Baguettine tout chocolade et noix

Baguettine tout chocolade et noix_BIB 5-2019

Stokbroodje met pure chocolade en geroosterde hazelnoten

Dit stokbroodje met een lichte chocoladesmaak heeft een fijne structuur waardoor het lekker is voor in de ochtend bij een goede cappuccino. Het is ook lekker om er een huisgemaakte chocoladepasta bij te verkopen. De smaak is zeker niet zoet. Door bijvoorbeeld 5% honing toe te voegen en iets room in het basisrecept weg te laten, kan je hiermee spelen. Een perfect weekendbroodje!

Recept en foto's: BoulangerieTeam

Wat heb je nodig...

  • 100% T55
  • 2% zout
  • 1% gist
  • 25% vloeibare desem
  • 50% water
  • 10% room
  • 30% chocolade 80% op 35°C
  • 10% inwas room
  • 7,5% geroosterde hazelnootjes, gehakt
  • 7,5% chocolade druppels, bakvast

Desem

  • 50% starter
  • 100% water op 45°C
  • 100% T65

Stap 1

  • Meng de desemstarter met water.
  • Meng de bloem erdoor.
  • Laat 2 uur rijzen op 34°C.
  • Koel terug op 4°C en gebruik na 3 uur of laat staan voor de volgende dag.

Stap 2

  • Voeg bloem, zout, desem, gist, water en room in de kuip.
  • Draai 6 minuten en kneed 3 minuten. Zet de machine terug naar stand 1.
  • Voeg de vloeibare chocolade toe en meng tot het is opgenomen.

Baguettine tout chocolade et noix_stap 2_BIB 5-2019

Stap 3

  • Was in met de tweede hoeveelheid room.
  • Voeg daarna het garnituur toe.

Baguettine tout chocolade et noix_stap 3_BIB 5-2019

Stap 4

  • Gewenste deegtemperatuur van 24°C en geef 90 minuten bulkrijs.

Baguettine tout chocolade et noix_stap 4_BIB 5-2019

Stap 5

  • Verdeel na de bulkrijs in stukken van 320 gram.

Baguettine tout chocolade et noix_stap 5_BIB 5-2019

Stap 6

  • Punt deze op en geef 20 minuten puntrijs.

Baguettine tout chocolade et noix_stap 6_BIB 5-2019

Stap 7

  • Rol tot een mooi stokbroodje, maak ze niet te lang en geef 60 minuten narijs.
  • Schiet in op 235°C kap en 210°C vloer. Stoom en zet de oven terug naar 225°C kap en 200°C vloer. Bak rond de 24 minuten.

Baguettine tout chocolade et noix_stap 7_BIB 5-2019

Het eindresultaat! Geniet ervan!

Baguettine tout chocolade et noix_eindresultaat_BIB 5-2019

Even voorstellen... Hans Heiloo

Waar werk je?
Ik werk als docent bij het Bakery Institute in Zaandam.

Waar ben je trots op?
Ik ben trots op mijn deelname aan de IBA Cup in München. Dit was mijn allereerste wedstrijd namens het BoulangerieTeam.

Na een carrière als patissier in diverse tophotels en restaurants kwam Hans in 2013 werken als docent bij Bakery Institute. Hans volgde zelf de 9-weekse opleiding Boulangerie. Zijn specialisme is desembrood en sierstukken.

Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.

Dossiers
Lees ook
Carlz presenteert de Haagse Plak

Carlz presenteert de Haagse Plak

Carlz brengt een nieuw product op de markt, de Haagse Plak. Een luxe cadeaubox met twee Haagse repen. De Haagse Plak is het derde Haagse chocoladeproduct van Carlz. Eerder lanceerde de ondernemer De Haagse Bal (de stadsbonbon van Den Haag) en de Haagse Kusjes.

Vipam en SVM Bakery Machines introduceren compleet chocolade concept

Vipam en SVM Bakery Machines introduceren compleet chocolade concept

Vipam en SVM Bakery Machines werken samen om zowel de startende als de ervaren chocolatier te voorzien van een compleet chocolade concept. Vipam levert de chocolade, SVM levert de machines en geeft advies.

Livestream met chef Graham Mairs - Vipam en IRCA bieden chocolade-inspiratie

Livestream met chef Graham Mairs - Vipam en IRCA bieden chocolade-inspiratie

Inspiratie in coronatijd: met een doos bonbons op tafel en de Britse patissier Graham Mairs op het computerscherm stimuleren distributeur Vipam en Italiaans chocolademerk IRCA Nederlandse banketbakkers om nieuwe producten uit te proberen, met cacao in de hoofdrol.

Bakker/ operator productie omgeving Bunschoten

Bakker/ operator productie omgeving Bunschoten

Wat ga je doen?Als bakker/ operator productie, 3 ploegen, weet jij in de bakkerij als geen ander de juiste ingrediënten te mengen voor het perfecte deeg. Je...

Zelfstandig werkend banketbakker omgeving van Den Haag

Zelfstandig werkend banketbakker omgeving van Den Haag

Wat ga je doen?Voor onze klant in Den Haag zijn we per direct op zoek naar een zelfstandig werkend banketbakker. Je komt te werken op de banketafdeling. De werkzaamheden...

Banketbakker industrie omgeving Arnhem

Banketbakker industrie omgeving Arnhem

Wat ga je doen?Na een gedegen inwerkperiode op de diverse lijnen productsoorten weet je precies hoe de verschillende processen lopen binnen de banketbakkerij. Het...