Batard de multicéréales - Op vloer gebakken meerzadenbrood

Recept Batard de multicéréales_eindresultaat_Foto: Oscar

Behalve met voordegen, zoals poolish en desem, kunnen we brood nog op een andere manier verbeteren: met een kookstuk. ‘Soakers’, ‘Quelstück’, ‘Tang Zhong’, ‘Brühstück’ of gewoon ‘kookstuk’: allemaal benamingen van verschillende kookstukmethoden. Een kookstuk kan variëren van een eenvoudig welstuk, waarbij water en zaden gemengd worden, tot een mooi aromastuk, waarbij de gehele massa langere tijd op een bepaalde temperatuur staat. In dit brood is een zadenaromastuk gebruikt.

Foto's: Oscar van der Wijk

Wat heb je nodig...

Voor 10 broden van 500 gram

Zadenaromastuk

  • 56 gram Sesamzaad
  • 56 gram Maanzaad
  • 70 gram Zonnebloempitten
  • 70 gram Pompoenpitten
  • 28 gram T130 fijne roggebloem
  • 420 gram Water

Deeg

  • 1690 gram T65 traditionele broodbloem
  • 470 gram T150 volkoren
  • 190 gram T130 fijne roggebloem
  • 50 gram Zout
  • 10 gram Gist
  • 500 gram Liquide levain
  • 1290 gram Water
  • 120-150 gram Inwaswater
  • 700 gram Zadenaromastuk

Stap 1

Recept Batard de multicéréales_Stap 1_Foto: Oscar

Verwarm het water tot 40 °C en voeg het fijne roggemeel toe. Roer even goed door totdat het meel is opgelost. Voeg daarna de zaden toe. Kook de massa even op, zodat het gaat binden. Giet in een krat of emmer en koel terug. Verwerk het zadenaromastuk op bakkerijtemperatuur. Je kunt dit soort aromastukken langere tijd bewaren in de vriezer.

Stap 2

Recept Batard de multicéréales_Stap 2_Foto: Oscar

Houd het inwaswater en zadenaromastuk achter. Doe de overige grondstoffen in de kuip en meng 6 minuten in de eerste versnelling. Daarna 2 tot 3 minuten in de tweede versnelling kneden, inwassen en het zadenaromastuk toevoegen. Draai totdat alles is opgenomen. Controleer de temperatuur: de gewenste deegtemperatuur is 23-24 °C. Deeg in een plastic bak doen en een bulkrijs geven van 60 minuten bij handmatige verwerking. De plastic bak met deeg in de bakkerij laten staan en vouwen na 30 minuten.

Stap 3

Recept Batard de multicéréales_Stap 3_Foto: Oscar

Spuit na 60 minuten het oppervlak in met lossingsspray en dek het deeg af met plastic. Koel nu terug in een koelkast met een temperatuur van 4 °C.

Stap 4

Recept Batard de multicéréales_Stap 4_Foto: Oscar

Laat het deeg even bijkomen en verdeel in stukken van 500 gram. Bol losjes op en geef een bolrijs van 20 minuten. Punt op en rol de batards door het maanzaad

Stap 5

Recept Batard de multicéréales_Stap 5_Foto: Oscar

Leg de broden na 60-75 minuten narijs op de schieter en snijd eenmaal in. Schiet in op 250 °C voor de kap en 245 °C voor de vloer. Stoom en zet de oven terug naar 245 °C (kap) en 230 °C (vloer). Baktijd 35-38 minuten. Zet 5 minuten voor tijd de klep open.

Even voorstellen... Hans Heiloop

Recept Batard de multicéréales_Hans Heiloo_Foto: Oscar

Sinds een kleine acht jaar werkt Hans Heiloo voor het Bakery Institute in Zaandam. De eerste twee jaar als docent patisserie. Daarna maakte hij de switch naar de boulangerie, waarin hij nu lesgeeft aan (toekomstige) boulangers. “Waar ik trots op ben? Op mijn deelname aan de wedstrijd om de IBA Cup 2018, in München. Dat was mijn eerste wedstrijd voor het team.”

Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.

Dossiers
Lees ook
'Deel je kennis en werk meer samen'

'Deel je kennis en werk meer samen'

Er veranderde nogal wat bij Echte Bakker Van der Kloet, de afgelopen twee jaar. Jan Douwe Gerbranda is sinds afgelopen september voor twee derde eigenaar en algemeen directeur van het bedrijf. “We moeten doorgroeien om te kunnen investeren en we moeten investeren om verder te kunnen.”

Brood op basis van zilte micro-algen

Brood op basis van zilte micro-algen

Algae-Holland ontwikkelde samen met de afdeling Levensmiddelentechnologie van de HAS-Den Bosch het nieuwe Algrain concept. Gezond donker meergranenbrood op basis van zilte micro-algen. Het bedrijf wil dit concept nu bij bakkers en consumenten introduceren. Algrain levert een gezond donker meergranenbrood op basis van zilte micro-algen. Deze basis geeft...

Zoete brioche - Donutbroodje met passie

Zoete brioche - Donutbroodje met passie

Een zoete brioche, gevuld en afgewerkt met friszure componenten. Denk hierbij aan een bavaroise van yoghurt en mango en een vulling van mango-passievruchtcompote. Te eten als tussendoortje of dessert.

Broodbakker dagdienst omgeving Twente

Broodbakker dagdienst omgeving Twente

Wat ga je doen?Jouw werkzaamheden bestaan uit produceren van beschuitbrood, deze worden vervolgens afgebakken en voorzien van een laagje kaneelsuiker. Telkens weer...

Backoffice medewerker parttime, Locatie Denekamp

Backoffice medewerker parttime, Locatie Denekamp

Wat ga je doen?Je zal ondersteunen bij het verkoopproces, je werkt hierbij offertes uit en je werkt nauw samen met de buitendienst. Daarnaast zorg je ook voor een...

Operator inpak omgeving Emmeloord

Operator inpak omgeving Emmeloord

Wat ga je doen?In deze fulltime functie (38 uur in wisselende diensten incl. weekenden) ben je verantwoordelijk voor de inpakwerkzaamheden in deze industriële...