Viola Cennini gebruikt alleen natuurlijke ingrediënten in haar patisserie in Eindhoven. Als eerste Nederlander volgde ze een opleiding veganistische chocolade maken aan de Callebaut Academy in het Britse Banbury. Viola’s veganistische taartjes en bonbons trekken veel nieuwe klanten.
Viola’s Patisserie opende in september 2018. Haar recepten kennen Italiaanse invloeden. Van haar Italiaanse schoonmoeder kreeg ze een receptenboekje. Deze recepten combineert Viola met de recepten die zij van huis uit mee kreeg. Het resultaat: geen standaard nougattaartjes, maar recepten met een Italiaanse twist. “In plaats van tien ingrediënten te gebruiken, gebruik ik er bijvoorbeeld maar vijf”, legt ze uit. Die eenvoud is kenmerkend voor de Italiaanse keuken.
De veganistische trend maakte Viola nieuwsgierig. “In bijna elk recept zitten boter, melk en slagroom. Wat als je het zonder die ingrediënten doet? Kan dat eigenlijk wel? Hoe ga je bijvoorbeeld te werk als je deeg wilt liften zonder eieren? En, niet onbelangrijk: is het dan nog lekker?” Viola bestudeerde verpakkingen van veganistische voedingsmiddelen. “Vaak zitten er veel toevoegingen in om het lekker te maken. Zou het ook zonder al die smaakversterkers kunnen?”
Ze besloot de drie daagse training veganistische chocolade en patisserie van de Callebaut Academy in het Britse Banbury te volgen. De eerste dag stond in het teken van chocolade, de andere twee lesdagen gingen over veganistische patisserie. Terug in Eindhoven bracht Viola het geleerde direct in de praktijk. Het zoeken naar de juiste ingrediënten is een uitdaging. “In Engeland heb ik geleerd om te werken met ingrediënten die daar verkrijgbaar zijn, nu moet ik hier op zoek naar de juiste spullen.”
Viola geeft haar eigen draai aan de recepten die ze in Engeland leerde. Dat gaat niet altijd meteen goed. “Doordat ik nu met hele andere ingrediënten werk, weet ik soms niet waaraan het ligt dat iets schift. Het lijkt alsof ik het vak van patissier opnieuw moet leren.”
Het veganistische assortiment bestaat inmiddels uit een drie dubbele chocoladecake, appeltaart en carrotcake. Maar het meest bijzonder is de veganistische bonbonlijn. “Veganisten eten doorgaans alleen pure chocolade, omdat daar geen melk in zit. Daar probeer ik variatie in aan te brengen; ik gebruik voor iedere bonbon een ander soort cacao.” Daarnaast zijn er de vullingen. Bijvoorbeeld banaanganache en karamel of kruidige sinaasappelgel en grand marnier. Natuurlijk is er ook een met een Italiaanse twist met lemoncurd en limoncello.
Elke week probeert Viola iets nieuws toe te voegen aan het assortiment. Het doel: straks bestaat de helft uit veganistische producten en mixen klanten die niet eens veganistisch zijn, normale bonbons met de veganistische variant. “Want het is net zo lekker!”
Meer weten over Viola's Patisserie? Lees dan het complete artikel van Ellen Weber in Bakkers in bedrijf 6-2019. Nog geen abonnee? Sluit hier een abonnement af.