Broodje Smaakexplosie

20170401_ovdw_17_3245 art

Boulangerie-1-300x200 Tegenwoordig hebben steeds meer bakkerijen een lunchroom of verkopen belegde broodjes. Daarom heb ik ervoor gekozen om in deze rubriek de lunch centraal te zetten. Het broodje is gebaseerd op een brioche, waaraan piccalilly is toegevoegd. Met deze brioche steek je een relatief oud en traditioneel product weer in een volledig nieuw jasje.

In het broodje is gekozen voor piccalilly vanwege de waanzinnige smaak: zout, zoet, zuur en licht bitter! Alle smaken komen in dit broodje samen. Het broodje wordt tot slot belegd met mooie verse ingrediënten. Laat je verrassen!

Tekst: Niek van Waarde, BoulangerieTeam | Foto’s: Oscar van der Wijk

Benodigdheden

De basis voor dit recept is als volgt:

  • 100% Super Patent Kristal
  • 2% zout
  • 5% gist
  • 10% piccalilly
  • 10% suiker
  • 40% ei
  • 2% melkpoeder
  • 5% geroosterde paprika
  • 5% water
  • 50% boter

Ontzuur de piccalilly door hem goed door te koken. Weeg de rest van de ingrediënten af.

Stap-4-300x200

Stap 1

Draai het deeg. Zodra deze voor 75% is afgedraaid, voeg dan de boter toe. Draai het geheel mooi af en laat het minimaal twaalf uur koelen in de koelkast. Zo is de verwerkbaarheid van het deeg beter en trekken de smaken mooi door het deeg.

Stap-2-1-300x200  

Stap 2

Rol het deeg vervolgens uit op 10 mm. Snijd vierkantjes van 5x5 cm. Decoreer deze met Parmezaanse kaas en zet ze op platen met bakpapier.

Stap-3-1-300x225

Stap 3

Bak de briochebroodjes na voldoende narijs circa negentig minuten in een oven van 180 graden in circa zestien minuten gaar.

Stap-4-1-300x200

Stap 4

Maak de piccalillycrème met:

  • 360 gram piccalilly
  • 200 gram slagroom
  • 4 stuks bladgelatine

Verwarm de piccalilly en pureer het geheel. Roer vervolgens de geweekte gelatine erdoor. Laat de piccalilly afkoelen tot circa 30 graden. Klop de slagroom lobbig en spatel erdoor. Laat het geheel minimaal vijf uur geleren in de koelkast. Snijd de broodjes twee keer door en beleg de eerste laag met piccalillycrème, zoetzure komkommer en rucola.

Stap-5-1-300x225

Stap 5

Beleg de tweede laag nogmaals met een laag piccalillycrème en voeg daarna parmaham, gekarameliseerde uitjes en zongedroogde tomaatjes toe.

Stap-6-200x300

Stap 6

Presenteer het broodje op het bord en decoreer het geheel nog met wat piccalillycrème, gekarameliseerde uitjes en wat Parmezaan.

Eindresultaat-1-200x300

Vragen over dit recept?

Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.

Dossiers
Lees ook
Broodje kaas erkend als immaterieel erfgoed

Broodje kaas erkend als immaterieel erfgoed

De cultuur van het broodje kaas eten is erkend als immaterieel erfgoed door het Kenniscentrum immaterieel erfgoed Nederland.

Mag ik het recept?

Mag ik het recept?

Onder het motto ‘People who love to eat are always the best people’ (Julia Child) bracht Uitgeverij Unieboek een ‘boek’ uit met weinig vaste inhoud en alle ruimte om je eigen favoriete recepten te verzamelen.

Laagdrempelige patisserie voor de bakker

Laagdrempelige patisserie voor de bakker

Callebaut’s nieuwste ambassadeur Carlo Midiri is tevens lid van het Nederlands Patisserie Team. In samenwerking met Callebaut en Mona Lisa, ontwikkelde hij een nieuw concept, genaamd ‘Laagdrempelige Patisserie’.

Broodbakker gezocht, omgeving Apeldoorn

Broodbakker gezocht, omgeving Apeldoorn

Wij zijn op zoek naar een allround broodbakker of een ovenist. Je zal groot- en kleinbrood gaan maken.

Zelfstandig werkend banketbakker/patissier omgeving Zutphen

Zelfstandig werkend banketbakker/patissier omgeving Zutphen

Onze klant in de omgeving van Zutphen is per direct op zoek naar een zelfstandig werkend banketbakker/ patissier.

Banketbakker omgeving Nijkerk

Banketbakker omgeving Nijkerk

In verband met een nieuwe locatie en aangepaste werkwijze is onze opdrachtgever op zoek naar een banketbakker voor de lange termijn.