Baguettine tout chocolade et noix

Baguettine tout chocolade et noix_BIB 5-2019

Stokbroodje met pure chocolade en geroosterde hazelnoten

Dit stokbroodje met een lichte chocoladesmaak heeft een fijne structuur waardoor het lekker is voor in de ochtend bij een goede cappuccino. Het is ook lekker om er een huisgemaakte chocoladepasta bij te verkopen. De smaak is zeker niet zoet. Door bijvoorbeeld 5% honing toe te voegen en iets room in het basisrecept weg te laten, kan je hiermee spelen. Een perfect weekendbroodje!

Recept en foto's: BoulangerieTeam

Wat heb je nodig...

  • 100% T55
  • 2% zout
  • 1% gist
  • 25% vloeibare desem
  • 50% water
  • 10% room
  • 30% chocolade 80% op 35°C
  • 10% inwas room
  • 7,5% geroosterde hazelnootjes, gehakt
  • 7,5% chocolade druppels, bakvast

Desem

  • 50% starter
  • 100% water op 45°C
  • 100% T65

Stap 1

  • Meng de desemstarter met water.
  • Meng de bloem erdoor.
  • Laat 2 uur rijzen op 34°C.
  • Koel terug op 4°C en gebruik na 3 uur of laat staan voor de volgende dag.

Stap 2

  • Voeg bloem, zout, desem, gist, water en room in de kuip.
  • Draai 6 minuten en kneed 3 minuten. Zet de machine terug naar stand 1.
  • Voeg de vloeibare chocolade toe en meng tot het is opgenomen.

Baguettine tout chocolade et noix_stap 2_BIB 5-2019

Stap 3

  • Was in met de tweede hoeveelheid room.
  • Voeg daarna het garnituur toe.

Baguettine tout chocolade et noix_stap 3_BIB 5-2019

Stap 4

  • Gewenste deegtemperatuur van 24°C en geef 90 minuten bulkrijs.

Baguettine tout chocolade et noix_stap 4_BIB 5-2019

Stap 5

  • Verdeel na de bulkrijs in stukken van 320 gram.

Baguettine tout chocolade et noix_stap 5_BIB 5-2019

Stap 6

  • Punt deze op en geef 20 minuten puntrijs.

Baguettine tout chocolade et noix_stap 6_BIB 5-2019

Stap 7

  • Rol tot een mooi stokbroodje, maak ze niet te lang en geef 60 minuten narijs.
  • Schiet in op 235°C kap en 210°C vloer. Stoom en zet de oven terug naar 225°C kap en 200°C vloer. Bak rond de 24 minuten.

Baguettine tout chocolade et noix_stap 7_BIB 5-2019

Het eindresultaat! Geniet ervan!

Baguettine tout chocolade et noix_eindresultaat_BIB 5-2019

Even voorstellen... Hans Heiloo

Waar werk je?
Ik werk als docent bij het Bakery Institute in Zaandam.

Waar ben je trots op?
Ik ben trots op mijn deelname aan de IBA Cup in München. Dit was mijn allereerste wedstrijd namens het BoulangerieTeam.

Na een carrière als patissier in diverse tophotels en restaurants kwam Hans in 2013 werken als docent bij Bakery Institute. Hans volgde zelf de 9-weekse opleiding Boulangerie. Zijn specialisme is desembrood en sierstukken.

Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.

Dossiers
Lees ook
De ‘zoetste’ beurs ter wereld - AB Tech Expo maakt Sigep 2020 voor bakkers nog interessanter

De ‘zoetste’ beurs ter wereld - AB Tech Expo maakt Sigep 2020 voor bakkers nog interessanter

van 18 tot 22 januari 2020 opent Sigep voor de 41e keer de deuren. In het Expo Center in het Italiaanse Rimini ontdekken bezoekers toekomstige trends en nieuwe formats, al het nieuws uit de sector en de beste innovaties. Dit jaar vindt tijdens de beurs tevens AB Tech Expo plaats, de internationale beurs voor brood, banket en zoetwaren. Dat maakt de...

Bezoek aan Selmi fabriek in Italië - Chocolade-inspiratie voor bakker

Bezoek aan Selmi fabriek in Italië - Chocolade-inspiratie voor bakker

Hoor je Italië, dan denk je aan pizza, pasta, risotto en natuurlijk ijs. Maar na een fabrieksbezoek en training bij Selmi denken deze bakkers zeker ook aan chocolade. Wiet Koenen, mede-eigenaar van Henk Koenen Chocolate Technology, organiseerde de reis naar Italië. “Tijdens de terugvlucht komen altijd notitieboekjes tevoorschijn om ideeën uit te werken.”

Europain 2020 - Ondernemerschap in de schijnwerpers

Europain 2020 - Ondernemerschap in de schijnwerpers

Dé internationale beurs voor ondernemers in de bakkerij- en banketsector komt terug in 2020. Net als in 2018 vindt de vierdaagse Europain plaats in Parijs, dit keer in het Porte de Versailles. Verder is het evenement flink naar voren gehaald: bakkers moeten hun agenda vrij houden tussen 11 en 14 januari.

Flexmedewerker inpak

Flexmedewerker inpak

Wat ga je doen?Wij zijn per direct opzoek naar een flexmedewerker inpak voor deze centrale bakkerij. De volgende twee diensten wissel je om de week af: Vrijdagavond...

Broodbakker in de 3 ploegen

Broodbakker in de 3 ploegen

Wat ga je doen?In deze functie ben je verantwoordelijk voor een goed verloop van de productie van brood. Je zal in een team van 3 a 4 bakkers per ploeg, kleinbrood,...

rose & vanilla is op zoek naar een assistent banketbakker

rose & vanilla is op zoek naar een assistent banketbakker

rose& vanilla is dé bakker van unieke cakes en taarten die écht lekker zijn, er prachtig uitzien, gemaakt zijn van de beste biologische ingrediënten en gegarandeerd...