Baguettine tout chocolade et noix

Baguettine tout chocolade et noix_BIB 5-2019

Stokbroodje met pure chocolade en geroosterde hazelnoten

Dit stokbroodje met een lichte chocoladesmaak heeft een fijne structuur waardoor het lekker is voor in de ochtend bij een goede cappuccino. Het is ook lekker om er een huisgemaakte chocoladepasta bij te verkopen. De smaak is zeker niet zoet. Door bijvoorbeeld 5% honing toe te voegen en iets room in het basisrecept weg te laten, kan je hiermee spelen. Een perfect weekendbroodje!

Recept en foto's: BoulangerieTeam

Wat heb je nodig...

  • 100% T55
  • 2% zout
  • 1% gist
  • 25% vloeibare desem
  • 50% water
  • 10% room
  • 30% chocolade 80% op 35°C
  • 10% inwas room
  • 7,5% geroosterde hazelnootjes, gehakt
  • 7,5% chocolade druppels, bakvast

Desem

  • 50% starter
  • 100% water op 45°C
  • 100% T65

Stap 1

  • Meng de desemstarter met water.
  • Meng de bloem erdoor.
  • Laat 2 uur rijzen op 34°C.
  • Koel terug op 4°C en gebruik na 3 uur of laat staan voor de volgende dag.

Stap 2

  • Voeg bloem, zout, desem, gist, water en room in de kuip.
  • Draai 6 minuten en kneed 3 minuten. Zet de machine terug naar stand 1.
  • Voeg de vloeibare chocolade toe en meng tot het is opgenomen.

Baguettine tout chocolade et noix_stap 2_BIB 5-2019

Stap 3

  • Was in met de tweede hoeveelheid room.
  • Voeg daarna het garnituur toe.

Baguettine tout chocolade et noix_stap 3_BIB 5-2019

Stap 4

  • Gewenste deegtemperatuur van 24°C en geef 90 minuten bulkrijs.

Baguettine tout chocolade et noix_stap 4_BIB 5-2019

Stap 5

  • Verdeel na de bulkrijs in stukken van 320 gram.

Baguettine tout chocolade et noix_stap 5_BIB 5-2019

Stap 6

  • Punt deze op en geef 20 minuten puntrijs.

Baguettine tout chocolade et noix_stap 6_BIB 5-2019

Stap 7

  • Rol tot een mooi stokbroodje, maak ze niet te lang en geef 60 minuten narijs.
  • Schiet in op 235°C kap en 210°C vloer. Stoom en zet de oven terug naar 225°C kap en 200°C vloer. Bak rond de 24 minuten.

Baguettine tout chocolade et noix_stap 7_BIB 5-2019

Het eindresultaat! Geniet ervan!

Baguettine tout chocolade et noix_eindresultaat_BIB 5-2019

Even voorstellen... Hans Heiloo

Waar werk je?
Ik werk als docent bij het Bakery Institute in Zaandam.

Waar ben je trots op?
Ik ben trots op mijn deelname aan de IBA Cup in München. Dit was mijn allereerste wedstrijd namens het BoulangerieTeam.

Na een carrière als patissier in diverse tophotels en restaurants kwam Hans in 2013 werken als docent bij Bakery Institute. Hans volgde zelf de 9-weekse opleiding Boulangerie. Zijn specialisme is desembrood en sierstukken.

Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.

Dossiers
Lees ook
Drie vragen aan patissier Daniël Jongsma

Drie vragen aan patissier Daniël Jongsma

Werken in Koeweit biedt patissier Daniël Jongsma oneindige mogelijkheden. Van bruiloften met 240 kilo bonbons tot het omgaan met Aziatische collega’s: het is één grote uitdaging. Precies wat hij graag wilde toen hij aan zijn buitenlandse avontuur begon.

Nieuw hoofdkantoor voor Felchlin Zwitserland

Nieuw hoofdkantoor voor Felchlin Zwitserland

Na meer dan 100 jaar, werd in januari 2019 het hoofdkantoor van Max Felchlin AG met de productieruimten en de kantoorfaciliteiten samengevoegd in Ibach-Schwyz. Op deze manier is er een centrale faciliteit ontstaan, waar ruimte is voor zowel medewerkers van productie evenals kantoor, maar waar ook klanten en leveranciers samen komen.

Chocolademousse - Op basis van pâte à bombe

Chocolademousse - Op basis van pâte à bombe

Een goede chocolademousse is luchtig, niet te vet en heeft een uitgesproken chocoladesmaak. Uiteraard zijn er verschillende bereidingen en toepassingen mogelijk. Dit recept, op basis van pâte à bombe (luchtige eidooier met suiker) is een goed basisrecept waarmee je verschillende mogelijkheden hebt. Je kunt de chocolade eenvoudig aanpassen naar je eigen...

Banketbakker ambachtelijke bakkerij omgeving Haaksbergen

Banketbakker ambachtelijke bakkerij omgeving Haaksbergen

Wij zijn op zoek naar een banketbakker die kwaliteit hoog in het vaandel staan heeft en in staat is om zijn of haar collega`s te motiveren. Je komt in een moderne...

Banketbakker industrie omgeving Arnhem FT

Banketbakker industrie omgeving Arnhem FT

Na een gedegen inwerkperiode op de diverse lijnen productsoorten weet je precies hoe de verschillende processen lopen binnen de banketbakkerij. Het vervaardigen...

Productieleider banketbakkerij (meewerkend) Friesland

Productieleider banketbakkerij (meewerkend) Friesland

De productieleider zorgt voor een juiste planning van medewerkers en een juiste aansturing voor de dag. Daarnaast zie je toe op de kwaliteit en hygiëne op de...