIB 4-2019

Stap 5

Smelt de chocolade samen met de olie tot 45°C. Voeg de noga stukjes toe en gebruik op 35°C.

Recept Travel Cake stap 5_BIB 4-2019

Stap 6

Week de gelatine in koud water. Verwarm de melk, glucose en vanille en laat ± 15 min infuseren. Verwarm opnieuw en los de geweekte gelatine hier in op en meng met de gesmolten chocolade, voeg hier de koude room aan toe en laat minimaal 1 nacht rusten in de koelkast. Klop tot de gewenste dikt en dresseer mbv een spuitzak.

Recept Travel Cake stap 6_BIB 4-2019

Het eindresultaat, geniet ervan!

Recept Travel Cake_BIB 4-2019

Bart de Gans heeft een eigen bedrijf, genaamd Perfri. Hij is lid van het Nederlands Patisserie Team sinds 2009. Zijn inspiratie is kennis delen. “Ik geloof dat je met de juiste kennis onderscheidend kan zijn. Ik deel met genoegen mijn kennis van chocolade en patisserie en verzorg gastcolleges, masterclasses en presentaties. Kennis is immers het vermogen dat u in staat stelt een bepaalde taak uit te voeren. Deel vooral uw kennis met uw medewerkers om zo gezamenlijk mooie resultaten te behalen. Delen is de toekomst!”

Zijn er vragen over dit recept?
Stuur dan een mail naar info@nederlandspatisserieteam.nl

 

 

Dossiers
Lees ook
‘De manier van werken ligt me wel, ik ben het gewend’

‘De manier van werken ligt me wel, ik ben het gewend’

Loes Mulders (21) heeft net haar opleiding patisserie afgerond in Eindhoven. Ze wil verder in de voeding en gaat na een tussenjaar voedingstechnologie studeren met als doel uiteindelijk weer in te stromen in het bakkersvak. “Met de kennis uit die wereld kan ik misschien dingen bedenken die nog niet eerder zijn bedacht.”

Funky vegan bakboek

Funky vegan bakboek

Vegan bakken is een opkomende trend, zeker onder thuisbakkers en consumenten in de grotere steden. Emma Herngreen is een echte zoetekauw en houdt van lekkere taarten, cakes, toetjes en verwenkoffies, maar dan alleen met plantaardige ingrediënten. Emma wil laten zien dat je, óók als je veganistisch wilt eten, heerlijk kunt genieten...

Onweerstaanbare winterse chocolade

Onweerstaanbare winterse chocolade

Bijna iedereen vindt chocolade lekker. En dat komt niet alleen door de smaak. Het smeltpunt van cacaoboter ligt namelijk tussen de 35°C en 37°C, net onder de lichaamstemperatuur. Daardoor smelt het op je tong en geeft het een aangename mondbeleving. Niet gek dus dat je chocolade op vrijwel iedere menukaart tegenkomt; op de dessertkaart, maar ook steeds...

Broodbakker omgeving Hardenberg

Broodbakker omgeving Hardenberg

Voor deze klant in de omgeving van Hardenberg zijn we per direct op zoek naar een broodbakker die zelfstandig kan draaien. De werktijden zijn zowel in de nacht als...

Teamleider industriele bakkerij omgeving Amersfoort

Teamleider industriele bakkerij omgeving Amersfoort

In deze meewerkende functie geef je leiding aan maximaal 8 productiemedewerkers en leg je verantwoording af aan de shiftmanager. Je levert een actieve bijdrage aan...

Zelfstandig werkend broodbakker

Zelfstandig werkend broodbakker

Heb jij een passie voor alles wat met broodbakken te maken heeft? Beginnen jouw handen te jeuken bij alleen al het zien van verse producten waar je iets lekkers...