Schone bakkerij vereist maatwerk

Hermien van Bokhorst_foto RubenEshuis

Foto: Ruben Eshuis

Wageningen Food & Biobased Research (WFBR), onderdeel van Wageningen University en Research evalueerde de hygiënesituatie in een industriële bakkerij. Onderzoeker Hermien van Bokhorst-van de Veen vond enkele verbeterpunten. Betere samenwerking tussen producent, machinebouwer en schoonmaakbedrijf kan volgens haar de productverspilling als gevolg van bederf verminderen. Hieraan werken onderzoekers en bedrijven binnen de publiek-private samenwerking Oppervlaktebesmettingen.

“Over maximale aantallen micro-­organismen op de oppervlakken in de productie­omgeving bestaat geen regel­geving”, weet Hermien Van Bokhorst-van de Veen. De wettelijke Nederlandse en Europese voedselveiligheids­criteria voor levensmiddelen, inclusief brood- en banketproducten, vermelden een aantal micro-organismen bij naam. Deze mogen niet boven een bepaalde grenswaarde in de eindproducten voorkomen. Daarnaast is er een hygiënecriterium voor verhitte producten die eieren bevatten.

Arbeidsintensieve reiniging

Bakkerijen gebruiken met name droge reiniging, waarbij veel handwerk komt kijken. Stofzuigers, bezems, borstels en schrapers komen eraan te pas om zichtbaar vuil te verwijderen. Het schoonmaken is maatwerk, afhankelijk van de omvang van de ruimte en het soort apparaat; sommige objecten worden nat gereinigd, op locatie of in een aparte spoelkamer. Ook schuimreiniging met (desinfectie en) ­naspoelen is een mogelijkheid.

Van Bokhorst-van de Veen: “Een uitdaging bij het schoonmaken in industriële bakkerijen is dat goed opgeleid personeel schaars is. De apparatuur en de productieruimten zijn bovendien vaak niet ideaal ingericht vanuit hygiëne-oogpunt. Hoge productie heeft bij het ontwerpen vooropgestaan. Dat maakt het schoonmaken noodgedwongen des te arbeidsintensiever, omdat het grotendeels droog moet gebeuren.”

Meer weten? Lees dan het complete artikel online of in Bakkers in bedrijf 1-2021. Nog geen abonnee? Sluit dan nu een abonnement af en betaal het eerste jaar slechts € 39,99 ex. btw.

 

Lees ook
Uitwerpselen en ongedierte bij tientallen bakkers, slagers en vishandels

Uitwerpselen en ongedierte bij tientallen bakkers, slagers en vishandels

De Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) heeft op verzoek van RTL Nieuws inspectierapporten openbaar gemaakt van een kleine 100 voedingswinkels die onder toezicht stonden vanwege slechte hygiëne. Soms duurde het maanden voordat een vieze winkel gesloten werd.

Decemberdrukte? De bezem erdoor!

Decemberdrukte? De bezem erdoor!

Ondernemen is soms kunst- en vliegwerk. Drukke periodes, krappe bezetting of een combinatie daarvan vormen een belangrijke bron van stress. De NBOV zet acht tips op een rij om ook in drukke tijden overzicht te houden, en producten, hygiëne en allergeneninformatie te borgen. Zo voorkomt u dat de decemberproductie in de knel komt.

Hoe ga je om met de zomerhitte op de winkelvloer?

Hoe ga je om met de zomerhitte op de winkelvloer?

De komende dagen loopt het kwik hoog op. Volgens de voorspellingen kan het op sommige plaatsen wel 37°C worden. Dit betekent dat de bakker in de winkel maatregelen moet treffen om de hitte de baas te blijven. Waar moet je allemaal op letten? Bakkers in bedrijf geeft drie tips.