Oproep: Brood met zuurstofrijk water - Wie experimenteert mee?

zuurstofrijk water briid_gerard Hardeman

Foto: Gerard Hardeman

Bakker Gerard Hardeman van biologische bakkerij Gerard en Suus zoekt naar een goede methode om meer zuurstof toe te voegen aan leidingwater. In zijn ervaring zorgt het gebruik van zuurstofrijk water bij het brood bakken voor beter deeg en smaakvol brood. Wie experimenteert met hem mee?

Gerard kwam in aanraking met het idee van brood bakken met zuurstofrijk water via Hans Karrenbrock, proefbakker en productontwikkelaar bij Back Bord, een biologische Bäckerei in Bochum. "Ik leerde hem kennen toen hij onze Dutch Organic Baking School bezocht, en herkende in hem direct de liefde voor het vak", vertelt Gerard. "Onlangs was ik bij hem op bezoek en vertelde hij van zijn experiment met zuurstof. Hij voegt zuurstof toe aan het water, in combinatie met acerolapoeder of ascorbinezuur. Hans gebruikt dit zuurstofrijke water tot nu toe alleen bij speltmeel. Zijn resultaten: beter deeg, meer volume eindproduct. Het hogere zuurstofgehalte stimuleert bovendien de fermentatie, met als eindresultaat meer aroma en smaak aan het brood."

Kleine belletjes zuurstof 

Thuis begon Gerard met experimenteren. "Ik had gezien hoe Hans het zuurstof toevoegde aan het water, en ik vroeg me af of dat niet makkelijker kon. (Mensen die mij een beetje kennen weten dat ik altijd op zoek ben naar praktischer en dus efficiënter werken.) Dus klopte ik het water met een garde. De kleine belletjes zuurstof geven het ascorbinezuur direct een zetje, waarbij het omzet naar dehydro ascorbinezuur. Je ziet direct de verandering. Voeg je dit water toe aan je meel en/of bloem, dan neemt het deeg tot 5% meer vocht op. Het deeg voelt heel anders aan en het verwerkt goed. Ook bij alle andere degen die met deze methode maakte kreeg ik een duidelijk beter eindresultaat, waarbij ik ook merkte dat niet alleen het volume toeneemt, maar ook de malsheid verbetert."

Tijd voor fase 2 waarbij Gerard het ascorbinezuur wegliet. "Dus water kloppen met een handjevol bloem (25 gr per liter water). Tot mijn verrassing heeft dit hetzelfde resultaat! Opnieuw een beter deeg, meer vochtopname en een geweldig brood. Op het moment van schrijven, staat het glutenvrije brood in de oven, en zelfs daar zie ik een enorme verbetering."

Hoe krijg je zuurstof bij je water in de bakkerij?

"Maar van al dat kloppen met een garde, krijg je een pijnlijke arm en schouder (geen 35 meer…)",  zegt Gerard. "Dus hebben we een verfmenger op een boormachine gezet, en kloppen daarmee het water voordat we het toevoegen. Dat ziet er een beetje typisch uit, maar het werkt goed. Ik ben nu op zoek naar een manier om lucht/zuurstof toe te voegen aan het leidingwater, want dat ook dat moet makkelijker kunnen. In vijvers met koi karpers en in de tuinbouwsector gebruiken ze met zuurstof verrijkt leidingwater. De techniek is er dus, nu nog een werkbare toepassing voor in de bakkerij.

"Zijn deze waarnemingen wetenschappelijk onderbouwd? Neen. Ik heb nergens literatuur kunnen vinden over deze techniek. Maar geloof me, de combinatie zuurstof en (meer) water op je deeg, geeft een belangrijke kwaliteitsimpuls aan het eindproduct. Gevraagd aan een scheikundige in mijn directe omgeving kwamen we op de volgende (slechts hypothetische) verklaring: door lucht en daarmee extra zuurstof aan je deeg toe te voegen, activeer je de aerobe (zuurstof-gedreven) enzymatische processen in gisten en andere micro-organismen in het deeg, en bereik je een betere en langdurigere werking hiervan. Of je op deze manier ook zou kunnen besparen op broodverbetermiddelen kan ik niet beoordelen. Met uitzondering van acerolapoeder gebruik ik verder niets."

Oproep

Gerard is nu op zoek naar mensen die hem kunnen helpen met het experiment. "Wie gaat de uitdaging aan en gaat aan de slag om mijn ervaringen te bevestigen of om een eenvoudige manier te bedenken om leidingwater gemakkelijker van zuurstof te kunnen voorzien? En zou je dan je ervaringen willen delen op de Facebook pagina van de Dutch Organic Baking School? Worden we er met z’n allen beter van!"

Lees ook
‘Bakkers worden ontwerpers’

‘Bakkers worden ontwerpers’

Sanne Bokhorst (22) is bijna klaar met haar opleiding Brood & Banket bij Zadkine in Rotterdam. Dat ze deze opleiding wilde doen, besefte ze door een medepassagier in de bus die haar terloops vroeg naar haar toekomstdroom. “Al van kleins af aan wilde ik een lunchroom met broodjes en taartjes in Amsterdam. Waarom ga ik dat niet realiseren, dacht ik?”

Stichting Ambachtelijke Bakkerij presenteert ZomerDoeBoek

Stichting Ambachtelijke Bakkerij presenteert ZomerDoeBoek

Van hi-hi-hilarische moppen en lekkere recepten tot pittige hersenkrakers en ‘lekkere’ kleurplaten: je jongste consumenten vinden dit alles in het ZomerDoeBoek van de Stichting Ambachtelijke Bakkerij. Voor alle ambachtelijke brood- en banketbakkers: een cadeautje om uit te delen in de winkel.

Vernieuwd Warenwetbesluit: Begin op tijd

Vernieuwd Warenwetbesluit: Begin op tijd

Op 1 juli 2020 wordt het Warenwetbesluit Meel en brood aangepast. U hebt dan nog twee jaar om alle wijzigingen door te voeren. Dat vraagt de nodige voorbereiding. Begin daarom tijdig, want niet alleen de naam van uw brood verandert, maar soms ook de samenstelling.

Zelfstandig werkend broodbakker omgeving Rijswijk

Zelfstandig werkend broodbakker omgeving Rijswijk

Wat ga je doen?Ter uitbreiding van het huidige team komt er een functie van allround broodbakker bij. Deze is voor de lange termijn en voor 38 uur per week. In deze...

Vakantiemedewerker voor in het banket gezocht, omgeving Haaksbergen

Vakantiemedewerker voor in het banket gezocht, omgeving Haaksbergen

Wat ga je doen?Wij zijn op zoek naar een banketbakker voor de weken 26 tot ongeveer week 36. Je zal gaan werken op de afdeling nat gebak. Je komt in een moderne...

Medewerker Inpak/ Verdeel/ Vriezer in de Bollenstreek

Medewerker Inpak/ Verdeel/ Vriezer in de Bollenstreek

Wat ga je doen?Voor onze klant in de Bollenstreek (Zuid-Holland) zijn we per direct op zoek naar een medewerker die actief kan zijn op de afdeling inpak, verdeel...