Zomerhitte de baas blijven: Houd hoofd en producten koel

gebak_BIB 6-2018

Met temperaturen van 25°C of hoger vertoeft menig landgenoot aan de kust of bij het zwembad. Voor werkend Nederland betekenen de zomerse temperaturen niet altijd ‘mooi weer’. Zeker waar gewerkt wordt met bederfelijke producten, zoals in de bakkerij, moeten maatregelen worden getroffen om de hitte de baas te blijven. Lukt dat niet? Dan ligt een waarschuwing of boete van de NVWA op de loer.

Tekst: Suzanne de Heer, NBOV

Iedere bakker herkent het: de deur gaat open en de warmte vliegt de oven uit. De temperatuur in de bakkerij loopt verder op. Hoewel in de meeste bakkerijen de airco flink kan helpen, zijn er nog veel meer maatregelen die helpen de overlast te beperken. De gezondheid van uw medewerkers en klanten staat uiteraard voorop, maar zorg ook voor de voedselveiligheid van uw producten.

In de bakkerij

Door de hogere temperatuur in de bakkerij zijn aanpassingen in het proces gewenst, bijvoorbeeld bij de bereiding van het deeg. Te warm deeg is niet gemakkelijk te verwerken. Bij brooddeeg kan het nodig zijn de temperatuur van het water te verlagen, waardoor het deeg koeler blijft. Bij koekdeeg blijft het deeg stabiel door de boter koeler te verwerken. Open de oven niet vaker dan noodzakelijk en sluit ook de deur weer zo snel mogelijk, om de warmte zoveel mogelijk in de oven te houden.

Koelingen en vriezers moeten harder werken bij hogere temperaturen om op de juiste temperatuur te blijven. Houd deuren van koelingen en vriezers zoveel mogelijk dicht en plaats alleen afgekoelde producten in kleine hoeveelheden in de koeling. Controleer de temperatuur van koel- en vriesapparatuur iedere dag en stel deze zo nodig bij. Zet de apparaten niet te vol, zodat ze hun werk goed kunnen doen.

Het is verstandig om in de banketbakkerij kleinere hoeveelheden producten te verwerken. Dit voorkomt dat de temperatuur van grondstoffen en eindproducten oploopt en de kwaliteit ervan achteruitgaat. Plaats bederfelijke producten zo snel mogelijk terug in de koeling, hiermee zorg je dat de temperatuur van het product zoveel mogelijk gelijk blijft en bacteriegroei de minste kans krijgt.

Op de winkelvloer

toonbank gebak

In de winkel is de temperatuur beter regelbaar, vaak dankzij een airco of zonneschermen. In de Hygiënecode voor de brood- en banketbakkerij is vastgelegd dat de omgevingstemperatuur maximaal 25°C mag zijn om veilig ongekoelde producten te presenteren. Vooral producten met vlees- en kaasvulling, koffiebroodjes en rijstevlaai bederven sneller als de omgevingstemperatuur verder oploopt. Deze mogen sowieso niet langer dan twaalf uur ongekoeld worden gepresenteerd, voor rijstevlaaien geldt een maximum van acht uur.

Controleer de temperatuur in de winkel meerdere keren per dag als u ongekoeld bederfelijke producten presenteert. Als de temperatuur hoger is dan de aangegeven 25°C moet u stoppen met de ongekoelde presentatie en de betreffende producten gekoeld presenteren of opbergen. Voor deze producten blijft wel de maximale presentatietijd gelden. Voor bederfelijke producten die direct vanuit de koeling worden verkocht, gelden de termijnen uit de Hygiënecode.

Bij warm weer zijn uw producten gevoeliger voor bederf, zeker als de klant ze zelf vervoert in de fietstas of in de warme auto. Om die reden is het verstandig om de temperatuur van het presentatiemeubel te verlagen, zodat het gebak bij verkoop koeler blijft. De kerntemperatuur blijft lager terwijl de klant onderweg is naar huis. Uiteraard kunt u uw klanten adviseren om een koeltas te gebruiken of een herbruikbare koeltas aan het assortiment toevoegen.

In de bezorgauto

Iedereen weet hoe ongelooflijk snel een auto opwarmt in de volle zon. Bij tropische temperaturen is het daarom van belang om het bezorgsysteem onder de loep te nemen. Gekoelde bakkerswaren mogen een maximale temperatuur hebben van 10°C tijdens het lokaal vervoer (binnen een straal van 20 km). Gebakbestellingen worden daarom meestal in een gekoelde wagen bezorgd of worden vervoerd in een koelbox. Eventueel kunnen de bezorgroutes worden ingekort. Controleer bij iedere aflevering de temperatuur van de producten om de voedselveiligheid te garanderen.

Inspectie NVWA in de zomer

De NVWA inspecteert áltijd, ook in de zomer. Als ze in uw bakkerij op inspectie komen en u kunt niet aantonen dat u de koelketen heeft geborgd, kunt u een waarschuwing of een voornemen tot boeteoplegging krijgen.

Wanneer u een officiële waarschuwing ontvangt na de controle, moet u digitaal reageren met een onderbouwd overzicht van de stappen die u heeft doorlopen om verbetering te realiseren. Wordt deze terugmelding als onvoldoende beoordeeld, dan volgt een herinspectie.

Het grootste verschil tussen een waarschuwing en een boete zijn de kosten. Een boete begint bij €525 en wordt altijd opgevolgd door een herinspectie die u zelf moet betalen. Een waarschuwing kunt u schriftelijk afhandelen en kost ongeveer €70 bij een voldoende beoordeling. Bij een onvoldoende beoordeling volgt een herinspectie op uw kosten. Ook bestaat de kans dat het toezicht op uw bedrijf verandert bij een boeterapport. Uw verleden wordt hierbij in overweging genomen.

Heeft de NVWA onlangs in uw bakkerij een inspectie uitgevoerd en waren sommige zaken niet op orde, roep dan de hulp in van de NBOV. De NBOV helpt u graag om een zienswijze of bezwaarschrift op te stellen. Doe dit tijdig, dan kunt u verscherpt toezicht vaak voorkomen. 

De belangrijkste temperaturen op een rij

  • Maximale temperatuur gekoelde opslag +7°C
  • Maximale temperatuur bevroren opslag -18°C
  • Maximale omgevingstemperatuur ongekoelde verkoop +25°C
  • Maximale temperatuur gekoelde bakkerswaar tijdens lokaal vervoer +10°C

Dit artikel komt uit Bakkers in bedrijf 6-2018. Nog geen abonnee? Sluit dan hier een abonnement af!

Lees ook
Hoe ga je om met de zomerhitte in de bakkerij?

Hoe ga je om met de zomerhitte in de bakkerij?

Het wordt de komende dagen erg warm in Nederland. Dat betekent dat de bakker in de bakkerij maatregelen moet treffen om de hitte de baas te blijven. Waar moet je allemaal op letten? Bakkers in bedrijf geeft tips!

Opleidingen Bakery Institute branche-erkend door SVH

Opleidingen Bakery Institute branche-erkend door SVH

De opleidingen van Bakery Institute zijn vanaf augustus opgenomen in het SVH Register Erkende Horecaopleidingen. Voor de Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH) zijn het de eerste opleidingen van buiten de horeca die branche-erkend worden.

‘Ik zie mezelf wel in een bakkerij werken’

‘Ik zie mezelf wel in een bakkerij werken’

Lotte van Kempen (16) zit in het derde jaar van haar vmbo-opleiding op het Wellant College in Alphen aan den Rijn. Ze doet een ‘snuffelstage’ bij Ella van Haeringen, die onder de naam Ella Bakt (@ellabakt) brood op bestelling maakt. “Mijn vader ging altijd naar Ella, ik vond het leuk om brood te maken. Nu help ik om de week een dag mee in de bakkerij.”

Banketbakker omgeving Amersfoort

Banketbakker omgeving Amersfoort

Wat ga je doen?Voor een ambachtelijke bakkerij in de omgeving van Amersfoort zijn we per direct op zoek naar een zelfstandig werkend banketbakker. Het betreft een...

Groot ambachtelijk broodbakker te Zutphen

Groot ambachtelijk broodbakker te Zutphen

Wat ga je doen?In deze functie voor de lange termijn werk je met een vast team aan 1 lijn, je wisselt handwerk af met machinaal. En bent met het gehele proces bezig...

Industriele bankerbakkers gezocht, zowel pt als ft, omgeving West Betuwe

Industriele bankerbakkers gezocht, zowel pt als ft, omgeving West Betuwe

Wat ga je doen?Vanwege de groei van ons bedrijf zijn we op zoek naar een parttime of fulltime industriele banketbakker. Als je parttime wilt werken, dan wordt je...