Vorig jaar spraken we met Patrick Harms van de Drentse bakkerij Harms Heerlijck over zijn voorliefde voor lokale grondstoffen. Hij gelooft dat lokale producten een toekomst bieden aan kleine, ambachtelijke bakkers, en hij helpt andere bakkers graag op weg. Daarom haalden we vier tips uit zijn betoog.
Tip 1 - Brainstorm met boeren en molenaars
Tien jaar geleden waren er nog weinig biologische, lokale grondstoffen beschikbaar. Dat moet anders kunnen, dacht Harms. Daarom zocht hij een boer en molenaar in de buurt op om te brainstormen. In 2012 experimenteerde hij voor het eerst met graan op Drentse bodem, in samenwerking met een boer uit Zeegse. In het laboratorium van een molenaar in de buurt kon de graankwaliteit onderzocht worden.
Tip 2 – Slim samenwerken
Om het juiste ras voor hun grond te vinden, wisselden Harms, de boer en molenaar ook ervaringen uit met boeren over de Duitse grens. Zo kwamen ze uit bij graan waarvan de kwaliteit constant is. Mocht er toch een oogst op de Drentse grond mislukken, dan kan de molenaar uitwijken naar Duitse boeren in de buurt.
Tip 3 – Zoveel mogelijk lokaal
Harms gebruikt als broodverbeteraars alleen koolzaadolie en veldbonenmeel van boeren in de omgeving. Ook voor taarten, banket- en koekproducten gebruikt hij zoveel mogelijk ingrediënten uit de regio. En soms gaat een lokale samenwerking verder dan ingrediënten. De broden van Harms zijn E-nummer en lactosevrij, waardoor ze geschikt zijn voor mensen met bijvoorbeeld darmklachten. “Een apotheker uit de buurt stuurt mensen nu door naar mij, omdat ze mijn brood wél verdragen”.
Tip 4 – Kansen voor het ambacht
Lokaal graan is iets duurder dan buitenlands graan, maar dat is het volgens Harms absoluut waard. “Met brood van lokale granen kan ik mij als ambachtelijke bakker onderscheiden.” Hij ziet dat steeds meer jonge klanten waarde hechten aan lekker en gezond brood uit de regio. “De afzetmarkt van lokale producten blijft groeien. Naast Dubbeldrents zijn er meer succesvolle voorbeelden van graan uit Nederland, zoals Kollenberger spelt en Nedertarwe.” Lokaal krijgt steeds meer de overhand en dat biedt de ambachtelijke bakker kansen.
Deze tips komen uit een interview met Patrick Harms uit Bakkers in bedrijf 8-2022. Lees het volledige artikel hier.