Baguettes met poolish

Recept Franse baguette eindresultaat_foto Oscar

Nu veel mensen deze zomer niet naar het buitenland op vakantie zijn geweest of zelfs thuis zijn gebleven, is het fijn toch nog iets van een vakantiegevoel in huis te halen met een smakelijke Franse baguette. Te nuttigen als ontbijt met ‘confiture’, bij de barbecue met salades of met een (Frans) kaasje en een glaasje wijn: dit slanke stokbroodje past bij elk moment van de dag.

Wat heb je nodig...

Poolish

  • 1 kg Tradition Française (T65)
  • 3 gram Gist
  • 1 liter Water

Deeg

  • 100% Tradition Française
  • 2% Zout
  • 0,5% Gist
  • 25% Poolish
  • 60% Water (+ 8% water voor bijwassen)

Stap 1

De poolish een dag van tevoren maken. Doe het water in een emmer of hoge maatbeker, los hier de gist in op en meng er de bloem bij. Meng zolang tot er geen klontjes meer zijn. Dek de emmer of maatbeker af en zet in de koeling.

Stap 2

Recept Franse baguette RT_stap 2_foto Oscar

Van alle grondstoffen een soepel deeg draaien, 8 minuten in de eerste versnelling mengen en 2 tot 3 minuten in de tweede versnelling kneden. Controleer de temperatuur: de gewenste deegtemperatuur is 23-24°C. Deeg in een plastic bak doen en een bulkrijs geven van 45 minuten bij handmatige verwerking of 30 minuten bij machinale verwerking. De plastic bak met deeg in de bakkerij laten staan.

Stap 3

Recept Franse baguette RT_stap 3_foto Oscar

Na de eerste bulkrijs het deeg vouwen. Maak de handen nat met water of gebruik iets olijfolie. Nu start de tweede bulkrijs: 45 minuten bij handmatige verwerking en 30 minuten bij machinale verwerking. Laat ook nu de plastic bak met deeg in de bakkerij staan.

Stap 4

Recept Franse baguette RT_stap 4_foto Oscar

Of je nu op een kleedje werkt of liever direct op de werkbank, strooi altijd voldoende bloem voor je de plastic bak met deeg omkiept. Deegstukken afwegen op 365 gram en licht opbollen. Let wel: geen spanning, alleen opbollen. Dan tussen kleedjes wegleggen en afdekken.

Stap 5

Recept Franse baguette RT_stap 5a_foto Oscar

Na zo’n 10 minuten het deeg iets platslaan, zodat de grotere luchtbellen eruit zijn. De bovenkant van het deegplakje naar binnen vouwen, maar niet vastdrukken. Dan opmaken, met voldoende spanning op het deeg. Zorg dat de naad goed gesloten is.

Recept Franse baguette RT_stap 5b_foto Oscar

Rol het deeg op lengte en leg het met de naad naar boven tussen deegkleedjes. Laat ongeveer 60 minuten narijzen.

Stap 6

Recept Franse baguette RT_stap 6_foto Oscar

Het deeg voorzichtig met een plankje op het inschietapparaat leggen. Houd voldoende ruimte tussen de baguettes, dan bakken ze het mooist. Netjes insnijden. Werk daarbij naar je toe: pak een schoon en scherp mesje en neem een denkbeeldige rechte lijn in gedachten die over de baguette loopt. Houd het mesje iets scheef zodat het net onder de deeghuid komt en snijd vijfmaal in op de denkbeeldige lijn.

Stap 7

Recept Franse baguette RT_stap 7_foto Oscar

Bak de baguettes op 270°C met iets stoom en breng de temperatuur na 3 minuten terug naar 230°C. Baktijd ± 23 minuten. Tijdens de laatste minuten de schuif openen.

Even voorstellen

Recept Franse baguette Roel Tegels_foto Oscar

Sinds vier jaar werkt Roel Tegels bij Dossche Mills in Rotterdam, eerst als proefbakker en sinds januari als baktechnisch demonstrateur. Sinds 2011 is Tegels lid van het Nederlands Boulangerieteam.

Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.

Dossiers
Lees ook
Lekker lokaal - Laura de Grave

Lekker lokaal - Laura de Grave

Nederland is een goudmijn voor lekker eten en mooie producten, als je weet wat er verbouwd wordt én wat je ermee moet doen. Koken met lokale seizoensproducten is heerlijk, want ze zijn supervers en goedkoop. Bovendien hebben we het afgelopen jaar ontdekt hoe belangrijk het is om bewust en duurzaam te kiezen.

Larousse Patisserie and Baking

Larousse Patisserie and Baking

Larousse Patisserie and Baking is de complete gids van het gezaghebbende Franse kookmerk Larousse. Het omvat alle aspecten van het bakken: van eenvoudige, alledaagse taarten en desserts tot showstoppers voor speciale gelegenheden. In het boek staan meer dan 200 recepten, van een snel te mixen yoghurtcake tot gezouten karameltaartjes en een spectaculaire...

Taart ende Koeck

Taart ende Koeck

Geheel in de trend van het moment schrijft Maartje Borst dit vegan bakboek. Steeds meer mensen gaan – deels – over op een plantaardige eetwijze en dan kan de hoek met ‘taart ende koeck’ natuurlijk niet achterblijven.

Enthousiaste bakker, Friesland

Enthousiaste bakker, Friesland

Wat ga je doen?Wij zoeken een enthousiaste bakker om dit team te versterken! Je zal in de dagdienst van 06.00-15.00 uur werkzaam zijn. Werkzaamheden: Degen draaien,koekzetten,...

Broodbakker omgeving Zevenaar

Broodbakker omgeving Zevenaar

Wat ga je doen?Voor een ambachtelijke bakkerij in de omgeving van Zevenaar zijn we per direct op zoek naar een (zelfstandig werkend) broodbakker. Alle producten...

Teamleider Bakkerij regio Twente

Teamleider Bakkerij regio Twente

Wat ga je doen?Als teamleider ben je verantwoordelijk voor het effectief inzetten van teamleden, zodat de werkzaamheden efficiënt, veilig en met het maximale...