Baguettes met poolish

Recept Franse baguette eindresultaat_foto Oscar

Nu veel mensen deze zomer niet naar het buitenland op vakantie zijn geweest of zelfs thuis zijn gebleven, is het fijn toch nog iets van een vakantiegevoel in huis te halen met een smakelijke Franse baguette. Te nuttigen als ontbijt met ‘confiture’, bij de barbecue met salades of met een (Frans) kaasje en een glaasje wijn: dit slanke stokbroodje past bij elk moment van de dag.

Wat heb je nodig...

Poolish

  • 1 kg Tradition Française (T65)
  • 3 gram Gist
  • 1 liter Water

Deeg

  • 100% Tradition Française
  • 2% Zout
  • 0,5% Gist
  • 25% Poolish
  • 60% Water (+ 8% water voor bijwassen)

Stap 1

De poolish een dag van tevoren maken. Doe het water in een emmer of hoge maatbeker, los hier de gist in op en meng er de bloem bij. Meng zolang tot er geen klontjes meer zijn. Dek de emmer of maatbeker af en zet in de koeling.

Stap 2

Recept Franse baguette RT_stap 2_foto Oscar

Van alle grondstoffen een soepel deeg draaien, 8 minuten in de eerste versnelling mengen en 2 tot 3 minuten in de tweede versnelling kneden. Controleer de temperatuur: de gewenste deegtemperatuur is 23-24°C. Deeg in een plastic bak doen en een bulkrijs geven van 45 minuten bij handmatige verwerking of 30 minuten bij machinale verwerking. De plastic bak met deeg in de bakkerij laten staan.

Stap 3

Recept Franse baguette RT_stap 3_foto Oscar

Na de eerste bulkrijs het deeg vouwen. Maak de handen nat met water of gebruik iets olijfolie. Nu start de tweede bulkrijs: 45 minuten bij handmatige verwerking en 30 minuten bij machinale verwerking. Laat ook nu de plastic bak met deeg in de bakkerij staan.

Stap 4

Recept Franse baguette RT_stap 4_foto Oscar

Of je nu op een kleedje werkt of liever direct op de werkbank, strooi altijd voldoende bloem voor je de plastic bak met deeg omkiept. Deegstukken afwegen op 365 gram en licht opbollen. Let wel: geen spanning, alleen opbollen. Dan tussen kleedjes wegleggen en afdekken.

Stap 5

Recept Franse baguette RT_stap 5a_foto Oscar

Na zo’n 10 minuten het deeg iets platslaan, zodat de grotere luchtbellen eruit zijn. De bovenkant van het deegplakje naar binnen vouwen, maar niet vastdrukken. Dan opmaken, met voldoende spanning op het deeg. Zorg dat de naad goed gesloten is.

Recept Franse baguette RT_stap 5b_foto Oscar

Rol het deeg op lengte en leg het met de naad naar boven tussen deegkleedjes. Laat ongeveer 60 minuten narijzen.

Stap 6

Recept Franse baguette RT_stap 6_foto Oscar

Het deeg voorzichtig met een plankje op het inschietapparaat leggen. Houd voldoende ruimte tussen de baguettes, dan bakken ze het mooist. Netjes insnijden. Werk daarbij naar je toe: pak een schoon en scherp mesje en neem een denkbeeldige rechte lijn in gedachten die over de baguette loopt. Houd het mesje iets scheef zodat het net onder de deeghuid komt en snijd vijfmaal in op de denkbeeldige lijn.

Stap 7

Recept Franse baguette RT_stap 7_foto Oscar

Bak de baguettes op 270°C met iets stoom en breng de temperatuur na 3 minuten terug naar 230°C. Baktijd ± 23 minuten. Tijdens de laatste minuten de schuif openen.

Even voorstellen

Recept Franse baguette Roel Tegels_foto Oscar

Sinds vier jaar werkt Roel Tegels bij Dossche Mills in Rotterdam, eerst als proefbakker en sinds januari als baktechnisch demonstrateur. Sinds 2011 is Tegels lid van het Nederlands Boulangerieteam.

Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.

Dossiers
Lees ook
Heel Holland Bakt Kinderbakboek

Heel Holland Bakt Kinderbakboek

De eerste editie van het tv-programma Heel Holland Bakt Kids trok najaar 2020 veel kijkers. Om de interesse van kinderen in bakken aan te blijven wakkeren, verscheen onlangs het Heel Holland Bakt Kinderbakboek.

Nog meer kleine taartjes

Nog meer kleine taartjes

Een jaar na het succesvolle ‘Kleine taartjes’ uit 2018 kwam patissier Meike Schaling met ‘Kleine hartige taartjes’. En nu ligt deel drie van haar reeks in de winkels. In ‘Nog meer kleine taartjes’ zijn de recepten complexer, vereisen ze meer verschillende technieken waarmee je veel afwisselende structuren kunt maken.

Cadeautaartje

Cadeautaartje

Debic inspireert de bakker met recepten, bijvoorbeeld voor dit Cadeautaartje met chocolade en sinaasappel mousse. Leuk voor de Kerstdagen of Oud en Nieuw!

Broodbakker dagdienst omgeving Twente

Broodbakker dagdienst omgeving Twente

Wat ga je doen?Jouw werkzaamheden bestaan uit produceren van beschuitbrood, deze worden vervolgens afgebakken en voorzien van een laagje kaneelsuiker. Telkens weer...

Backoffice medewerker parttime, Locatie Denekamp

Backoffice medewerker parttime, Locatie Denekamp

Wat ga je doen?Je zal ondersteunen bij het verkoopproces, je werkt hierbij offertes uit en je werkt nauw samen met de buitendienst. Daarnaast zorg je ook voor een...

Operator inpak omgeving Emmeloord

Operator inpak omgeving Emmeloord

Wat ga je doen?In deze fulltime functie (38 uur in wisselende diensten incl. weekenden) ben je verantwoordelijk voor de inpakwerkzaamheden in deze industriële...