Vakmanschap, de beste grondstoffen en een duurzaam proces

20181107_ovdw_18_9056 Jos voor bericht

Het Genootschap voor de Bakkerij bestaat tachtig jaar en koos een mooi thema om dat te vieren: Grip op Grondstoffen. De eerste bijeenkomst van het jaar vond plaats bij Bakkerij van Vessem van Jos Huijbregts in Haarlem. Een uitgesproken keuze, want een bakker met een duidelijke mening: “Wij zijn in de afgelopen jaren door grondstoffenleveranciers in een hoek gedrukt. Vaak gingen we maken wat zij ons aanboden. Maar waar ga je dan als branche naartoe?”

De consument wil steeds vaker weten hoe en waar zijn voedsel wordt gemaakt. Hij wordt zich bewuster van het effect van zijn voedselkeuze op zijn gezondheid en het milieu. En bovenal is hij op zoek naar lekkere, authentieke producten die vakmanschap uitstralen. Het Genootschap voor de Bakkerij ziet dat deze ontwikkelingen uitdagingen maar bovenal ook kansen bieden voor zowel grote als kleine bakkerijen. “De ondernemer met grip op zijn grondstoffen en de kennis en kunde om bewuste keuzes om zetten in mooie producten met een authentiek verhaal, creëert onderscheidend vermogen voor de gehele keten.”

Grip op Graan

De eerste sessie binnen het thema Grip op Grondstoffen ging over de belangrijkste grondstof in onze keten: graan. Wat zijn de ontwikkelingen op de wereldmarkt? De prijs van tarwe zal alleen maar blijven stijgen is de verwachting vanwege toenemende schaarste. Hoe transparant is de graanketen? Nog niet zo heel erg, maar daar wordt bedrijven zoals Cargil en Koopmans wel hard aan gewerkt. Lokaal is de trend, maar is dit ook de beste keuze? Wat verstaan we eigenlijk onder lokaal? Wat zijn de voordelen en uitdagingen van zowel lokale als internationale inkoop? Waarom kiezen collega bakkers voor het een of juist het ander? Harm Lamers van de Bakkers Lamers gaf aan naast lokaal graan ook te kiezen voor een Amerikaans bloem omdat hij die nu eenmaal ‘verrekte lekker’ vindt. En dat kan hij goed uitleggen aan zijn klanten.

Jos Huijbregts van Bakkerij van Vessem was de gastheer van de bijeenkomst. Een goede keuze, want in de laatste editie van Bakkers in bedrijf van 2018 was al te lezen hoe hij kijkt naar duurzaamheid en transparantie. De thema’s die Jos in dit artikel aansnijdt, kwamen ook tijdens de bijeenkomst ter sprake. Echte kosten, hoe de klant op je keuzes als bakker reageert (niet altijd even positief) en hoe je het met de hele keten samen moet doen; zijn verhaal kwam vrijwel één-op-één terug tijdens de bijeenkomst. Daarom delen we hier het hele artikel.

Bakker Van Vessem streeft naar optimale transparantie

 ‘Wat maakt ons werkelijk gelukkig?’

Als er één bakker in Nederland is die altijd al in het zicht van de klant heeft willen bakken, is het wel Jos Huijbregts: eigenaar van Bakker Van Vessem in Haarlem. Hij gelooft heilig in transparantie op ieder gebied. “Het begint allemaal met inspelen op alle zintuigen die je klant rijk is. Heel eenvoudig voor een ambachtelijke bakker, want in onze winkels valt zoveel te zien, proeven en ruiken! En bij een krakend vers broodje doen zelfs je oren mee.” 

door Linda van ’t Land

Niet alleen in zijn winkels en horecagelegenheden streeft ondernemer Jos Huijbregts naar transparantie. Ook in zijn bedrijfsprocessen, productie en omgang met medewerkers vormt het een rode draad door zijn bedrijf. Al jarenlang probeert hij bijvoorbeeld het onderwerp duurzaamheid stevig op de kaart te zetten. Binnen zijn bedrijf, richting zijn klanten en voor de gehele wereld. Maar dat blijkt moeilijker dan hij dacht. “Alles wat met duurzaamheid te maken heeft, is eigenlijk per definitie niet zo’n leuke boodschap. Mensen krijgen al snel het gevoel dat je weer het beste jongetje van de klas moet zijn. En we moéten al zoveel.” Toch vindt de Haarlemse ondernemer het belangrijk om door te zetten. “Bakker Van Vessem bestaat honderdelf jaar. Ik ben de vierde generatie binnen het bedrijf. In een bedrijf met zo’n rijke historie kun je onmogelijk voor de korte termijn harken. Wij maken keuzes voor de toekomst, denken na over de langere termijn en volgende generaties. Bovendien willen we als bakkerij uniek zijn. Je moet zorgen dat je bijzonder bent. Daarom steken wij in op vakmanschap, de beste grondstoffen en een duurzaam proces.”

Duurzaamste Bedrijf van Nederland

Afgelopen juni werd Bakker Van Vessem door de Stichting Nederland CO² Neutraal uitgeroepen tot Duurzaamste Bedrijf van Nederland 2018. Eerder won de onderneming ook al de Groene Mug Bokaal, eveneens een duurzaamheidsprijs. “Op die prijzen zat ik eerlijk gezegd helemaal niet te wachten”, bekent Huijbregts eerlijk. “De gemeente Haarlem heeft ons aangemeld en natuurlijk is het een opsteker om daadwerkelijk te winnen. Maar het brengt ons niets qua klanten. Sterker nog, mensen denken dat duurzaamheid duur is. Ik heb zo min mogelijk ruchtbaarheid aan deze prijzen gegeven en in plaats daarvan in september de Week van de Meer(w)aarde georganiseerd. We hebben scholen, bedrijven, klanten, medewerkers en relaties uitgenodigd om onze boodschap nog eens heel duidelijk voor het voetlicht te brengen. Duurzaamheid is niet duur! Het is eigenlijk juist goedkoop, want uiteindelijk levert het altijd iets op.”

In zijn bakkerij heeft Huijbregts inmiddels diverse maatregelen getroffen om duurzaam te kunnen werken. Oud brood, dat ook door klanten kan worden ingeleverd in een grote ton voor de winkel, wordt tot groen gas vergist. Brood kan worden verpakt in een katoenen broodzak, die steeds opnieuw gebruikt kan worden. Op een display in de winkel wordt getoond hoeveel broden er die dag dankzij de zonnepanelen op het dak kunnen worden gebakken. “Ik heb niet de illusie dat ik de wereld beter kan maken”, aldus Huijbregts. “Maar als ik op een dag van de wereld afdonder, wil ik zo min mogelijk belastend zijn geweest. Ik wil mijn verantwoordelijkheid nemen voor volgende generaties.”

True pricing

Heel even dacht Huijbregts dé oplossing voor zijn communicatie over het onderwerp duurzaamheid te hebben gevonden. Samen met de organisatie True Price berekent hij tegenwoordig de werkelijke waarde van een brood. “Bij de prijs van een brood gaan we uit van standaard componenten: gas, water, grondstoffen en loonkosten bijvoorbeeld. Wat we niet meerekenen, zijn de kosten voor bijvoorbeeld watervervuiling, klimaatverandering en luchtvervuiling. Die moeten we eigenlijk door het gebruik van mest, fossiele brandstoffen en elektriciteit wel degelijk meerekenen. Als je inzichtelijk maakt wat werkelijke prijzen zijn waarbij niemand wordt uitgeknepen, sla je steil achterover. Voor een retour Bangkok betalen we natuurlijk ook niet de werkelijke prijs. Die gaan namelijk de kinderen van onze kinderen betalen. Dat vind ik behoorlijk asociaal.”

Met True Price heeft Huijbregts inmiddels de werkelijke kosten van een van zijn broodsoorten berekend: het Haarlemmer Meer Brood. Onzichtbare kosten, zoals belasting op het milieu, sociale kosten of kosten die moeten worden gemaakt om milieuschade terug te draaien, worden apart vermeld op het prijskaartje. “Natuurlijk is het Haarlemmer Meer Brood hierdoor iets duurder dan een gewoon brood. Wij hebben die kosten echter tot 17 eurocent weten te reduceren. De meerprijs van een ‘gewoon’ brood zou 32 cent moeten zijn. Op de langere termijn is Haarlemmer Meer Brood dus goedkoper. Maar deze boodschap blijft heel lastig te communiceren richting de consument. We willen wel ons best doen voor mens en milieu – maar het mag geen pijn doen in de portemonnee.”

People, Planet, Profit

Dat Huijbregts veel aandacht besteed aan mens en milieu, wil niet zeggen dat hij wars is van winst. “Het draait bij duurzaamheid om People, Planet én Profit”, zegt hij. “Wij sturen binnen het bedrijf sterk op cijfers en hangen financiële beloningen voor medewerkers aan bepaalde doelen. Dat stimuleert hen om beslissingen te nemen en het beste uit henzelf te halen. We hebben een planner in dienst, die regelmatig big data analyseert en op basis daarvan realistische planningen voor iedere week maakt.” Al jarenlang biedt Huijbregts zijn medewerkers veel ruimte en zelfstandigheid. Fouten worden geen fouten genoemd, maar ‘oplossingen voor morgen’. “Daarnaast hebben we afgesproken dat ik minimaal een derde van het jaar afwezig ben. Dat betekent dat ik meermalen per jaar vier weken aaneengesloten weg ben. Enorm verfrissend! Voor mijzelf, omdat ik dan even helemaal mijn hoofd kan leegmaken. Maar ook voor mijn medewerkers. Zij krijgen in die periode veel vrijheid en verantwoordelijkheid. Ik bemoei me sowieso zo min mogelijk met het bedrijf; dat remt mensen in hun ontwikkeling. Ik bepaal het beleid. Maar ik wil vervolgens heel graag dat mijn medewerkers het nog beter maken dan ik het verzonnen heb. Deze aanpak geeft ons allemaal lucht.”

Vakmanschap

Huijbregts verbaast zich soms over de kant die we zijn opgegaan met z’n allen. “Wij zijn totaal de weg kwijt als het gaat om wat ons werkelijk gelukkig maakt. Alles draait toch uiteindelijk om familie, vrienden, vrijheid en wat te eten? We moeten het niet ingewikkelder maken dan het is.” Hij uit ook zijn zorgen over de ontwikkelingen binnen de sector. “Wij zijn in de afgelopen jaren door grondstoffenleveranciers in een hoek gedrukt. Vaak gingen we maken wat zij ons aanboden. Maar waar ga je dan als branche naartoe? We kunnen toch niet alleen maar zakken opentrekken? Consumenten verwachten van een vakman dat hij de beste keuzes maakt en hoeven dat niet zo nodig uitgelegd te krijgen. Daarom moeten wij als ambachtelijke bakkers doen wat wij eigenlijk altijd al deden: goede grondstoffen gebruiken, eerlijk produceren en de lekkerste dingen maken. Allemaal zo transparant mogelijk, waar het kan in het zicht van de klant. En nóóit het vertrouwen dat je het op die wijze doet beschamen. Als je zorgt dat je écht een ambachtelijke vakman bent, valt er een wereld te winnen.”

 

Dossiers
Lees ook
De Winkel van de Toekomst

De Winkel van de Toekomst

Op dinsdag 5 juni organiseert het Genootschap voor de Bakkerij de bijeenkomst 'Winkel van de Toekomst'. Heeft de fysieke winkel nog toekomst? Of kopen we straks alles online? Deze vragen staan centraal tijdens deze bijeenkomst in de Store of the Future in Amersfoort. Of het nou om een paar schoenen of een brood gaat: de nieuwe generatie consumenten...

Voorjaarsbijeenkomst Genootschap voor de Bakkerij gaat over suiker

Voorjaarsbijeenkomst Genootschap voor de Bakkerij gaat over suiker

Het Genootschap voor de Bakkerij zette in 2019 het thema Grip op Grondstoffen op de agenda. De voorjaarsbijeenkomst op 21 mei staat in het teken van suiker. De locatie is Bij Robèrt, het bedrijf van Robèrt van Beckhoven in Oisterwijk.  Er zijn veel vragen over de grondstof suiker. Is het werkelijk zo slecht voor je? Waar zit het...

Genootschap organiseert congres 'Personeelstekort in de MKB-bakkerij'

Genootschap organiseert congres 'Personeelstekort in de MKB-bakkerij'

Veel bakkers kampen met een tekort aan kwalitatief goed personeel. Daarnaast kampt de branche ook met een gebrek aan kandidaten voor de opvolging. Daarom organiseert het Genootschap voor de Bakkerij op 12 september voor leden en niet-leden het congres 'Personeelstekort in de MKB-bakkerij'.

Bakker/ operator productie omgeving Nijmegen

Bakker/ operator productie omgeving Nijmegen

Wat ga je doen?Als operator productie draag je zorg voor de producten die worden bereidt in deze bakkerij. We zijn per direct op zoek naar een ervaren bakker/ operator...

Leerling BBL Artisanaal

Leerling BBL Artisanaal

Wat ga je doen?Gaat er voor jou niets boven de geur van pasgebakken brood? Voor de artisanale bakkerij zijn wij per direct op zoek naar een leerling BBL. Dagelijks...

Verkoopmedewerker omgeving Groningen

Verkoopmedewerker omgeving Groningen

Wat ga je doen?Heb jij altijd al heerlijke brood- en banketproducten willen verkopen? Dan is dit je kans! Een ambachtelijke bakkerij, met meerdere winkels in de...