Chocolade Intens

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019

Dit jaar hebben we als thema voor Bakkersvak ‘Guilty Pleasure’ en chocolade is de ultieme ‘guilty pleasure’. Elke demo op de beurs in Gorinchem staat in het teken van ‘stiekem genieten’ en om dit thema kracht bij te zetten in dit nummer een recept met veel chocolade.

Recept: Nederlands Patisserie Team/Carlo Midiri | Foto's: Oscar van der Wijk

Carlo Midiri is sinds 2002 de trotse eigenaar van patisserie en chocolaterie George Vis. Een ambitieuze ambachtelijke vakman met grote passie voor patisserie. Carlo maakt deel uit van het Nederlands Patisserie Team: een enthousiast team van hoogopgeleide patissiers die creativiteit, energie, innovatie en ambitie met elkaar delen. Carlo Midiri heeft verschillende prijzen behaald, waaronder de Dutch Pastry Award, en beleefde zijn tv-debuut bij DWDD.

Stap 1

Benodigdheden cremeux:

  • 65 g hazelnootpaté
  • 65 g slagroom
  • 20 g dooiers
  • 60 g gold chocolade
  • 25 g boter
  • 1 g gelatine - 5 g water

Kook de paté en de slagroom. Voeg de dooiers toe en verwarm tot 80 graden. Giet op de gold chocolade. Boter en gelatinemassa homogeniseren met de staafmixer en inspuiten in de tartelets. Decoreer het geheel.

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019

Maak een interieur van de cremeux.

Stap 2

Benodigdheden melkchocolademousse:

  • 170 g banketbakkersroom
  • 170 g melk
  • 170 g chocolade 823
  • 8 g gelatine - 40 g warm water
  • 400 half geslagen slagroom

Meng de melk en de banketbakkersroom en verwarm tot 30 graden. Voeg de gesmolten chocolade toe. Meng de gelatine met het water, verwarm tot 50 graden en voeg deze toe. Voeg de slagroom toe. Spuit de matten vol tot 1 cm onder de rand. Duw het interieur in de chocolademousse.

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019 stap 2

Stap 3

Los de vorm.

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019

Stap 4

Steek het binnenste rondje eruit.

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019

Stap 5

Benodigdheden zwarte glacage:

  • 900 g slagroom
  • 900 g water
  • 1350 g suiker
  • 450 g cacaopoeder
  • 450 g neutrale gelei
  • 60 g gelatine - 300 g water

Breng de slagroom, het water en de suiker aan de kook. Voeg de gelei en het cacaopoeder toe en kook 1 keer goed door. Meng de gelatine met het water en verwarm tot 50 graden. Laat de spiegel afkoelen tot 60 graden en voeg dan de gelatine toe. Verwerken op 30 graden.

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019

Overgiet met de zwarte glacage.

Stap 6

Benodigdheden brownieplak:

  • 1350 g chocolade 811
  • 1350 g boter
  • 1700 g suiker
  • 100 g vanillesuiker
  • 22 eieren
  • 810 g patentbloem
  • 180 g cacaopoeder
  • 10 g zout

Smelt de chocolade met de boter. Draai de eieren luchtig met suiker en vanillesuiker. Spatel de boter-chocolademassa door. Bloem, cacao en zout doorspatelen. Voor een plaat van 60 x 40 cm: 40 minuten bakken op 190 graden.

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019

Monteer op een ronde brownieplak en haal door de chocoladeglazuur.

Stap 7

Decoreren naar eigen inzicht.

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019

Zijn er vragen over die recept? Stuur dan een mail naar info@nederlandspatisserieteam.nl.

Meer recepten van onder andere het Nederlands Patisserie Team en het BoulangerieTeam staan in ons dossier recepten.

Dossiers
Lees ook
Volop inspiratie op de eerste dag Bakkersvak

Volop inspiratie op de eerste dag Bakkersvak

Bakkersvak 2019 is begonnen. Gisteren, 10 maart, opende de Evenementenhal Gorinchem de deuren voor bakkers, patissiers, chocolatiers en ijsmakers op zoek naar de laatste trends, innovaties, noviteiten en inspiratie. De dag begon met het aansnijden van een geboortetaart van ijs door Marquerithe Verheul, directeur van Beko Coöperatie. Dit was het...

Het Grondstoffentheater op Bakkersvak

Het Grondstoffentheater op Bakkersvak

Op Bakkersvak organiseert Bakkers in bedrijf samen met Easyfairs het Grondstoffentheater. Schrijvers, bakkers, patissiers, desem- en likeurkenners geven drie dagen lang presentaties, demonstraties en lezingen. Allemaal zo opgezet dat je er de volgende dag in je eigen dagelijkse praktijk al mee aan de slag kunt. Zonder grondstoffen, geen ambacht. Grondstoffen...

Japanse vrouwen weigeren met Valentijnsdag mannen chocolade te geven

Japanse vrouwen weigeren met Valentijnsdag mannen chocolade te geven

Japanse vrouwen keren zich tegen de traditie 'giri choco'. Volgens die traditie moeten vrouwen op Valentijnsdag, 14 februari, mannelijke collega’s chocolade geven. Om de vrouwen te bedanken, geven mannen vervolgens op hun beurt op de Witte Dag (14 maart) de vrouwen chocolade. Vrouwelijke werknemers zouden de Valentijnstraditie als een vorm van machtsmisbruik...

Banketbakker omgeving Veenendaal gezocht

Banketbakker omgeving Veenendaal gezocht

Wij zijn op zoek naar banketbakker. Dit mag een zelfstandig werkende zijn maar ook een schoolverlater die op zoek is naar een leuke baan. Je komt in een team van...

Zelfstandig werkend broodbakker, omgeving Hilversum

Zelfstandig werkend broodbakker, omgeving Hilversum

Je zal in een klein team gaan werken waar je als deegmaker/ broodbakker ingezet gaat worden. Je bent flexibel inzetbaar en wanneer nodig wissel je met collega's...

Zelfstandig werkend banketbakker omgeving Harderwijk

Zelfstandig werkend banketbakker omgeving Harderwijk

Voor onze klant in de omgeving van Harderwijk zijn we per direct op zoek naar (ervaren) zelfstandig werkend banketbakker. Het betreft een fulltime functie, bij goed...