Patisserie van de bakker

Afgelopen zomer in Frankrijk zag ik het overal: patisserie van de bakker. Niet de haute couture-taartjes die je in Parijs en andere grote steden veel ziet, maar de koeken, cakejes en tartelettes in elk dorp bij de bakker op de hoek, waar je je dagelijkse (stok)brood haalt. Het woord patisserie doet in dit verband misschien wat vreemd aan. Ik zie daarbij in elk geval meteen minimaal drie laagjes van iets met een mooie decoratie erop voor me. Maar in Frankrijk zag ik precies wat Issa Niemeijer met zijn boek beoogt. “Smaak komt voor de vorm, het is niet al te precies, en je hebt er geen bijzondere vaardigheden voor nodig. De recepten in dit boek zijn dan ook allemaal recepten die wij, van oorsprong broodbakkers, goed aankunnen.”

De recepten komen uit de dagelijkse praktijk van bakkerij De Gebroeders Niemeijer in Amsterdam. Issa geeft aan dat ze soms meer en soms minder eigen zijn en voortkomen uit een lange traditie. Wat ze gemeen hebben is aandacht voor detail zonder moeilijk te zijn. De enige uitzondering daarop zijn de macarons: “een uitstapje voor de liefhebber”. Hij geeft recepten voor basiscrèmes, deeg, beslag, cakejes, koekjes, chocolade en dus macarons. Veel onderdelen zijn los te maken en te eten, en ook goed te combineren. En bij alle recepten zie je de voorkeur van Issa en zijn bakkers voor pure ingrediënten terug. “We malen zelf onze noten, gebruiken goede chocolade, echte boter. Als je de goede keuzes maakt, zit juist in eenvoud kracht.” Volgens Issa is het boek bedoeld voor thuisbakkers, “niet als onderdeel van een banketbakkersopleiding”.

Dat neemt niet weg dat bakkers, zeker de wat jongere, er nog veel van kunnen leren. Dat komt vooral door hoe Issa zijn recepten schrijft. Dat doet hij namelijk erg uitgebreid. En dan bedoel ik niet dat het boek dik is of heel veel recepten bevat, maar de recepten díe hij geeft, staan bol van de informatie en kleine tips en trucs. Zo staat bij vrijwel elk recept welke boter hij gebruikt (gras- of hooi-) en waarom. Hij legt uit welke bloemsoorten ze in de bakkerij gebruiken voor welke producten en wat daarvan het resultaat is. En hij geeft bij de werkwijze aan wat er kan gebeuren als je de oven te hoog of te laag zet, en of (en hoe) je dat nog kunt rechttrekken. En tot slot staat overal bij hoe je producten kunt bewaren, hoe lang en of ze in te vriezen zijn. Al deze extra’s zie je lang niet in alle kook- en bakboeken en zorgen ervoor dat het een heel praktisch boek is. Doordat je veel recepten kunt combineren, biedt het tot slot meer mogelijkheden dan je op het eerste gezicht zou denken. Een bakker (in opleiding) kan hier zeker nog wat van opsteken.