Elf deelnemers volgden vier dagen de training Toppraktijk van de Nationale Bakkerij Academie. In deze training stonden kennis, bewustwording en keuzes maken in het bakproces centraal. De Nationale Bakkerij Academie organiseert deze training in 2018 opnieuw.
Dag 1
De training startte met presentaties van Meneba en Koopmans. Zij bespraken de verschillen in kwaliteit van meel en bloem en de effecten hiervan op de kwaliteit van een brood. Ze maakten dit zichtbaar door met de groep bakproeven te bekijken en bespreken. Het middagprogramma was voor Sonneveld en Zeelandia. Kwaliteit van verschillende soorten BVM’s, maar ook enzymen en emulgatoren kwamen hier aan de orde. Ook zij lieten de deelnemers aan de hand van bakproeven de verschillende effecten zien.
Dag 2
Onder leiding van Ivo Vliegendehond en Peter Bienefelt gingen deelnemers op dag 2 op basis van een standaard receptuur aan de slag. Variabelen zaten deze dag in het gebruik van de hoeveelheid gist, de duur van de kneedtijd of de rijstijd en de temperatuur van water of deeg. De dag eindigde met het vergelijken van de broden en het beoordelen van verschillen en effecten.
Dag 3
Hans Som en Kees Goos hebben op dag drie het gebruik van desem, voordeeg en (dubbele) bolrijs zowel theoretisch als praktisch behandeld. Ook hiermee zijn deelnemers zelf aan de slag gegaan. Dag twee en drie waren gericht op zelf doen, uit proberen en heel veel vragen en advies krijgen van de ervaren trainers. Peter Bienefelt ( Meester Boulanger) was alle dagen aanwezig om steeds de combinatie tussen theorie en praktijk te maken.
Dag 4
De laatste dag bepaalden de deelnemers zelf welke topbroden zij wilden bakken. Daarbij is veel gevarieerd met percentages desem, vet, zout, water en combinaties van verschillende bloem en meelsoorten en gebruik van verschillende BVM’s. Natuurlijk ook hier de gezamenlijke beoordeling van de effecten op malsheid, bakaard, kruimstructuur en andere zaken.