Wat trakteer je als je bedrijf tien jaar bestaat? Het Ambacht, uitzendbureau voor en door bakkers, verzon iets origineels én waardevols: het verlootte tijdens Bakkersvak tien workshops Hartige Heerlijkheden onder leiding van boulanger François Brandt. Op maandag 12 juni was het zo ver.
Uit alle uithoeken van Nederland verzamelen de prijswinnaars zich in de voormalige Verkade-fabriek, thuisbasis van Bakery Institute. Het cursusboekje met recepten verraadt een vol programma. ’s Morgens hartige ovenbroodjes maken en eigenhandig bladerdeeg toeren. ’s Middags quiches, kaaskoekjes, kaasvlinders, kroketten en uiteraard ook saucijzenbroodjes maken.
Deeg toeren
Na een goeie kop koffie met verse macarons begint François met toeren. Dido van Klinken, eigenaar van Stadsbakkerij Broodt in Eindhoven, is benieuwd hoe hij dat doet. Naast worstenbroodjes doet hij nog weinig met hartig. “Kijk, smaakjes bij elkaar gooien lukt ons ook nog wel, maar het gaat om de basis, het deeg toeren. Samenstellingen, verhoudingen, draaitijden. François laat mooi zien hoe dingen werken. Daar kan ik dan weer een eigen draai geven. Dat is toch de bedoeling van een ambachtelijke bakkerij. Als je maakt wat iedereen maakt, kun je beter meteen stoppen.”
Miniproductieketen
Als zo’n veertig quichevormen bedekt met deeg in de koeling zijn gezet, start het gezelschap met de hartig belegde broodjes. Al snel vormen de deelnemers een miniproductieketen: brood snijden, besmeren met verse tapenade, beleggen met sla, serranoham, strooikaas en hup, door naar de volgende variant.
Alex Jacobs, broodbakker bij Bakkerij Haafs uit Haren, is zichtbaar in zijn element. “Wij hebben al veel hartig brood in ons assortiment, bijvoorbeeld gevuld met gegrilde groenten. Sinds kort ook focaccia. Loopt als een tierelier. Mensen willen stoer en terug naar de basis.” Na enkele tellen stilte: “Daar passen quiches eigenlijk ook uitstekend bij!”
Zelf nadenken
Aan de lunchtafel, onder het genot van hun eigen hartige heerlijkheden en bijzondere broodsoorten van de Bakery Institute-studenten, wisselen de vakbroeders ervaringen uit. Dan is het tijd voor de saucijzenbroodjes. Kees Bos, van Bakkerij Bos uit Maarsbergen, heeft speciale aandacht voor de verse groenten en kruiden in de vulling. “Ik hou erg van koken, dus in die quiches, ragouts en gehaktvullingen kan ik mijn ei goed kwijt. En zo moeilijk is het niet!” François reageert: “Dat is precies ons doel: bakkers laten zien, ervaren en proeven dat het heel eenvoudig ook anders kan. Inspireren! Twee weken geleden zei een cursist dolenthousiast dat wij hem weer zélf hebben laten nadenken. Dat is het ultieme compliment.”