Batard de multicéréales - Op vloer gebakken meerzadenbrood

Recept Batard de multicéréales_eindresultaat_Foto: Oscar

Behalve met voordegen, zoals poolish en desem, kunnen we brood nog op een andere manier verbeteren: met een kookstuk. ‘Soakers’, ‘Quelstück’, ‘Tang Zhong’, ‘Brühstück’ of gewoon ‘kookstuk’: allemaal benamingen van verschillende kookstukmethoden. Een kookstuk kan variëren van een eenvoudig welstuk, waarbij water en zaden gemengd worden, tot een mooi aromastuk, waarbij de gehele massa langere tijd op een bepaalde temperatuur staat. In dit brood is een zadenaromastuk gebruikt.

Foto's: Oscar van der Wijk

Wat heb je nodig...

Voor 10 broden van 500 gram

Zadenaromastuk

  • 56 gram Sesamzaad
  • 56 gram Maanzaad
  • 70 gram Zonnebloempitten
  • 70 gram Pompoenpitten
  • 28 gram T130 fijne roggebloem
  • 420 gram Water

Deeg

  • 1690 gram T65 traditionele broodbloem
  • 470 gram T150 volkoren
  • 190 gram T130 fijne roggebloem
  • 50 gram Zout
  • 10 gram Gist
  • 500 gram Liquide levain
  • 1290 gram Water
  • 120-150 gram Inwaswater
  • 700 gram Zadenaromastuk

Stap 1

Recept Batard de multicéréales_Stap 1_Foto: Oscar

Verwarm het water tot 40 °C en voeg het fijne roggemeel toe. Roer even goed door totdat het meel is opgelost. Voeg daarna de zaden toe. Kook de massa even op, zodat het gaat binden. Giet in een krat of emmer en koel terug. Verwerk het zadenaromastuk op bakkerijtemperatuur. Je kunt dit soort aromastukken langere tijd bewaren in de vriezer.

Stap 2

Recept Batard de multicéréales_Stap 2_Foto: Oscar

Houd het inwaswater en zadenaromastuk achter. Doe de overige grondstoffen in de kuip en meng 6 minuten in de eerste versnelling. Daarna 2 tot 3 minuten in de tweede versnelling kneden, inwassen en het zadenaromastuk toevoegen. Draai totdat alles is opgenomen. Controleer de temperatuur: de gewenste deegtemperatuur is 23-24 °C. Deeg in een plastic bak doen en een bulkrijs geven van 60 minuten bij handmatige verwerking. De plastic bak met deeg in de bakkerij laten staan en vouwen na 30 minuten.

Stap 3

Recept Batard de multicéréales_Stap 3_Foto: Oscar

Spuit na 60 minuten het oppervlak in met lossingsspray en dek het deeg af met plastic. Koel nu terug in een koelkast met een temperatuur van 4 °C.

Stap 4

Recept Batard de multicéréales_Stap 4_Foto: Oscar

Laat het deeg even bijkomen en verdeel in stukken van 500 gram. Bol losjes op en geef een bolrijs van 20 minuten. Punt op en rol de batards door het maanzaad

Stap 5

Recept Batard de multicéréales_Stap 5_Foto: Oscar

Leg de broden na 60-75 minuten narijs op de schieter en snijd eenmaal in. Schiet in op 250 °C voor de kap en 245 °C voor de vloer. Stoom en zet de oven terug naar 245 °C (kap) en 230 °C (vloer). Baktijd 35-38 minuten. Zet 5 minuten voor tijd de klep open.

Even voorstellen... Hans Heiloop

Recept Batard de multicéréales_Hans Heiloo_Foto: Oscar

Sinds een kleine acht jaar werkt Hans Heiloo voor het Bakery Institute in Zaandam. De eerste twee jaar als docent patisserie. Daarna maakte hij de switch naar de boulangerie, waarin hij nu lesgeeft aan (toekomstige) boulangers. “Waar ik trots op ben? Op mijn deelname aan de wedstrijd om de IBA Cup 2018, in München. Dat was mijn eerste wedstrijd voor het team.”

Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.

Dossiers
Lees ook
Broodsommelier: een nieuw vak

Broodsommelier: een nieuw vak

Bij restaurant Wils in Amsterdam is de eerste broodsommelier van Nederland in dienst: Maxim Rolvink. Bij een sommelier denk je natuurlijk aan wijn, maar ook brood kun je op gerechten afstemmen.

Oude granen, nieuw brood - Ineke Berentschot, Noor Bas, Dion Heerkens

Oude granen, nieuw brood - Ineke Berentschot, Noor Bas, Dion Heerkens

Waar werd duizenden jaren geleden brood van gebakken, en wat is er met die granen gebeurd? Hoe kunnen we de granen van vroeger terugbrengen naar het heden? Voor wie benieuwd is naar het antwoord op deze vragen, is ‘Oude granen, nieuw brood’ absoluut een aanrader.

Allemans vriend is iedermans nar

Allemans vriend is iedermans nar

Wie aan lekker brood denkt, denkt aan een puur ambachtelijk brood, van de bakker. Krakend vers, soms nog warm uit de oven, met een knapperige korst. Kortom, een mooi en eerlijk brood. Zo lekker, dat je graag nóg een boterham wil. Verkocht door een vriendelijke verkoper m/v die je als gast behandelt en niet als nummer. Het ambacht bepaalt mijns inziens...

Operator bakkerij omgeving Tiel

Operator bakkerij omgeving Tiel

Wat ga je doen?Als broodbakker ben je verantwoordelijk voor een goed verloop van de productie van het brood. Je werkt als ovenist, langmaker, deegdraaier en je bedient...

Operator bakkerij omgeving Almelo

Operator bakkerij omgeving Almelo

Wat ga je doen?Als operator ben je verantwoordelijk voor het juist afwegen van de grondstoffen, het bereiden van het deeg en het controleren van het bakproces van...

Ambachtelijk broodbakker omgeving Den Haag

Ambachtelijk broodbakker omgeving Den Haag

Wat ga je doen?Voor deze kleine ambachtelijke bakkerij zijn we per direct op zoek naar een zelfstandig werkend broodbakker. Je zal je bezighouden met het totale...