PATISSERIE | Gezonder, lichter en smaakvoller. Zo denkt Jordi Bordas over de toekomst van de patisserie. Het Bakery Institute deelt vijf lessen uit de masterclass van deze toppatissier.
Jordi Bordas, wereldkampioen patisserie, gaf 14 november een masterclass bij het Bakery Institute. Hier deelde hij zijn visie voor de toekomst van patisserie. Hij gaf antwoord op de vraag die veel patissiers bezig houdt: Hoe kun je grondstoffen als suiker en vet vervangen of verminderen, smaakvol vegan, lactosevrij of glutenvrij gebak maken, en tegelijkertijd complexe structuren en smaken behouden?
Patisserie volgens Bordas
Patisserie moet volgens Bordas voldoen aan drie kernwaarden: gezonder, lichter en smaakvoller. Bakery Institute deelt vijf take-aways van een van de meest innovatieve patissiers ter wereld.
1. Wees klaar voor de patisserie van de toekomst
Een gezonde keuze is een kleiner portie? Nee, we hebben een grotere visie nodig met plant-based en minder suiker in de hoofdrol. Onze gastronomie is al koploper in duurzaam, lokaal en seizoensgebonden werken – tijd dat patisserie volgt! Beter voor de mens én de aarde.
2. Push the flavour!
Focus op de pure smaak van je hoofdingrediënt en voorkom dat ‘ie verdrinkt in suiker, room of ei. Geef fruit, noten en chocolade de aandacht die het verdient.
3. Je verantwoordelijkheid als vakman
Hoe voorzie je in de behoefte van je klant zonder op smaak of textuur in te leveren? Denk verder dan wat er mooi uit ziet of wat je het liefste maakt. Zie het als jouw verantwoordelijkheid én uitdaging om hun beleving én voedingspatroon te verbeteren.
4. Kennis is key
Grip op je creaties begint met kennis. Begrijp welke rol de ingrediënten spelen en hoe je recepten kunt berekenen. Op die manier geef je eigen signatuur in plaats van afhankelijk te zijn van anderen.
5. Zet de eerste stap
Begin klein, maar begin vooral nú! Durf kritisch te kijken naar wat je gebruikt en vernieuw stap voor stap zodat je doelgroep kan wennen aan een verandering in smaak. Stop met aanrommelen en maak vanuit een theoretische basis onderbouwde keuzes.
Over Jordi Bordas
Na het winnen van de Coupe du Monde de Pâtisserie in 2011 richtte Jordi zijn eigen patisserieschool in Barcelona op, waar hij zijn jarenlange expertise en passie deelt met professionals wereldwijd. Met 192K volgers op Instagram is hij één van de meest toonaangevende patissiers van het moment. De door hem ontwikkelde B·Concept-methode, stelt patissiers in staat om recepten vanuit de basis te formuleren en aan te passen.
Onze redactie woonde de masterclass bij en sprak met Bordas. In 2025 verschijnt er een uitgebreid verslag in ons magazine. Wil je dat niet missen? Neem dan een abonnement op Bakkers in bedrijf of Vakblad IJs.
