Chocolade Intens

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019

Dit jaar hebben we als thema voor Bakkersvak ‘Guilty Pleasure’ en chocolade is de ultieme ‘guilty pleasure’. Elke demo op de beurs in Gorinchem staat in het teken van ‘stiekem genieten’ en om dit thema kracht bij te zetten in dit nummer een recept met veel chocolade.

Recept: Nederlands Patisserie Team/Carlo Midiri | Foto's: Oscar van der Wijk

Carlo Midiri is sinds 2002 de trotse eigenaar van patisserie en chocolaterie George Vis. Een ambitieuze ambachtelijke vakman met grote passie voor patisserie. Carlo maakt deel uit van het Nederlands Patisserie Team: een enthousiast team van hoogopgeleide patissiers die creativiteit, energie, innovatie en ambitie met elkaar delen. Carlo Midiri heeft verschillende prijzen behaald, waaronder de Dutch Pastry Award, en beleefde zijn tv-debuut bij DWDD.

Stap 1

Benodigdheden cremeux:

  • 65 g hazelnootpaté
  • 65 g slagroom
  • 20 g dooiers
  • 60 g gold chocolade
  • 25 g boter
  • 1 g gelatine - 5 g water

Kook de paté en de slagroom. Voeg de dooiers toe en verwarm tot 80 graden. Giet op de gold chocolade. Boter en gelatinemassa homogeniseren met de staafmixer en inspuiten in de tartelets. Decoreer het geheel.

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019

Maak een interieur van de cremeux.

Stap 2

Benodigdheden melkchocolademousse:

  • 170 g banketbakkersroom
  • 170 g melk
  • 170 g chocolade 823
  • 8 g gelatine - 40 g warm water
  • 400 half geslagen slagroom

Meng de melk en de banketbakkersroom en verwarm tot 30 graden. Voeg de gesmolten chocolade toe. Meng de gelatine met het water, verwarm tot 50 graden en voeg deze toe. Voeg de slagroom toe. Spuit de matten vol tot 1 cm onder de rand. Duw het interieur in de chocolademousse.

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019 stap 2

Stap 3

Los de vorm.

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019

Stap 4

Steek het binnenste rondje eruit.

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019

Stap 5

Benodigdheden zwarte glacage:

  • 900 g slagroom
  • 900 g water
  • 1350 g suiker
  • 450 g cacaopoeder
  • 450 g neutrale gelei
  • 60 g gelatine - 300 g water

Breng de slagroom, het water en de suiker aan de kook. Voeg de gelei en het cacaopoeder toe en kook 1 keer goed door. Meng de gelatine met het water en verwarm tot 50 graden. Laat de spiegel afkoelen tot 60 graden en voeg dan de gelatine toe. Verwerken op 30 graden.

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019

Overgiet met de zwarte glacage.

Stap 6

Benodigdheden brownieplak:

  • 1350 g chocolade 811
  • 1350 g boter
  • 1700 g suiker
  • 100 g vanillesuiker
  • 22 eieren
  • 810 g patentbloem
  • 180 g cacaopoeder
  • 10 g zout

Smelt de chocolade met de boter. Draai de eieren luchtig met suiker en vanillesuiker. Spatel de boter-chocolademassa door. Bloem, cacao en zout doorspatelen. Voor een plaat van 60 x 40 cm: 40 minuten bakken op 190 graden.

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019

Monteer op een ronde brownieplak en haal door de chocoladeglazuur.

Stap 7

Decoreren naar eigen inzicht.

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019

Zijn er vragen over die recept? Stuur dan een mail naar info@nederlandspatisserieteam.nl.

Meer recepten van onder andere het Nederlands Patisserie Team en het BoulangerieTeam staan in ons dossier recepten.

Dossiers
Lees ook
Chocolate lovers - Travel cake

Chocolate lovers - Travel cake

Bart de Gans is deze keer de man achter dit recept. Bart: “Ik deel met genoegen mijn kennis van chocolade en patisserie en verzorg gastcolleges, masterclasses en presentaties. Kennis is immers het vermogen dat u in staat stelt een bepaalde taak uit te voeren.”

Laagdrempelige patisserie voor de bakker

Laagdrempelige patisserie voor de bakker

Callebaut’s nieuwste ambassadeur Carlo Midiri is tevens lid van het Nederlands Patisserie Team. In samenwerking met Callebaut en Mona Lisa, ontwikkelde hij een nieuw concept, genaamd ‘Laagdrempelige Patisserie’.

Bolusbabbelaar - Zoet Zeeuws broodje

Bolusbabbelaar - Zoet Zeeuws broodje

Als trotse Zeeuw heeft Bas Goossen twee typisch Zeeuwse producten met elkaar gecombineerd. Van de bekendste twee streekproducten uit onze provincie, de bolus en de roomboterbabbelaar, maakt hij een heerlijk zoet broodje met een lekkere zachte vulling.

accountmanager zuid-west Nederland

accountmanager zuid-west Nederland

In deze functie ben je de schakel tussen de supermarktwinkels en het hoofdkantoor van een van de Retail klanten. Je richt je op het behouden en uitbouwen van omzet,...

Lijnoperator industriële banketbakkerij omgeving Utrecht

Lijnoperator industriële banketbakkerij omgeving Utrecht

Ben jij een echt koekenbakker en wil je aan de slag in een mooie en de modernste koekjesbakkerij van Nederland? Ben je daarnaast flexibel? Dan is de functie van...

Filiaalleider bakkerijwinkel (zero waste)

Filiaalleider bakkerijwinkel (zero waste)

Naast het vele klantcontact en het actief meewerken in de winkel vallen de volgende taken ook in jouw functiepakket: coachen en motiveren van jouw team op de werkvloer...