Chocolade Intens

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019

Dit jaar hebben we als thema voor Bakkersvak ‘Guilty Pleasure’ en chocolade is de ultieme ‘guilty pleasure’. Elke demo op de beurs in Gorinchem staat in het teken van ‘stiekem genieten’ en om dit thema kracht bij te zetten in dit nummer een recept met veel chocolade.

Recept: Nederlands Patisserie Team/Carlo Midiri | Foto's: Oscar van der Wijk

Carlo Midiri is sinds 2002 de trotse eigenaar van patisserie en chocolaterie George Vis. Een ambitieuze ambachtelijke vakman met grote passie voor patisserie. Carlo maakt deel uit van het Nederlands Patisserie Team: een enthousiast team van hoogopgeleide patissiers die creativiteit, energie, innovatie en ambitie met elkaar delen. Carlo Midiri heeft verschillende prijzen behaald, waaronder de Dutch Pastry Award, en beleefde zijn tv-debuut bij DWDD.

Stap 1

Benodigdheden cremeux:

  • 65 g hazelnootpaté
  • 65 g slagroom
  • 20 g dooiers
  • 60 g gold chocolade
  • 25 g boter
  • 1 g gelatine - 5 g water

Kook de paté en de slagroom. Voeg de dooiers toe en verwarm tot 80 graden. Giet op de gold chocolade. Boter en gelatinemassa homogeniseren met de staafmixer en inspuiten in de tartelets. Decoreer het geheel.

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019

Maak een interieur van de cremeux.

Stap 2

Benodigdheden melkchocolademousse:

  • 170 g banketbakkersroom
  • 170 g melk
  • 170 g chocolade 823
  • 8 g gelatine - 40 g warm water
  • 400 half geslagen slagroom

Meng de melk en de banketbakkersroom en verwarm tot 30 graden. Voeg de gesmolten chocolade toe. Meng de gelatine met het water, verwarm tot 50 graden en voeg deze toe. Voeg de slagroom toe. Spuit de matten vol tot 1 cm onder de rand. Duw het interieur in de chocolademousse.

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019 stap 2

Stap 3

Los de vorm.

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019

Stap 4

Steek het binnenste rondje eruit.

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019

Stap 5

Benodigdheden zwarte glacage:

  • 900 g slagroom
  • 900 g water
  • 1350 g suiker
  • 450 g cacaopoeder
  • 450 g neutrale gelei
  • 60 g gelatine - 300 g water

Breng de slagroom, het water en de suiker aan de kook. Voeg de gelei en het cacaopoeder toe en kook 1 keer goed door. Meng de gelatine met het water en verwarm tot 50 graden. Laat de spiegel afkoelen tot 60 graden en voeg dan de gelatine toe. Verwerken op 30 graden.

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019

Overgiet met de zwarte glacage.

Stap 6

Benodigdheden brownieplak:

  • 1350 g chocolade 811
  • 1350 g boter
  • 1700 g suiker
  • 100 g vanillesuiker
  • 22 eieren
  • 810 g patentbloem
  • 180 g cacaopoeder
  • 10 g zout

Smelt de chocolade met de boter. Draai de eieren luchtig met suiker en vanillesuiker. Spatel de boter-chocolademassa door. Bloem, cacao en zout doorspatelen. Voor een plaat van 60 x 40 cm: 40 minuten bakken op 190 graden.

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019

Monteer op een ronde brownieplak en haal door de chocoladeglazuur.

Stap 7

Decoreren naar eigen inzicht.

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019

Zijn er vragen over die recept? Stuur dan een mail naar info@nederlandspatisserieteam.nl.

Meer recepten van onder andere het Nederlands Patisserie Team en het BoulangerieTeam staan in ons dossier recepten.

Dossiers
Lees ook
Veel wedstrijden tijdens horecavakbeurs Sirha 2019

Veel wedstrijden tijdens horecavakbeurs Sirha 2019

Deze week vindt in Lyon de negentiende editie van de gerenommeerde vakbeurs voor de horeca en catering Sirha plaats. Iedere twee jaar trekken meer dan 200.000 foodprofessionals naar Lyon voor de laatste trends en ontwikkelingen op het gebied van food. Zo'n 15 procent van de beursvloer is gereserveerd voor bakkerij en patisserie. Sirha vindt plaats van...

Christmas Caramel Desiré

Christmas Caramel Desiré

Een heerlijk kerstrecept van Robin Hoedjes: een petit desiré met verschillende structuren en smaken, leuk om mee te experimenteren voor de kerstperiode. De basis bestaat uit een deegje gevuld met een zachte frangipane. Daarop zit de taaie caramel en het geheel is afgewerkt met mokka botercrème. In de stappen wordt uitgelegd hoe de taaie...

Voor de bakker van nu, voor de bakker van morgen

Voor de bakker van nu, voor de bakker van morgen

De 8e editie van Bakkersvak staat alweer voor de deur. Het belangrijkste evenement voor de bakkerijsector is een nieuwe weg ingeslagen met een frisse uitstraling. Easyfairs, beursorganisator van Bakkersvak, wil content bieden die vooruitstrevend is, maar die de bezoeker vooral ook praktische handvaten biedt om de komende jaren tegemoet te gaan. De nieuwe...

Flexmedewerker inpak

Flexmedewerker inpak

Wat ga je doen?Wij zijn per direct opzoek naar een flexmedewerker inpak voor deze centrale bakkerij. De volgende twee diensten wissel je om de week af: Vrijdagavond...

Broodbakker in de 3 ploegen

Broodbakker in de 3 ploegen

Wat ga je doen?In deze functie ben je verantwoordelijk voor een goed verloop van de productie van brood. Je zal in een team van 3 a 4 bakkers per ploeg, kleinbrood,...

rose & vanilla is op zoek naar een assistent banketbakker

rose & vanilla is op zoek naar een assistent banketbakker

rose& vanilla is dé bakker van unieke cakes en taarten die écht lekker zijn, er prachtig uitzien, gemaakt zijn van de beste biologische ingrediënten en gegarandeerd...