Italiaanse onderzoekers hebben op basis van broodresten een medium ontwikkeld voor de cultivering van micro-organismen voor bijvoorbeeld fermentatie. Het resultaat is niet alleen een goede manier om een reststroom te verwaarden, het is volgens de onderzoekers ook nog eens goedkoper dan de huidige commerciële voedingsbodems voor de cultivering van deze organismen.
Brood is een van de voedingsmiddelen waarbij wereldwijd de meeste verspilling plaatsvindt. De hoeveelheid brood die dagelijks wordt weggegooid wordt op honderden tonnen geschat. Een klein deel daarvan wordt hergebruikt als voeder, maar het merendeel is nu nog ongebruikt afval. De verwaarding van die reststroom is lastig, schrijven de onderzoekers van de Italiaanse Bari Aldo Moro universiteit. Broodresten kunnen onder meer worden gebruikt als substraat in biochemische processen voor de productie van biobrandstof of chemische ingrediënten. Het is echter niet altijd mogelijk om dat op een rendabele manier te doen.
Gist en melkzuurbacteriën
Het Italiaanse onderzoek voegt een nieuwe optie toe aan het verwaarden van broodresten die mogelijk wel rendabel kan zijn. De onderzoekers deden proeven onder verschillende omstandigheden en met verschillende combinaties van ingrediënten en micro-organismen, om te achterhalen wat het beste resultaat gaf. Relevante variabelen zijn de hoeveelheid brood en andere ingrediënten, incubatietijd en temperatuur. Uiteindelijk hebben de onderzoekers hun medium met succes gebruikt voor de groei van melkzuurbacteriën, die gebruikt worden in de fermentatie van yoghurt, zuurdesem en groente. Maar ook gist voor bier- en wijnproductie en schimmels voor kaasproductie groeiden goed op de voedingsbodem van broodafval. Voor het medium werden alleen relatief verse broodresten gebruikt die uit fabrieksreststromen kwamen; oud en beschimmeld brood kan immers voedselveiligheidsproblemen opleveren.
Nieuwe markt
Volgens de onderzoekers is het broodafval-medium zo’n drie keer goedkoper dan commerciële voedingsbodems die nu op de markt zijn. Dat biedt kansen voor broodmakers. Industriële bakkerijen zouden met hun eigen restafval als voedingsbodem startculturen kunnen gaan produceren voor eigen gebruik, of zelfs voor de commerciële markt.
Dit artikel verscheen eerder op: Evmi