Chocolate lovers - Travel cake

Recept Travel Cake_Bart de Gans_BIB 4-2019

Bart de Gans is deze keer de man achter dit recept. Bart: “Ik deel met genoegen mijn kennis van chocolade en patisserie en verzorg gastcolleges, masterclasses en presentaties. Kennis is immers het vermogen dat u in staat stelt een bepaalde taak uit te voeren.” Inspiratie voor dit recept zijn de vele feestdagen in deze periode, waaronder moederdag. Guilty pleasure van vele vrouwen is toch chocolade en waarom dat dan niet verwerken in een heerlijk recept!

Recept: Nederlands Patisserie Team/Bart de Gans | Foto's: Oscar van der Wijk

Wat heb je nodig...

Chocolade cake beslag
Bij stap 1,2 en 3

  • 250 g Heel ei
  • 75 g Honing
  • 125 g Suiker
  • 75 g Hazelnootpoeder
  • 120 g Tarwebloem
  • 7,5 g Bakpoeder
  • 120 g Slagroom
  • 50 g Amorette
  • 105 g Boter
  • 25 g Cacaopoeder
  • 55 g Equatoriale noir 55%

Vanille cremeux
Bij stap 4

  • 100 g Slagroom
  • 100 g Melk
  • 20 g Suiker
  • 40 g Ei dooier
  • 0,5 g Vanillestokje
  • 5 g Sinaasappelzestes
  • 1,5 g Gelatine
  • 138 g Ivoire chocolade

Dulcey glaze
Bij stap 5

  • 700 g Dulcey chocolade
  • 200 g Olie
  • 180 g Noga stukjes

Dulcey chantilly
Bij stap 6

  • 100 g Melk
  • 5 g Glucose
  • 200 g Slagroom
  • 175 g Dulcey chocolade
  • 0,5 g Vanillestokje
  • 3 g Gelatine

Stap 1
Meng het heelei, suiker en honing, voeg de hazelnootpoeder, gezeefde bloem, bakpoeder en cacaopoeder toe.

Recept Travel Cake stap 1_BIB 4-2019

Stap 2
Voeg de room en amaretto toe en als laatste de gesmolten chocolade en boter.

Recept Travel Cake stap 2_BIB 4-2019

Stap 3
Doe het beslag in de beboterde vorm en bak ± 40 min op 160°C graden.

Recept Travel Cake stap 3_BIB 4-2019

Stap 4

Breng de room, melk, vanille en sinaasappelzestes aan de kook. Klop de eidooier los met de suiker en bereid een anglaise 84°C. Voeg de geweekte gelatine hier aan toe en meng met de gesmolten chocolade. Mix het geheel met de staafmixer.

Recept Travel Cake stap 4_BIB 4-2019

Stap 5

Smelt de chocolade samen met de olie tot 45°C. Voeg de noga stukjes toe en gebruik op 35°C.

Recept Travel Cake stap 5_BIB 4-2019

Stap 6

Week de gelatine in koud water. Verwarm de melk, glucose en vanille en laat ± 15 min infuseren. Verwarm opnieuw en los de geweekte gelatine hier in op en meng met de gesmolten chocolade, voeg hier de koude room aan toe en laat minimaal 1 nacht rusten in de koelkast. Klop tot de gewenste dikt en dresseer mbv een spuitzak.

Recept Travel Cake stap 6_BIB 4-2019

Het eindresultaat, geniet ervan!

Recept Travel Cake_BIB 4-2019

Bart de Gans heeft een eigen bedrijf, genaamd Perfri. Hij is lid van het Nederlands Patisserie Team sinds 2009. Zijn inspiratie is kennis delen. “Ik geloof dat je met de juiste kennis onderscheidend kan zijn. Ik deel met genoegen mijn kennis van chocolade en patisserie en verzorg gastcolleges, masterclasses en presentaties. Kennis is immers het vermogen dat u in staat stelt een bepaalde taak uit te voeren. Deel vooral uw kennis met uw medewerkers om zo gezamenlijk mooie resultaten te behalen. Delen is de toekomst!”

Zijn er vragen over dit recept?
Stuur dan een mail naar info@nederlandspatisserieteam.nl

 

 

Dossiers
Lees ook
‘Chocolade gaat over design, vormgeving en smaak’

‘Chocolade gaat over design, vormgeving en smaak’

Lisa Matthijssen (25) werkt bij chocolatier Friandries in Tilburg als chocolatier en patissier. Het mooiste aan het vak vindt ze de creativiteit die ze erin kwijt kan. “Met chocolade kun je mousse, bonbons en hele bouwwerken maken. Als ik met dit product werk, komt mijn kunstzinnige kant naar boven.”

Maak er chocola van

Maak er chocola van

‘Ik kan er geen chocola van maken.’ Een veelgebruikte uitdrukking over chocolade, dat vanwege de glans, maar ook vanwege de prijs, ook wel het ‘bruine goud’ wordt genoemd. Chocolade geldt op dit moment als een trendy en exclusief product, waaraan bijzondere eigenschappen worden toegedicht.

Puur natuur bij Viola's Patisserie

Puur natuur bij Viola's Patisserie

Viola Cennini gebruikt alleen natuurlijke ingrediënten in haar patisserie in Eindhoven. Als eerste Nederlander volgde ze een opleiding veganistische chocolade maken aan de Callebaut Academy in het Britse Banbury. Viola’s veganistische taartjes en bonbons trekken veel nieuwe klanten.

Banketbakker omgeving Veenendaal gezocht

Banketbakker omgeving Veenendaal gezocht

Wij zijn op zoek naar banketbakker. Dit mag een zelfstandig werkende zijn maar ook een schoolverlater die op zoek is naar een leuke baan. Je komt in een team van...

Zelfstandig werkend broodbakker, omgeving Hilversum

Zelfstandig werkend broodbakker, omgeving Hilversum

Je zal in een klein team gaan werken waar je als deegmaker/ broodbakker ingezet gaat worden. Je bent flexibel inzetbaar en wanneer nodig wissel je met collega's...

Zelfstandig werkend banketbakker omgeving Harderwijk

Zelfstandig werkend banketbakker omgeving Harderwijk

Voor onze klant in de omgeving van Harderwijk zijn we per direct op zoek naar (ervaren) zelfstandig werkend banketbakker. Het betreft een fulltime functie, bij goed...