Bladerdeeg: bij toeval ontdekt

Algemeen wordt verondersteld dat korstdeeg uit Frankrijk afkomstig is. Dit komt vooral omdat de meeste anekdotes die over het ontstaan van bladerdeeg in omloop zijn, uit Frankrijk komen. De meest recente verklaring voor de ontdekking is te vinden in de Dictionnaire Universel de Cuisine van 1850. In deze uitgave wordt ene Feuillet als uitvinder van bladerdeeg aangewezen. Sommigen brengen daarom de naam Feuillet in verband met het franse pate feuilleté (bladerdeeg).

Baklava

Het bladerdeeg in zijn huidige vorm is een ontdekking uit de 17e eeuw. Er werd al wel eeuwenlang voor gevulde pasteien, taartbodems, etc. een soort bladerdeeg gebruikt. Daarbij ging het om een beslag dat veel leek op het in Spanje uitgevonden deeg voor de Arabische baklava. Dit deeg werd in flinterdunne blaadjes uitgerold en elk laagje werd besmeerd met boter of olie voordat het de oven in ging. Maar ons luchtige, golvende en goudkleurig bladerdeeg werd bij toeval ontdekt – net zoals nog vele andere belangrijke dingen.

Le Lorrain

Claude Gelee Claude Gelee

Een banketbakker uit Toul had een leerjongen in dienst die Claude Gelee heette. Op een mooie dag was Claude vergeten boter bij het taartbeslag te doen. Om zijn verstrooidheid goed te maken, besmeerde hij het deeg met boter en vouwde het in tweeën zonder het verder te bewerken. Tot zijn grote verbazing ging het deeg golven bij het bakken. Hij vond het resultaat wel aardig en besloot er maar wat op los te experimenteren. Hij rolde het deeg op verschillende manieren uit, veranderde de samenstelling en vermeerderde de hoeveelheid deeglaagjes. Toen hij naar zijn idee het ideale recept had gevonden werd dit aan de rest van de mensheid bekendgemaakt.

Na zijn revolutionaire ontdekking verliet Claude echter de bakkerswereld om zich ongestoord aan zijn roeping als kunstschilder te kunnen wijden. Hij is de geschiedenis ingegaan als ‘Le Lorrain’, zijn schilderspseudoniem.

Deens bladerdeeg

In het hoge noorden bedacht een zuinige bakker al vrij snel een variant op het bladerdeeg uit Toul. Hij legde nog slechts enkele stukjes boter tussen de verschillende laagjes deeg en verving de dure boter grotendeels door gist. Deze manier van werken leverde een gelijkwaardig soort bladerdeeg op dat als Deens bladerdeeg bekend werd. Het kende veel succes bij de bereiding van zoete en zoute taarten, maar werd ook veel voor koeken en al dan niet met fruit gevuld gebak gebruikt.

Bereiding van korst- of bladerdeeg

bladerdeeg - het invouwen van vetstof Het invouwen van vetstof

De hoofdbestanddelen van korstdegen zijn bloem, vetstof en water. De bloem die voor dit soort degen wordt gebruikt moet bovendien veel eiwitten en zetmeel van goede kwaliteit bevatten om veel water te kunnen binden. Er wordt daarom ook wel gesproken van speciale korstbloem.

Er zijn twee methodes om korstdeeg te zetten: de Hollandse en de Franse methode. Bij de Franse korst bestaat het zetten van de korst uit het maken van een voordeeg en het intoeren van de vetstof. Bij de Hollandse methode wordt geen voordeeg gemaakt.

Het zetten van Hollandse korst

Meng het zout door de bloem. Zeef de bloem. Bewerk de boter en snijd die in blokjes van 2,5 x 2,5 x 2,5 centimeter. Meng in een bekken de boterblokjes door de bloem. Meng dit met het water totdat een deegbal ontstaat waarbij de boter blokjes heel blijven. Het deeg is nu klaar om te toeren. Geef het zes maal een halve Hollandse toer.

Een halve Hollandse toer is; het deeg uitrollen, vier maal zo lang als breed, in vieren vouwen en een kwart slag draaien.

Het zetten van Franse korst 

franse korst - bladerdeeg Franse korst

De bloem, het water, het zout en 20 procent van de vetstof (korstmargarine wel vervangen door deegmargarine) vermeng je tot een deeg in een bekken.

Maak het deeg tot een bol en laat het even rusten onder plastic om uitdrogen te voorkomen. Vorm de boter tot een dikke plak. Snijd de deegbol van boven kruislings in en vouw de punten naar buiten uit. Leg de vetplak op het deeg en vouw daarna het deeg als een enveloppe dicht. Het deeg is nu klaar om te toeren. Geef het zes maal een halve Franse toer.

Een halve Franse toer is; het deeg uitrollen, drie maal zo lang als breed, in drieën vouwen en een kwart slag draaien.

Recept voor Arnhemse meisjes

  • Arnhemse meisjes Arnhemse meisjes
  • Korstdeeg
  • Suiker
  •  Rol 500 gram korst uit op 5 mm dikte (ca. 5 op de uitrolmachine)
  • Steek met een gladde steker met een doorsnede van 4 cm zo zuinig mogelijk plakjes uit. Leg ze in rijen op een plaatje en laat ze wat opstijven in de koelkast.
  • Druk de restanten voorzichtig op elkaar en maak er nogmaals plakjes van
  • Schep een redelijke hoeveelheid fijne kristalsuiker op de bank; schuif met het rolstokje de suiker wat naar boven en naar beneden zodat een geul ontstaat.
  • Leg hierin een aantal plakjes naast elkaar op een rij en trek met het rolstokje de suiker over de plakjes heen
  • Rol de plakjes uit tot een lengte van ca. 8 cm lang. Rol met het stokje niet verder dan de koppen van de plakjes
  • De suiker mag niet te diep in de korst worden gerold. Pak de plakjes voorzichtig op uit de suiker, schud het teveel eraf en leg ze op een met siliconenpapier beklede plaat. Daarna 30 minuten laten rusten.
  • Afbakken op 190 gr Cº in ca 20 minuten
  • Als de koekjes gaar zijn, Karamelliseren in een oven van 250 gr C º.

Recept korstdeeg

  • 500 g korstbloem
  • 450 g korstmargarine
  •    5 g zout
  • 300 g water

Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Land logo bakkerijmuseum

Kostprijsberekening Arnhemse meisjes

met dank aan Flynth

grondstof gewicht in g. prijs per kg. prijs per recept
korstbloem 2.500  € 0,76  € 1,90
roomboter 2.250  € 3,50  € 7,88
zout 25  € 0,25  € 0,01
water 1.500  € 0,01  € 0,02
heelei 200  € 2,05  € 0,41
kristalsuiker 2.500  € 0,98  € 2,45
prijs per recept  € 12,66
bruto gewicht 8.975
verwerkings- + inbakverlies 10% 898
netto gewicht 8.078
gebakken gewicht per 100
uitkomst 81
grondstof kostprijs per stuk  € 0,16
directe arbeidsminuten per recept * 40
directe arbeidsminuten per stuk 0,5  € 0,48  € 0,24
totaal directe kosten per st.  € 0,39
opslag indirecte kosten 110%  € 0,43
 € 0,83
winstopslag 10%  € 0,08
 € 0,91
btw 6%  € 0,05
gecalculeerde prijs  € 0,97
verkoopprijs incl. btw  € 0,99
verkoopprijs excl. Btw  € 0,93
Brutowinst in €.  € 0,78
Brutowinst in % 83,22%
verkoop per week 81
verkoop opbrengst per week excl. Btw  € 75,44
brutowinst in €. per week  € 62,78
directe arbeidsminuten * = minuten tot en met het bakken.

alleen de blauwe velden invullen