Schone bakkerij vereist maatwerk

Hermien van Bokhorst_foto RubenEshuis

Foto: Ruben Eshuis

Wageningen Food & Biobased Research (WFBR), onderdeel van Wageningen University en Research evalueerde de hygiënesituatie in een industriële bakkerij. Onderzoeker Hermien van Bokhorst-van de Veen vond enkele verbeterpunten. Betere samenwerking tussen producent, machinebouwer en schoonmaakbedrijf kan volgens haar de productverspilling als gevolg van bederf verminderen. Hieraan werken onderzoekers en bedrijven binnen de publiek-private samenwerking Oppervlaktebesmettingen.

“Over maximale aantallen micro-­organismen op de oppervlakken in de productie­omgeving bestaat geen regel­geving”, weet Hermien Van Bokhorst-van de Veen. De wettelijke Nederlandse en Europese voedselveiligheids­criteria voor levensmiddelen, inclusief brood- en banketproducten, vermelden een aantal micro-organismen bij naam. Deze mogen niet boven een bepaalde grenswaarde in de eindproducten voorkomen. Daarnaast is er een hygiënecriterium voor verhitte producten die eieren bevatten.

Arbeidsintensieve reiniging

Bakkerijen gebruiken met name droge reiniging, waarbij veel handwerk komt kijken. Stofzuigers, bezems, borstels en schrapers komen eraan te pas om zichtbaar vuil te verwijderen. Het schoonmaken is maatwerk, afhankelijk van de omvang van de ruimte en het soort apparaat; sommige objecten worden nat gereinigd, op locatie of in een aparte spoelkamer. Ook schuimreiniging met (desinfectie en) ­naspoelen is een mogelijkheid.

Van Bokhorst-van de Veen: “Een uitdaging bij het schoonmaken in industriële bakkerijen is dat goed opgeleid personeel schaars is. De apparatuur en de productieruimten zijn bovendien vaak niet ideaal ingericht vanuit hygiëne-oogpunt. Hoge productie heeft bij het ontwerpen vooropgestaan. Dat maakt het schoonmaken noodgedwongen des te arbeidsintensiever, omdat het grotendeels droog moet gebeuren.”

Meer weten? Lees dan het complete artikel online of in Bakkers in bedrijf 1-2021. Nog geen abonnee? Sluit dan nu een abonnement af en betaal het eerste jaar slechts € 39,99 ex. btw.

 

Lees ook
'We zijn constant bezig met het verbeteren van onze producten'

'We zijn constant bezig met het verbeteren van onze producten'

Automatisering, duurzaamheid en het vergroten van de efficiency: dat zijn momenteel de belangrijkste thema’s op het gebied van bakkerijmachines. Het zijn ontwikkelingen die al een aantal jaren spelen. Dat geldt voor zowel de ambachtelijke als de industriële bakkerij. Bakkers in bedrijf sprak met drie leveranciers. Vandaag het laatste deel met de EverBake...

'We willen onze machines energiezuiniger maken'

'We willen onze machines energiezuiniger maken'

Automatisering, duurzaamheid en het vergroten van de efficiency: dat zijn momenteel de belangrijkste thema’s op het gebied van bakkerijmachines. Het zijn ontwikkelingen die al een aantal jaren spelen. Dat geldt voor zowel de ambachtelijke als de industriële bakkerij. Bakkers in bedrijf sprak met drie leveranciers. Vandaag het tweede deel met Divardy.

Twaalfduizend busbroden per uur

Twaalfduizend busbroden per uur

‘Deeg-sheeting’, robots, reproduceerbaarheid, meer broodsoorten en hygiëne: het zijn een paar technieken en ontwikkelingen die het industrieel bakken van brood de afgelopen twintig jaar flink hebben veranderd. Aart-Jan Hartman, commercieel directeur van Kaak, vertelt hoe brood toch ook een ambachtelijk product bleef.