In de bonbon Asian Glory heb ik gebruik gemaakt van klassieke bereidingen, gebaseerd op diverse ingrediënten uit Azië. Dit om mijzelf (en u!) uit te dagen vernieuwende smaakcombinaties te ontdekken en niet zo voor de hand liggende combinaties uit te proberen.
Het uiterlijk van de bonbon geeft direct een impressie van de ingrediënten die zijn gebruikt voor de vulling. De bonbon bevat de volgende bereidingen: zachte karamel van sojasaus en een crunchy praline van sesam en gepofte rijst.
Recept: Nederlands Patisserie Team/Bart de Gans | Foto’s: Oscar van der Wijk
Benodigdheden
Ingrediënten praline:
- 35 gram water
- 170 gram suiker
- 100 gram geroosterde amandelen
- 70 gram sesamzaadjes
- 3 gram steranijs
- 1 vanillestokje
- 4 gram zeezout
- 100 gram melkchocolade (40%)
- 20 gram cacaoboter
Ingrediënten sojakaramel:
- 110 gram suiker
- 16 gram glucose
- 40 gram water
- 140 gram sojasaus
- 140 gram water
- 220 gram melkchocolade (40%)
- 40 gram boter
Stap 1
Bereid een karamel door de suikerglucose en het water te karamelliseren tot de gewenste kleur. Blus af met de soja en het water en monteer bij 35 °C de boter en gesmolten chocolade met behulp van een staafmixer om zo de perfecte emulsie te creëren.
Stap 2
Vul een vorm tot een derde met de karamel en plaats vervolgens de vorm in de koeling.
Stap 3
Rooster de amandelen en sesam. Bereid een blonde karamel van de suiker en het water. Voeg vervolgens noten, steranijs en vanille toe en karamelliseer deze massa tot de gewenste kleur.
Stap 4
Koel de warme massa door deze uit te spreiden op bakpapier. Maal na het afkoelen de massa in een keukenmachine tot een fijne pasta, om zo een gladde praline te komen.
Stap 5
Meng de gesmolten chocolade en de cacaoboter samen met de praline en tableer op de werktafel tot een temperatuur van 28 °C is bereikt. Vul de vorm met de gepofte rijst en vervolgens met de praline.
Stap 6
Sluit de vorm met getempereerde chocolade om vervolgens na het ontvormen de bonbons af te werken met bladgoud.