Chocolate lovers - Travel cake

Recept Travel Cake_Bart de Gans_BIB 4-2019

Bart de Gans is deze keer de man achter dit recept. Bart: “Ik deel met genoegen mijn kennis van chocolade en patisserie en verzorg gastcolleges, masterclasses en presentaties. Kennis is immers het vermogen dat u in staat stelt een bepaalde taak uit te voeren.” Inspiratie voor dit recept zijn de vele feestdagen in deze periode, waaronder moederdag. Guilty pleasure van vele vrouwen is toch chocolade en waarom dat dan niet verwerken in een heerlijk recept!

Recept: Nederlands Patisserie Team/Bart de Gans | Foto's: Oscar van der Wijk

Wat heb je nodig...

Chocolade cake beslag
Bij stap 1,2 en 3

  • 250 g Heel ei
  • 75 g Honing
  • 125 g Suiker
  • 75 g Hazelnootpoeder
  • 120 g Tarwebloem
  • 7,5 g Bakpoeder
  • 120 g Slagroom
  • 50 g Amorette
  • 105 g Boter
  • 25 g Cacaopoeder
  • 55 g Equatoriale noir 55%

Vanille cremeux
Bij stap 4

  • 100 g Slagroom
  • 100 g Melk
  • 20 g Suiker
  • 40 g Ei dooier
  • 0,5 g Vanillestokje
  • 5 g Sinaasappelzestes
  • 1,5 g Gelatine
  • 138 g Ivoire chocolade

Dulcey glaze
Bij stap 5

  • 700 g Dulcey chocolade
  • 200 g Olie
  • 180 g Noga stukjes

Dulcey chantilly
Bij stap 6

  • 100 g Melk
  • 5 g Glucose
  • 200 g Slagroom
  • 175 g Dulcey chocolade
  • 0,5 g Vanillestokje
  • 3 g Gelatine

Stap 1
Meng het heelei, suiker en honing, voeg de hazelnootpoeder, gezeefde bloem, bakpoeder en cacaopoeder toe.

Recept Travel Cake stap 1_BIB 4-2019

Stap 2
Voeg de room en amaretto toe en als laatste de gesmolten chocolade en boter.

Recept Travel Cake stap 2_BIB 4-2019

Stap 3
Doe het beslag in de beboterde vorm en bak ± 40 min op 160°C graden.

Recept Travel Cake stap 3_BIB 4-2019

Stap 4

Breng de room, melk, vanille en sinaasappelzestes aan de kook. Klop de eidooier los met de suiker en bereid een anglaise 84°C. Voeg de geweekte gelatine hier aan toe en meng met de gesmolten chocolade. Mix het geheel met de staafmixer.

Recept Travel Cake stap 4_BIB 4-2019

Stap 5

Smelt de chocolade samen met de olie tot 45°C. Voeg de noga stukjes toe en gebruik op 35°C.

Recept Travel Cake stap 5_BIB 4-2019

Stap 6

Week de gelatine in koud water. Verwarm de melk, glucose en vanille en laat ± 15 min infuseren. Verwarm opnieuw en los de geweekte gelatine hier in op en meng met de gesmolten chocolade, voeg hier de koude room aan toe en laat minimaal 1 nacht rusten in de koelkast. Klop tot de gewenste dikt en dresseer mbv een spuitzak.

Recept Travel Cake stap 6_BIB 4-2019

Het eindresultaat, geniet ervan!

Recept Travel Cake_BIB 4-2019

Bart de Gans heeft een eigen bedrijf, genaamd Perfri. Hij is lid van het Nederlands Patisserie Team sinds 2009. Zijn inspiratie is kennis delen. “Ik geloof dat je met de juiste kennis onderscheidend kan zijn. Ik deel met genoegen mijn kennis van chocolade en patisserie en verzorg gastcolleges, masterclasses en presentaties. Kennis is immers het vermogen dat u in staat stelt een bepaalde taak uit te voeren. Deel vooral uw kennis met uw medewerkers om zo gezamenlijk mooie resultaten te behalen. Delen is de toekomst!”

Zijn er vragen over dit recept?
Stuur dan een mail naar info@nederlandspatisserieteam.nl

 

 

Dossiers
Lees ook
Asian Glory

Asian Glory

In de bonbon Asian Glory heb ik gebruik gemaakt van klassieke bereidingen, gebaseerd op diverse ingrediënten uit Azië. Dit om mijzelf (en u!) uit te dagen vernieuwende smaakcombinaties te ontdekken en niet zo voor de hand liggende combinaties uit te proberen. Het uiterlijk van de bonbon geeft direct een impressie van de ingrediënten die zijn gebruikt...

Tartelettes: Sweet Sunny Side Up

Tartelettes: Sweet Sunny Side Up

Deze Tartelettes zijn geïnspireerd door het lenteseizoen: frisse smaken met een zonnig karakter. Door gebruik te maken van citrus, kwark en munt gecombineerd met gele, witte en groene lentekleuren presenteert Bart de Gans zoete zonnig Tartelettes, de Sweet Sunny Side up. Tekst: Nederlands Patisserie Team/Bart de Gans | Foto’s: Oscar van der Wijk Stap...

Dobla helpt bakker concepten creëren

Dobla helpt bakker concepten creëren

Dobla staat op iba in München met twee verschillende concepten, gepresenteerd in twee stands die tegenover elkaar liggen: Dobla’s Nature Range en de Fast Chocolate Experience. De twee concepten worden verbonden door het thema All Time Favorites. Internationale chefs staan op de beurs om de producten te bereiden voor het publiek. Onder hen patissier...

Bakker/ operator productie omgeving Nijmegen

Bakker/ operator productie omgeving Nijmegen

Wat ga je doen?Als operator productie draag je zorg voor de producten die worden bereidt in deze bakkerij. We zijn per direct op zoek naar een ervaren bakker/ operator...

Leerling BBL Artisanaal

Leerling BBL Artisanaal

Wat ga je doen?Gaat er voor jou niets boven de geur van pasgebakken brood? Voor de artisanale bakkerij zijn wij per direct op zoek naar een leerling BBL. Dagelijks...

Verkoopmedewerker omgeving Groningen

Verkoopmedewerker omgeving Groningen

Wat ga je doen?Heb jij altijd al heerlijke brood- en banketproducten willen verkopen? Dan is dit je kans! Een ambachtelijke bakkerij, met meerdere winkels in de...