Smaakprofessor Peter Klosse: 'Over smaak valt wél te twisten'

Peter Klosse_foto Reina Louw (VLE 2-2020)

Foto: Reina Louw

We weten veel te weinig over smaak. Onze kennis over bereidingswijzen holt achteruit. En met de schaalvergroting in de landbouw is in de afgelopen decennia ook nog de smaak van landbouwproducten achteruitgegaan. Dat betoogt smaakprofessor Peter Klosse. “We zijn met z’n allen voedselanalfabeet en dat vinden heel veel mensen prima.”

Hoe kan het dat er over smaak zoveel onbekend is, voedsel is toch iets heel alledaags?

“Ja, dat is heel vreemd. We hebben altijd de verkeerde veronderstelling gehad dat smaak persoonlijk is. Dat is niet zo.  Door die veronderstelling limiteer je de mogelijkheid om er op een serieuze manier aandacht aan te besteden, dan gaat het namelijk over meningen. Een waarheid over smaak bestaat niet als smaak persoonlijk is.

Smaak gaat niet over lekker, maar over smaak. Je kunt kleur of geluid ook niet verwarren met mooi, het fenomeen als zodanig staat vast. Maar je kunt het wel hebben over de de compositie in een muziekstuk, de rol die baspartijen of juiste hoge tonen innemen, het tempo en de betekenis voor alle afzonderlijke onderdelen voor het uiteindelijke geheel. Als je vanuit die benadering naar gerechten gaat kijken bestuderen we de rol die de afzonderlijke ingrediënten innemen in het gerecht. Door smaak op deze manier te benaderen kun je smaak veel beter begrijpen.”

Meer weten? Lees dan het complete interview online op Bakkers in Bedrijf, Vakblad IJsVlees+ of Vismagazine. Of lees het in de bladen Bakkers in bedrijf 1-2021 of Vlees+ 2-2020. Nog geen abonnee? Sluit dan een abonnement af!

 

Lees ook
De ideale opbouw van een compositie

De ideale opbouw van een compositie

Of het nu een amuse, een taart of een bonbon is: ieder gerecht is een compositie die bestaat uit meerdere componenten. Meesterijsbereider en Meesterpatissier Hidde de Brabander gaat in op de vraag wat de ideale opbouw een compositie is.

Transitie naar gezonder en duurzamer voedselaanbod noodzakelijk

Transitie naar gezonder en duurzamer voedselaanbod noodzakelijk

De voedingsindustrie moet veranderen en met een duurzamer en gezonder aanbod komen. Daarvoor pleit keynote speaker Jaap Seidell tijdens zijn lezing op de tweede dag van Food Technology. “We hebben ons kapot geïnnoveerd aan producten voor kinderen, maar het zijn allemaal producten die ze eigenlijk niet zouden moeten eten.”

ABN AMRO verwacht verdere stijging voedselprijzen

ABN AMRO verwacht verdere stijging voedselprijzen

ABN AMRO verwacht dat 2022 een moeilijk jaar gaat worden voor de foodsector. Producenten krijgen te maken met een forse stijging van de productiekosten, terwijl de consument door de inflatie meer op de prijs gaat letten. Een verdere prijsstijging lijkt onvermijdelijk volgens de bank.