Met de feestdagen voor de deur maken bakkerijen en patisserieën zich op voor drukke dagen. Met een lekker product en goede marketing kan de verkoop verdubbelen en lonkt er zelfs landelijke faam. Wij spraken een aantal prijswinnaars van bakkerswedstrijden over de sleutel van hun succes. Vandaag het laatste deel met Willem Steenbergen, die de laatste zeven jaar steeds in de top drie van de oliebollencompetitie van het Echte Bakkersgilde stond.
Iemand die al jaren constant presteert op bakkerswedstrijden is Willem Steenbergen van Echte Bakker Steenbergen uit Meppel. Een van zijn specialiteiten is de oliebol. “Een zwaar onderschat product”, stelt Steenbergen. “Alles moet optimaal zijn: de grondstoffen, bereidingswijze en de temperatuur in de bakkerij. Elk beetje tocht of koude heeft consequenties voor het beslag en kan tot gevolg hebben dat de gluten stijven.”
Aanpassingen recept
Hoewel de bakker de laatste zeven jaar constant meedraait in de top drie van de landelijke oliebollencompetitie van het Echte Bakkersgilde, blijft hij aanpassingen aan het recept doen. “Onlangs ben ik begonnen met het wegdraaien van voordeeg in het beslag. Hierdoor worden de gluten soepeler en neemt het beslag meer water op.” Dit alles heeft tot gevolg dat de oliebol de juiste structuur krijgt, malser is en een krokant korstje heeft.
Het voordeeg wordt daags tevoren bereid. De bakker mengt het meel met 100 procent water en laat het deeg een nacht in de koelkast staan. “De volgende ochtend gebruik ik 10 procent van het voordeeg voor het beslag. Ik voeg meel, water en gist aan het voordeeg toe, meng het kort en laat het nog eens tien minuten staan, voordat ik de grondstoffen toevoeg. Op deze manier nemen de eiwitten maximaal water op.”
Grondstoffen en temperatuur
Op de grondstoffen moet je ook volgens Steenbergen zeker niet bezuinigen. “Goede patent is erg belangrijk en de gist mag evenmin onderschat worden.” Zeker zo belangrijk is het vervolgens om het beslag in de juiste omgeving te behandelen. “26 of 27 graden is een goede temperatuur in de bakkerij”, zegt de Drentenaar, die bakt in gietolie op 180 graden.
De aandacht voor de perfecte oliebol heeft Echte Bakker Steenbergen geen windeieren gelegd. Mede dankzij het eremetaal tijdens wedstrijden steeg de verkoop van zijn oliebollen zienderogen. “Toen ik tien jaar geleden begon in deze bakkerij, verkocht ik 9.000 oliebollen in december. Inmiddels zijn dat er 100.000.”
De sleutel van het succes, volgens de bakker? “Een lekkere oliebol en veel marketing en reclame. Deelname aan bakkerswedstrijden is daarbij een uitstekend middel.”
Dit was het laatste deel van het artikel Bakkersgeheimen voor de feestdagen. Lees hier deel 1, deel 2 en deel 3 terug. Abonnees lezen het complete artikel online of in Bakkers in bedrijf 8-2020. Nog geen abonnee? Sluit dan nu een abonnement af en betaal het eerste jaar slechts € 39,99 ex. btw.