Chocolade Intens

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019

Dit jaar hebben we als thema voor Bakkersvak ‘Guilty Pleasure’ en chocolade is de ultieme ‘guilty pleasure’. Elke demo op de beurs in Gorinchem staat in het teken van ‘stiekem genieten’ en om dit thema kracht bij te zetten in dit nummer een recept met veel chocolade.

Recept: Nederlands Patisserie Team/Carlo Midiri | Foto's: Oscar van der Wijk

Carlo Midiri is sinds 2002 de trotse eigenaar van patisserie en chocolaterie George Vis. Een ambitieuze ambachtelijke vakman met grote passie voor patisserie. Carlo maakt deel uit van het Nederlands Patisserie Team: een enthousiast team van hoogopgeleide patissiers die creativiteit, energie, innovatie en ambitie met elkaar delen. Carlo Midiri heeft verschillende prijzen behaald, waaronder de Dutch Pastry Award, en beleefde zijn tv-debuut bij DWDD.

Stap 1

Benodigdheden cremeux:

  • 65 g hazelnootpaté
  • 65 g slagroom
  • 20 g dooiers
  • 60 g gold chocolade
  • 25 g boter
  • 1 g gelatine - 5 g water

Kook de paté en de slagroom. Voeg de dooiers toe en verwarm tot 80 graden. Giet op de gold chocolade. Boter en gelatinemassa homogeniseren met de staafmixer en inspuiten in de tartelets. Decoreer het geheel.

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019

Maak een interieur van de cremeux.

Stap 2

Benodigdheden melkchocolademousse:

  • 170 g banketbakkersroom
  • 170 g melk
  • 170 g chocolade 823
  • 8 g gelatine - 40 g warm water
  • 400 half geslagen slagroom

Meng de melk en de banketbakkersroom en verwarm tot 30 graden. Voeg de gesmolten chocolade toe. Meng de gelatine met het water, verwarm tot 50 graden en voeg deze toe. Voeg de slagroom toe. Spuit de matten vol tot 1 cm onder de rand. Duw het interieur in de chocolademousse.

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019 stap 2

Stap 3

Los de vorm.

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019

Stap 4

Steek het binnenste rondje eruit.

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019

Stap 5

Benodigdheden zwarte glacage:

  • 900 g slagroom
  • 900 g water
  • 1350 g suiker
  • 450 g cacaopoeder
  • 450 g neutrale gelei
  • 60 g gelatine - 300 g water

Breng de slagroom, het water en de suiker aan de kook. Voeg de gelei en het cacaopoeder toe en kook 1 keer goed door. Meng de gelatine met het water en verwarm tot 50 graden. Laat de spiegel afkoelen tot 60 graden en voeg dan de gelatine toe. Verwerken op 30 graden.

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019

Overgiet met de zwarte glacage.

Stap 6

Benodigdheden brownieplak:

  • 1350 g chocolade 811
  • 1350 g boter
  • 1700 g suiker
  • 100 g vanillesuiker
  • 22 eieren
  • 810 g patentbloem
  • 180 g cacaopoeder
  • 10 g zout

Smelt de chocolade met de boter. Draai de eieren luchtig met suiker en vanillesuiker. Spatel de boter-chocolademassa door. Bloem, cacao en zout doorspatelen. Voor een plaat van 60 x 40 cm: 40 minuten bakken op 190 graden.

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019

Monteer op een ronde brownieplak en haal door de chocoladeglazuur.

Stap 7

Decoreren naar eigen inzicht.

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019

Zijn er vragen over die recept? Stuur dan een mail naar info@nederlandspatisserieteam.nl.

Meer recepten van onder andere het Nederlands Patisserie Team en het BoulangerieTeam staan in ons dossier recepten.

Dossiers
Lees ook
Kruidnotenbrood

Kruidnotenbrood

Dit rijk gevulde kruidnotenbrood in de vorm van een klassieke tulband smaakt uitstekend op koude najaarsdagen, wanneer de wind guur door de bomen waait. Als extra verwennerij kunt u er spijspillen aan toevoegen. Zo wordt het wel een erg heerlijk avondje! Recept en beeld: AB Mauri Ingrediënten Basisrecept: Tarwebloem 100% 4 kg Koningsgist 8% 0,32 kg...

Stoofpeerrondjes

Stoofpeerrondjes

De winter leent zich bij uitstek voor recepten met stoofperen. De donkere, kruidige smaak van dit ouderwets lekkere fruit past uitstekend bij het seizoen. De aanloop naar de feestdagen biedt u als bakker bovendien de gelegenheid flink te experimenteren met broodproducten. Met deze stoofpeerrondjes dus bijvoorbeeld! Een verrassend lekker lunchrecept,...

Scoop Oliebollenmix van AB Mauri: De mix van winnaars

Scoop Oliebollenmix van AB Mauri: De mix van winnaars

In Nederland worden rondom de jaarwisseling miljoenen oliebollen gegeten. De oliebol is en blijft een unieke eindejaarstraktatie van eigen bodem! AB Mauri heeft met haar Scoop Oliebollenmix een mix ontwikkeld met precies de juiste ingrediënten voor de allerbeste oliebol. Niet voor niets eindigden veel van de gebruikers ieder jaar weer in de top-tien...

Teamleider industriele bakkerij omgeving Amersfoort

Teamleider industriele bakkerij omgeving Amersfoort

In deze meewerkende functie geef je leiding aan maximaal 8 productiemedewerkers en leg je verantwoording af aan de shiftmanager. Je levert een actieve bijdrage aan...

Zelfstandig werkend broodbakker

Zelfstandig werkend broodbakker

Heb jij een passie voor alles wat met broodbakken te maken heeft? Beginnen jouw handen te jeuken bij alleen al het zien van verse producten waar je iets lekkers...

Snij/ inpakmedewerker Omgeving Emmen

Snij/ inpakmedewerker Omgeving Emmen

Als medewerker snij-inpak voer je de volgende werkzaamheden uit: - Het verrichten van alle voorkomende werkzaamheden bij het machinaal snijden en/of verpakken van...