In Het geheim van de bakker duikt Anja Helmink in de geschiedenis van Nederlandse bakkerijen. Helmink interviewde de bakkers van achttien bakkerijen, waarvan veel familiebedrijven. De bakkerijen zijn verspreid door het hele land, van Terschelling tot Limburg en Zeeuws-Vlaanderen. Sommige ontwikkelden zich tot ambachtelijke bedrijven waar klanten graag een blok voor omfietsen. Andere groeiden de afgelopen decennia uit tot goedlopende industriële bakkerijen. Zo komt onder meer Bakker van Maanen aan bod, in 1907 begonnen met een klein bakkerijtje en ondertussen een bedrijf met 52 winkels.
De branche veranderde sterk
In een heel persoonlijke stijl beschrijft Helmink de geschiedenis van de bakkerijen en de bakkers. Ze vertelt de geschiedenis vanaf het moment dat de bakkers hun bakkerijen kregen. Soms gaan de verhalen wel een eeuw terug. Zoals vaak bij familiebedrijven zijn de anekdotes over de familie en het bedrijf sterk met elkaar verbonden en erg persoonlijk. Dit maakt het boek prettig om te lezen. Hierbij heeft Helmink scherp oog voor de ontwikkelingen die de branche heeft doorgemaakt. Zeker in de recente jaren gaan deze snel.
Het is interessant om te lezen dat de verhalen van verschillende bakkerijen, ondanks hun geografische afstand en verschil in afzetmarkt, veel gemene delers hebben. Dit is voor de oude rotten in het vak waarschijnlijk een feest van herkenning. Een voorbeeld dat regelmatig terugkomt, is het bezorgen van broden - met een loodzware fiets - als taak van zoons van de bakker. Hierbij denken de bakkers vaak met enige weemoed terug aan het persoonlijke contact dat ze opbouwden door regelmatig bij de klanten thuis te komen.
Maar vroeger was zeker niet alles beter
De verschillende bakkers spreken ook over de technologische vooruitgang. Hans Out, van bakkerij Out in Ouderkerk herinnert zich hoe omslachtig de eerste koelkasten waren. Deze moest de bakker vullen met ijsstaven, die de ijswagen twee keer per week langsbracht. De staven waren twintig centimeter dik en wel een meter lang. De chauffeur droeg ze in een leren draagdoek op de schouder naar de koelkast in de bakkerij. Aan de hand van het verhaal van Bakkerij Risseeuw vertelt Helmink over de ontwikkeling van ovens. Eerst de op takken gestookte ovens, waarbij het dagen kostte voor ze warm waren. Daarna de op olie gestookte ovens, waarvoor een bakkersleerling elke middag olie uit het reservoir moest pompen. Hierna kwam in bakkerij Risseeuw een heteluchtoven. Hoewel de bakker voor deze ovens nog steenkool in stukken moest hakken, kon hij wel continu blijven bakken.
Ook het ontwikkelen van een groter assortiment aan producten komt in meerdere verhalen naar voren. Bakkerij Korsten uit Weert begon in 1932 met bruin, wit en roggebrood. Tegenwoordig bestaat het assortiment uit 64 soorten brood en vijftig soorten vlaai. De bedrijven die Helmink beschrijft, slagen erin om te blijven innoveren, zonder daarbij hun familiegeschiedenis of herkomst overboord te gooien.
Recepten
Na elk verhaal volgt een aantal recepten. Hoewel het veel algemene recepten zijn, met hoeveelheden afgestemd op een thuisbakker, zijn sommige zeker ook interessant voor de professionele bakker. Een aantal zijn heel specifiek voor een bepaalde streek, zoals Fries suikerbrood en Goudse moppen. Een aantal andere recepten zijn behoorlijk oud. Helmink biedt een aantal recepten uit een bakkershandboek uit 1893. Toch zien de tulband en koekjes die ze eruit maakt er behoorlijk smakelijk uit!
Het geheim van de bakker is verkrijgbaar bij Boek-plus.nl, de online boekhandel die meer dan 70.000 titels binnen 24 uur kan leveren, zonder verzendkosten.
Titel: Het geheim van de bakker
Auteur: Anja Helmink
ISBN: 9789402902617
Prijs: 16,95