Recept: Braam-verbena dessert

Braam-verbena Recept Bart de Gans_Oscar van der Wijk

Foto's: Oscar van der Wijk

Dit gebakje zet de braam in de spotlight en combineert fantastisch zacht fruit met romige witte chocolade met frisse limoenverbena op een kaneelcrumble. Tijdens het maken van dit recept is gelet op de hoge hoeveelheid fruitcontent en alternatieve suikers.

Wat heb je nodig...

Voor circa 24 stuks

Materialen

  • diverse gebruiksmaterialen voor afwegen
  • spatel
  • staafmixer
  • vriezer
  • vormen
  • inductie
  • pan
  • thermometer

Bramen supreme

  • 700 gram braampuree
  • 100 gram limoenpuree
  • 160 gram panella/rietsuiker
  • 8 gram suiker
  • 20 gram pectine NH
  • 90 gram gelatinemassa (1:5)
  • 250 gram eiwit
  • 250 gram boter

Namelaka

  • 90 gram Ivoire chocolade 33%
  • 8 gram gelatinemassa (1:5)
  • 65 gram melk
  • 110 gram slagroom

Overig

  • 2 gram verbena (droog of vers)
  • 100 gram neutrale gelei
  • 10 gram limoensap
  • 24 Bretonse kaneelkoekjes

Stap 1
Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af en zorg dat ze op keukentemperatuur zijn.

Ingredienten recept Bart de Gans_Oscar van der Wijk

Stap 2 
Bereid de bramen supreme als volgt: Verwarm de helft van de puree, voeg hier 8 gram suiker en de pectine aan toe. Zet de massa uit zodra deze kookt en voeg hier de gelatine aan toe. Zodra het geheel 75°C bereikt voeg je het eiwit eraan toe. Vervolgens doe je de rest van de puree erbij. Wanneer het mengsel op 40°C is, voeg je de boter toe. Mix het geheel goed door met de staafmixer. Vul de gewenste vormen met de bramen supreme en plaats deze in de vriezer.

Recept Bart de Gans 2_Oscar van der Wijk

Stap 3
Voor de namelaka verwarm je de melk en de gelatine tot 70°C. Stort dit op de chocolade en mix het. Wanneer het mengsel is afgekoeld tot circa 40°C voeg je de slagroom eraan toe. Laat het geheel opstijven in de koelkast.

Stap 4
Plaats de bevroren vulling op een Bretons kaneelkoekje en vul dit met namelaka.

Recept Bart de Gans 3_Oscar van der Wijk

Stap 5
Meng de gedroogde of verse verbena met de staafmixer door neutrale gelei en voeg hier het limoensap aan toe. Spuit dit op de namelaka.

Recept Bart de Gans 4_Oscar van der Wijk

Stap 6
Decoreer met verse bramen, chocolade en lavendel. Geniet ervan!

Bart de Gans_Oscar van der Wijk

Bart de Gans

Ik ben patissier en chocolatier en sinds 2009 lid van het team. Ik ben met veel plezier eigenaar van Perfri Chocolate & Pastry, waar kennis delen, productontwikkeling en processing, samen met een enthousiast team, tot de dagelijkse werkzaamheden behoren. Recepten ontwikkelen en verfijnen zie ik als een van mijn hobby’s, waarbij ik op zoek ben naar nieuwe toepasbare ingrediënten en bereidingen. Dat pas ik ook in dit recept toe.

Zijn er vragen over dit recept? Mail dan naar bestuur@nederlandspatisserieteam.nl.

Lees ook
Recept: Krokant hartig broodje

Recept: Krokant hartig broodje

Weer eens wat anders en erg lekker! De combinatie van desem, oregano, fetakaas en verschillende groenten geeft een verrassend lekker broodje. De tijgerpap op basis van rogge zorgt voor een andere scheuring dan de tijgerpap die we dagelijks gebruiken. Door er roggebloem overheen te strooien, wordt een winters sfeertje gecreëerd.

Carlo Midiri komend weekend op strijdtoneel World Chocolate Masters

Carlo Midiri komend weekend op strijdtoneel World Chocolate Masters

Aankomend weekend neemt Carlo Midiri het op tegen de beste chocolatiers van de wereld tijdens de World Chocolate Masters in Parijs. “We hebben er lang naartoe gewerkt en nu is het eindelijk zover.” Sinds het winnen van de titel Dutch Chocolate Master eerder dit jaar, is hij elke week bezig geweest met de voorbereidingen op de finale. Bakkers in Bedrijf...

Gevulde sushi van brood

Gevulde sushi van brood

Broodverspilling is met dit recept niet meer nodig. Maak van het brood van gisteren een sushi gevuld met gerookte-zalmcrème en rivierkreeftjes. Op deze manier maak je in een handomdraai een gevulde snack met een twist.

Altijd op de hoogte blijven?

 

Abonneer
 

of

Meld je aan voor de nieuwsbrief