Oude granen, nieuw brood - Ineke Berentschot, Noor Bas, Dion Heerkens

Waar werd duizenden jaren geleden brood van gebakken, en wat is er met die granen gebeurd? Hoe kunnen we de granen van vroeger terugbrengen naar het heden? Voor wie benieuwd is naar het antwoord op deze vragen, is ‘Oude granen, nieuw brood’ absoluut een aanrader.

Het boek begint bij de oudst bekende broodresten: 14.000 jaar oude, verkoolde kruimels uit Noordoost-Jordanië. Waarna uitleg volgt over de manieren waarop wilde granen door onze verre voorouders gegeten werden en hoe het verzamelen van deze granen zich ontwikkelde tot landbouw. De geschiedenis van de graanteelt in Nederland krijgt ook ruime aandacht, in het bijzonder de vernieuwingen en veranderingen die vanaf de negentiende eeuw plaatsvonden. Ook komen tal van onderwerpen als het kiemproces van een graankorrel en de chemische samenstelling van meel aan bod. Tot slot is er in dit deel aandacht voor het proces ‘van akker naar bakker’ en komen er diverse bakkers en graantelers aan het woord die met oude soorten werken.

Voor wie liever praktisch aan de slag gaat, bevat het tweede deel van dit boek zestig verschillende recepten voor brood: van eenkoorn, emmer, rivet, spelt, gewone tarwe, rogge en tritordeum. Hier en daar zitten er creatieve vondsten tussen, zoals tarwebrood met lupinemeel of een glutenvrij kerstbrood van rijst, haver en maïs. Gewone tarwe speelt wel een relatief grote rol.

In de recepten gaat het niet alleen om verschillende graansoorten, maar ook om diverse rijsmiddelen, waarbij vooral desem veel aandacht krijgt. Het verhaal achter brood is in dit boek even belangrijk als het brood zelf; bij elk recept staat vermeld door wie het is gebakken, waar het graan is geteeld en waar het meel is gemalen.
‘Oude granen, nieuw brood’ richt zich zo­wel op de professionele bakker als op de thuisbakker. Voor de ervaren bakker zal een deel van de informatie over het bakproces niet veel nieuws brengen, maar de recepten bieden genoeg inspiratie. De auteurs – een bakker, een bioloog en een landbouwadviseur – hebben duidelijk veel kennis van zaken en een grote passie voor brood. Het boek bevat tot slot een mooie boodschap over het belang van biodiversiteit en ambachtelijkheid. Het is al met al een prima inspiratiebron om met brood aan de slag te gaan.

Kans maken op dit boek? Reageer uiterlijk vrijdag 13 november op het bericht op onze Facebookpagina.