Baguettine tout chocolade et noix

Baguettine tout chocolade et noix_BIB 5-2019

Stokbroodje met pure chocolade en geroosterde hazelnoten

Dit stokbroodje met een lichte chocoladesmaak heeft een fijne structuur waardoor het lekker is voor in de ochtend bij een goede cappuccino. Het is ook lekker om er een huisgemaakte chocoladepasta bij te verkopen. De smaak is zeker niet zoet. Door bijvoorbeeld 5% honing toe te voegen en iets room in het basisrecept weg te laten, kan je hiermee spelen. Een perfect weekendbroodje!

Recept en foto's: BoulangerieTeam

Wat heb je nodig...

  • 100% T55
  • 2% zout
  • 1% gist
  • 25% vloeibare desem
  • 50% water
  • 10% room
  • 30% chocolade 80% op 35°C
  • 10% inwas room
  • 7,5% geroosterde hazelnootjes, gehakt
  • 7,5% chocolade druppels, bakvast

Desem

  • 50% starter
  • 100% water op 45°C
  • 100% T65

Stap 1

  • Meng de desemstarter met water.
  • Meng de bloem erdoor.
  • Laat 2 uur rijzen op 34°C.
  • Koel terug op 4°C en gebruik na 3 uur of laat staan voor de volgende dag.

Stap 2

  • Voeg bloem, zout, desem, gist, water en room in de kuip.
  • Draai 6 minuten en kneed 3 minuten. Zet de machine terug naar stand 1.
  • Voeg de vloeibare chocolade toe en meng tot het is opgenomen.

Baguettine tout chocolade et noix_stap 2_BIB 5-2019

Stap 3

  • Was in met de tweede hoeveelheid room.
  • Voeg daarna het garnituur toe.

Baguettine tout chocolade et noix_stap 3_BIB 5-2019

Stap 4

  • Gewenste deegtemperatuur van 24°C en geef 90 minuten bulkrijs.

Baguettine tout chocolade et noix_stap 4_BIB 5-2019

Stap 5

  • Verdeel na de bulkrijs in stukken van 320 gram.

Baguettine tout chocolade et noix_stap 5_BIB 5-2019

Stap 6

  • Punt deze op en geef 20 minuten puntrijs.

Baguettine tout chocolade et noix_stap 6_BIB 5-2019

Stap 7

  • Rol tot een mooi stokbroodje, maak ze niet te lang en geef 60 minuten narijs.
  • Schiet in op 235°C kap en 210°C vloer. Stoom en zet de oven terug naar 225°C kap en 200°C vloer. Bak rond de 24 minuten.

Baguettine tout chocolade et noix_stap 7_BIB 5-2019

Het eindresultaat! Geniet ervan!

Baguettine tout chocolade et noix_eindresultaat_BIB 5-2019

Even voorstellen... Hans Heiloo

Waar werk je?
Ik werk als docent bij het Bakery Institute in Zaandam.

Waar ben je trots op?
Ik ben trots op mijn deelname aan de IBA Cup in München. Dit was mijn allereerste wedstrijd namens het BoulangerieTeam.

Na een carrière als patissier in diverse tophotels en restaurants kwam Hans in 2013 werken als docent bij Bakery Institute. Hans volgde zelf de 9-weekse opleiding Boulangerie. Zijn specialisme is desembrood en sierstukken.

Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.

Dossiers
Lees ook
Henk Koenen Chocolate Technology nieuwe partner Patisserie College

Henk Koenen Chocolate Technology nieuwe partner Patisserie College

Henk Koenen Chocolate Technology is partner geworden van het Patisserie College. In februari tekenden Wiet Koenen, eigenaar van Henk Koenen Chocolate Technology en Rick Out, Managing Director van het Patisserie College de partnerovereenkomst voor een periode van twee jaar.

Hollands succes in Italië

Hollands succes in Italië

Niek van Waarde en Michel Schröder hebben samen met coach Mike Onasse namens het BoulangerieTeam de vierde editie van de wedstrijd Bread in the City 2020. De prestigieuze internationale bakkerswedstrijd vond plaats tijdens de Italiaanse beurs Sigep in Rimini, van 18 t/m 22 januari. Nederland hield Duitsland (2) en Japan (3) achter zich, en wist indruk...

Patisserie de Rouw lanceert gracefully-aging-bonbon Charming Chocolate

Patisserie de Rouw lanceert gracefully-aging-bonbon Charming Chocolate

Patisserie de Rouw en The Skin Institute in Vught ontwikkelden samen een bonbon met een huidverbeterend ingrediënt die past in een meer gezonde leefstijl. Presentatrice en actrice Leontine Borsato nam 29 januari de eerste ‘gracefully-aging-bonbon’ Charming Chocolate in ontvangst.

Patissier / verkoopmedewerker ft/pt omgeving Hilversum

Patissier / verkoopmedewerker ft/pt omgeving Hilversum

Wat ga je doen?In de winkel zal je als eerste taak hebben o klanten te voorzien van de mooiste producten. Dit doe je met een grote glimlach en doordat je zelf de...

Broodbakker Ambachtelijk te Amsterdam

Broodbakker Ambachtelijk te Amsterdam

Wat ga je doen?In de functie van bakker werk je in een klein team in wisselende diensten. Teambelang staat hier voorop, samen maken jullie de mooiste producten....

Banketbakker omgeving Den Haag gezocht

Banketbakker omgeving Den Haag gezocht

Wat ga je doen?Binnen een team van 10 banketbakkers zijn ze op zoek naar een enthousiaste, creatieve en gemotiveerde banketbakker. Binnen het team lopen de taken...