Chocolade Brioche van Skills Boulanger-winnaar Daan Filius

Daan Filius

Op 1 april streden leerlingen uit zo'n vijftig verschillende vakgebieden uit het hele land tegen elkaar tijdens de Skills Heroes-wedstrijden. Skills Boulangerie-winnaar Daan Filius (20) is student Boulangerie aan het Curio en is werkzaam bij De Boulanger. Hij vertelt over zijn producten en dromen én geeft zijn favoriete recept voor Chocolade Brioche.

“Twee jaar geleden heb ik ook meegedaan aan deze wedstrijd. Toen werd ik vierde, maar daar was ik allesbehalve tevreden mee. Dat werd mijn grootste motivatie: dit jaar weer meedoen en die gouden medaille wél mee naar huis nemen. Gelukkig is dat gelukt.

Ik moest een breed assortiment broodproducten presenteren tijdens de finale. Daar kwamen desembroden in voor, croissants, viennoiserie - ofwel gevulde luxere broodjes - en brioche. Ook moest je een showstuk maken met het thema Liefde. In twee dagen moest je alles maken en presenteren.

Het leukste aan het bedenken van producten en recepten is dat je er al je creativiteit in kwijt kan. Je moet zien te bereiken dat de jury het liefst nog een hap neemt. Zo lekker moet het zijn. Maar nieuwe dingen verzinnen is lastig in je eentje. Gelukkig ken ik veel topbakkers in Nederland die me hier graag bij wilden helpen. Ik ben hen dan ook enorm dankbaar. Mede door hun kennis en ervaring heb ik zo goed kunnen presteren tijdens Skills Heroes. Zelf heb ik daar alleen maar nog meer van geleerd.

Nadat ik alle ideeën voor mijn producten op een rijtje had, ben ik gaan trainen. Elk vrij uurtje na werk of school heb ik in de bakkerij doorgebracht. Ook de weekenden moesten eraan geloven. Ieder weekend stond ik in de zaak om ervoor te zorgen dat ik zo goed mogelijk voorbereid was op de wedstrijd. Dat heeft zijn vruchten afgeworpen.

Ik hoop in de toekomst nog beter te worden in het maken van de traditionele baguette, daar kijk ik echt naar uit want naar mijn idee is dat een ware kunstvorm. Ook wil ik heel graag het onderdeel viennoiserie uitbreiden met meer smaakcombinaties en creatieve modellen. Die dingen laten zien aan zo veel mogelijk mensen, daar word ik het allergelukkigst van.”

Mijn favoriete recept: Chocolade Brioche

Wat heb je nodig:

90% Super patent kristal
10% Artisinaal T65
1,5% zout
5,5% gist
5% kristalsuiker
5% witte basterdsuiker
28% heel ei
28% volle melk
48% roomboter 

Chocoladeroom:
250 gram volle melk
250 gram slagroom 
35 gram maizena
80 gram kristalsuiker
30 gram eidooier
50 gram heel ei
130 gram pure chocolade

Werkwijze:

  1. Maak van alle grondstoffen een mooi en soepel deeg.
  2. Kleur 15% van het deeggewicht met cacaopoeder en verdeel de rest van het deeg in 1x 45% en 1x 40%.
  3. Leg de deegstukken in de vriezer totdat ze stevig genoeg zijn om te verwerken.
  4. Verwerk het cacaodeeg met het 40% deeggewicht en verwerk deze in lagen op elkaar en leg het deegstuk weer terug in de vriezer tot het stevig is.
  5. 5.Rol het 45% deeggewicht uit tot een dikte van ongeveer 5 à 6 mm en snij van de in elkaar gevouwen deegstukken repen en leg deze horizontaal op het uitgerolde deeg.
  6. Rol nu het samengestelde deeg uit tot een dikte van ongeveer 2,5 mm.
  7. Snijd de stroken 5,5 cm breed en 17 cm lang.
  8. Rol het op en vouw het als een rondje in elkaar, leg het daarna in een bakring en laat het volrijzen.
  9. Als het is volgerezen, leg er vlak voor het bakken een chocoladevulling op in het midden.
  10. Bak de brioche in de convectieoven op 165 graden ongeveer 12 minuten of in de vloeroven ook ongeveer 12 minuten op 210/200 graden.
  11. Laat de brioche na het bakken afkoelen en smeer deze af met gelei.
Dossiers
Lees ook
Recept: Krokant hartig broodje

Recept: Krokant hartig broodje

Weer eens wat anders en erg lekker! De combinatie van desem, oregano, fetakaas en verschillende groenten geeft een verrassend lekker broodje. De tijgerpap op basis van rogge zorgt voor een andere scheuring dan de tijgerpap die we dagelijks gebruiken. Door er roggebloem overheen te strooien, wordt een winters sfeertje gecreëerd.

Recept: Braam-verbena dessert

Recept: Braam-verbena dessert

Dit gebakje zet de braam in de spotlight en combineert fantastisch zacht fruit met romige witte chocolade met frisse limoenverbena op een kaneelcrumble. Tijdens het maken van dit recept is gelet op de hoge hoeveelheid fruitcontent en alternatieve suikers.

Skills Heroes-winnaar Serena van Breukelen naar Zwitserland voor competitie WorldSkills

Skills Heroes-winnaar Serena van Breukelen naar Zwitserland voor competitie WorldSkills

Serena van Breukelen (22) won de eerste prijs in de categorie ‘Patissier’ tijdens Skills Heroes in april 2022. Tijdens de nationale mbo-vakwedstrijd wist de enthousiaste studente de jury te betoveren met haar kunstwerkjes. In oktober 2022 vertrekt de Drentse winnares naar Zwitserland om ook de internationale jury te overtuigen tijdens de WorldSkills...

Altijd op de hoogte blijven?

 

Abonneer
 

of

Meld je aan voor de nieuwsbrief