NIEUWS | Wat zit er achter een ‘perfecte crunch’? Vlaamse wetenschappers ontwikkelen objectieve, instrumentele meetmethoden om textuureigenschappen te kwantificeren, door deze te testen op verschillende voedingsmiddelen. Het KRAK-project duurt tot eind van het jaar.
Het Vlaamse onderzoeksproject KRAK is op de helft. De onderzoekers onderzoeken nieuwe manieren om de krokantheid, crunch en andere textuur-sensorische eigenschappen van voedingsmiddelen te kwantificeren.
Geen objectieve meettools
Krokantheid en ‘snap’ (bijvoorbeeld bij het breken van chocolade) zijn belangrijke organoleptische textuureigenschappen. Deze bepalen de sensorische kwaliteit van veel voedingsmiddelen, van chips tot chocolade. Het objectief meten van deze textuureigenschappen met behulp van instrumentele technieken was tot nu toe een uitdaging. Met breektesten, uitgevoerd door texturometers, kan wel al hardheid of elasticiteit worden gemeten.
KRAK
Om nieuwe praktische kennis op te doen en tools te ontwikkelen is het KRAK-project opgezet, voluit het TETRA-project KRAK ‘KRokantheid kwantificeren met AKoestische analyse’. Onderzoekers van hogeschool VIVES en KU Leuven ontwikkelen een geavanceerde akoestische meetmethode, getest op diverse categorieën voedingsmiddelen en ontwikkelen audioanalysetechnieken.
Het onderzoeksteam werkt samen met bedrijven die een aantal productcategorieën hebben geselecteerd. Het voert geavanceerde geluidsmetingen uit op chips, frieten, koekjes, (stok)brood, chocolade en gepaneerde producten.
Lees ook: 'Steeds meer aandacht voor sensoriek' op Voeding Nu.
Volgende fase
In de volgende projectfase gaan de onderzoekers de ontwikkelde methoden valideren. De akoestische data wordt gecorreleerd met sensorische data van expertenpanels en/of sensorische bedrijfspanels. Deze data wordt verzameld via een sensorische analyse (smaaktesten) die de textuur- of mondgevoeleigenschappen in kaart brengen.
De onderzoekers focussen ook op de mogelijkheden van AI om tot resultaten te komen die dichter bij sensorische waarnemingen liggen.
Bron: Flanders’ Food