Chocolade ‘lotusbloem’ dessert

Peter Remmelzwaal

Tijdens Bakkersvak 2020 demonstreerde ik namens het Dutch Pastry Team de chocolade ‘lotusbloem’ ", vertelt Peter Remmelszwaai. "Het dessert is al enige tijd, in verschillende uitvoeringen,populair op social media. Ik heb er een eigen draai aan gegeven zodat de chocoladebloemen goed vooraf te maken zijn. Ook heb ik de chocoladebloemen vervolgens licht fluweel afgespoten met gekleurde cacaoboter. Daardoor kun je gemakkelijk spelen met de uitstraling van de bloem en kun je de kleur aanpassen naar de smaken van het dessert. Voor dit dessert heb ik gekozen om pure chocolade (54-58% cacaogehalte) te combineren met sinaasappel, karamel, bloedsinaasappel en Gin. De buitenzijde van de chocolade bloem heb ik fluweel geel/oranje gesprayd met cacaoboter."

Wat heb je nodig...

Recept sinaasappel cremeux (stap 3)

  • 120 gr Sinaasappelsap
  • 15 gr Citroensap
  • 110 gr Suiker
  • 110 gr Heelei
  • 55 gr Eidooier
  • 85 gr Boter
  • 2 gr Gelatine
  • 10 gr Water

Werkwijze

  • Meng de gelatine met koud water.
  • Verwarm de helft van de suiker met de heelei en eidooier.
  • Kook het sinaasappelsap, citroensap en andere helft van de suiker.
  • Voeg het sap toe aan de heelei massa en gaar deze vervolgens tot 82 graden.
  • Meng de gewelde gelatine door de warme massa.
  • Koel de compositie terug naar 35 graden en voeg de zalvige boter toe.
  • Staafmixer de massa kort glad en verwerk de cremeux direct.
    Tip: Gebruik eventueel wat sinaasappel-concentraat of Cointreau om iets meer sinaasappelsmaak te krijgen.

Recept karamelroom (stap 5)

  • 560 gr room
  • 4 gr Gelatinepoeder
  • 20 gr Water (1)
  • 25 gr Melkchocolade
  • 115 gr Witte chocolade
  • 70 gr Suiker
  • 20 gr Water (2)
  • 1 gr Vanille

Werkwijze

  • Meng de gelatinepoeder met koud water (1)
  • Verhit de room met vanillestokje.
  • Karamelliseer de suiker met water (2) donker.
  • Blus de karamel af met de warme room.
  • Voeg de gelatine toe.
  • Meng de karamelroom met de chocolade en laat de massa 24uur koelen voor gebruik.
  • Opkloppen met garde alvorens te gebruiken.

Stap 1

Recept chocolade ‘lotusbloem’_Stap 1

Maak de chocolade blaadjes in het formaat van het sjabloon. De blaadjes zijn ongeveer 10cm lang en 2,5cm breed. Plaats de blaadjes direct in een tunnel van 9cm om ze te laten uitkristalliseren. Maak daarnaast ook een chocolade ring van 7cm (buitenzijde) en 5,5cm (binnenzijde).

Stap 2

Recept chocolade ‘lotusbloem’_Stap 2

Plak de uitgekristalliseerde chocolade bladeren op de chocolade ring zoals een chocolade bloem. Plaats de chocolade bloem vervolgens kort in de koeling en spray deze fluweel met gekleurde cacaoboter geel/oranje. Gewicht van de chocolade bloem is 20-25 gram.

Stap 3

Recept chocolade ‘lotusbloem’_Stap 3

Maak een sinaasappel cremeux (zie recept rechts bovenaan) en vul hiermee een klein bolmatje. Gebruik de cremeux ook als interieur voor de chocolade dome (stap 4). Haal de cremeux door een neutrale gelei van Zeelandia aangemaakt met gin, bloedsinaasappelsap en sinaasappel zestes.

Stap 4

Recept chocolade ‘lotusbloem’_Stap 4

Maak een chocolademousse dome (Silikonmart SF 164) van 4cm met een interieur van sinaasappel  cremeux en chocolade biscuit. Plaats na het geleren met cacaogelei de bombe op een crispy chocolade bodem. De recepten voor een pure chocolademousse en cacaogelei heb ik in eerdere recepturen in Bakkers in Bedrijf al eens beschreven en uitgelegd.

Stap 5

Recept chocolade ‘lotusbloem’_Stap 5

Spuit met een fijne kartelspuit een toefje karamelroom op de chocolade bombe.

Stap 6

Recept chocolade ‘lotusbloem’_Stap 6

Plaats een toefje sinaasappel merengue op het dessert en decoreer het dessert met gekonfijte sinaasappel zestes.

Stap 7 

Recept chocolade ‘lotusbloem’_Stap 7

Decoreer het dessert verder met gele/oranje bloemblaadjes, chocolade crumble en wat bladgoud.

Stap 8

Recept chocolade ‘lotusbloem’_Stap 8

Plaats de chocolade bloem over het dessert.

Stap 9

Recept chocolade ‘lotusbloem’_Stap 9

Maak een anglaise saus met melk, room, sinaasappel/gin en verwarm deze tot 80 graden. Giet met behulp van een sauskom de anglaise rond het dessert. De chocoladebloem zal openklappen. Plaats vervolgens partjes ontvliesde bloedsinaasappel rondom het dessert.

Stap 10

Recept chocolade ‘lotusbloem’_Stap 10

Het dessert is nu klaar. Een combinatie van een warme sinaasappel/chocolade saus en een dessert van verschillende texturen. Ook heerlijk in combinatie met ijs. Eet smakelijk! 

Stap 11

Recept chocolade ‘lotusbloem’_Stap 11

Na de demonstraties van de leden van het Dutch Pastry Team is er altijd iets te proeven. Na de demonstratie ‘dessert op bord’ tijdens Bakkersvak serveerden we de smaken van het dessert in kleine glaasjes. We willen iedereen die de demonstraties gevolgd heeft bedanken voor hun aanwezigheid en enthousiasme. Graag tot volgend jaar!

Dossiers
Lees ook
Patisserie de Rouw steunt KiKa

Patisserie de Rouw steunt KiKa

Patisserie de Rouw in Vught steunt de Stichting Kinderen Kankervrij (KiKA). Hiervoor ontwikkelde de patisserie een melkchocoladereep met hazelnoten. De helft van de opbrengst van de KiKa-chocoladereep gaat naar dit goede doel.

Winnaars Belgium Chocolate Awards 2021

Winnaars Belgium Chocolate Awards 2021

De winnaars van de Belgium Chocolate Awards 2021 zijn bekend. Deze Belgische vakwedstrijd gaat op zoek naar het chocoladetalent van vandaag en morgen. Zowel studenten als professionals gingen aan de slag met het thema Olympische Spelen. Dit leidde tot 41 creaties met veel Aziatische smaken.

IJscentrum maakt instructievideo's over karamel, chocola en ijs

IJscentrum maakt instructievideo's over karamel, chocola en ijs

Het IJscentrum begon tijdens de coronacrisis met het maken van instructies. Onlangs kwamen hier zeven nieuwe video's bij. De filmpjes laten zien hoe je chocolade tableert, een ijsmix pasteuriseert en hoe je infuseert. Daarnaast is er aandacht voor natte en droge karamelbereidingsmethode. Verder is het overzicht van machines en menu-instructies nu compleet.