Oproep: Brood met zuurstofrijk water - Wie experimenteert mee?

zuurstofrijk water briid_gerard Hardeman

Foto: Gerard Hardeman

Bakker Gerard Hardeman van biologische bakkerij Gerard en Suus zoekt naar een goede methode om meer zuurstof toe te voegen aan leidingwater. In zijn ervaring zorgt het gebruik van zuurstofrijk water bij het brood bakken voor beter deeg en smaakvol brood. Wie experimenteert met hem mee?

Gerard kwam in aanraking met het idee van brood bakken met zuurstofrijk water via Hans Karrenbrock, proefbakker en productontwikkelaar bij Back Bord, een biologische Bäckerei in Bochum. "Ik leerde hem kennen toen hij onze Dutch Organic Baking School bezocht, en herkende in hem direct de liefde voor het vak", vertelt Gerard. "Onlangs was ik bij hem op bezoek en vertelde hij van zijn experiment met zuurstof. Hij voegt zuurstof toe aan het water, in combinatie met acerolapoeder of ascorbinezuur. Hans gebruikt dit zuurstofrijke water tot nu toe alleen bij speltmeel. Zijn resultaten: beter deeg, meer volume eindproduct. Het hogere zuurstofgehalte stimuleert bovendien de fermentatie, met als eindresultaat meer aroma en smaak aan het brood."

Kleine belletjes zuurstof 

Thuis begon Gerard met experimenteren. "Ik had gezien hoe Hans het zuurstof toevoegde aan het water, en ik vroeg me af of dat niet makkelijker kon. (Mensen die mij een beetje kennen weten dat ik altijd op zoek ben naar praktischer en dus efficiënter werken.) Dus klopte ik het water met een garde. De kleine belletjes zuurstof geven het ascorbinezuur direct een zetje, waarbij het omzet naar dehydro ascorbinezuur. Je ziet direct de verandering. Voeg je dit water toe aan je meel en/of bloem, dan neemt het deeg tot 5% meer vocht op. Het deeg voelt heel anders aan en het verwerkt goed. Ook bij alle andere degen die met deze methode maakte kreeg ik een duidelijk beter eindresultaat, waarbij ik ook merkte dat niet alleen het volume toeneemt, maar ook de malsheid verbetert."

Tijd voor fase 2 waarbij Gerard het ascorbinezuur wegliet. "Dus water kloppen met een handjevol bloem (25 gr per liter water). Tot mijn verrassing heeft dit hetzelfde resultaat! Opnieuw een beter deeg, meer vochtopname en een geweldig brood. Op het moment van schrijven, staat het glutenvrije brood in de oven, en zelfs daar zie ik een enorme verbetering."

Hoe krijg je zuurstof bij je water in de bakkerij?

"Maar van al dat kloppen met een garde, krijg je een pijnlijke arm en schouder (geen 35 meer…)",  zegt Gerard. "Dus hebben we een verfmenger op een boormachine gezet, en kloppen daarmee het water voordat we het toevoegen. Dat ziet er een beetje typisch uit, maar het werkt goed. Ik ben nu op zoek naar een manier om lucht/zuurstof toe te voegen aan het leidingwater, want dat ook dat moet makkelijker kunnen. In vijvers met koi karpers en in de tuinbouwsector gebruiken ze met zuurstof verrijkt leidingwater. De techniek is er dus, nu nog een werkbare toepassing voor in de bakkerij.

"Zijn deze waarnemingen wetenschappelijk onderbouwd? Neen. Ik heb nergens literatuur kunnen vinden over deze techniek. Maar geloof me, de combinatie zuurstof en (meer) water op je deeg, geeft een belangrijke kwaliteitsimpuls aan het eindproduct. Gevraagd aan een scheikundige in mijn directe omgeving kwamen we op de volgende (slechts hypothetische) verklaring: door lucht en daarmee extra zuurstof aan je deeg toe te voegen, activeer je de aerobe (zuurstof-gedreven) enzymatische processen in gisten en andere micro-organismen in het deeg, en bereik je een betere en langdurigere werking hiervan. Of je op deze manier ook zou kunnen besparen op broodverbetermiddelen kan ik niet beoordelen. Met uitzondering van acerolapoeder gebruik ik verder niets."

Oproep

Gerard is nu op zoek naar mensen die hem kunnen helpen met het experiment. "Wie gaat de uitdaging aan en gaat aan de slag om mijn ervaringen te bevestigen of om een eenvoudige manier te bedenken om leidingwater gemakkelijker van zuurstof te kunnen voorzien? En zou je dan je ervaringen willen delen op de Facebook pagina van de Dutch Organic Baking School? Worden we er met z’n allen beter van!"

Lees ook
Stichting Ambachtelijke Bakkerij: Decemberspecial Bakwerk 2020 klaar voor verzending

Stichting Ambachtelijke Bakkerij: Decemberspecial Bakwerk 2020 klaar voor verzending

Als COVID-19 ons iets heeft gebracht, is het de (her)waardering van klein geluk. Thuisblijven, samen zijn met familie, tijd voor elkaar. Waarden die ook in december sterk worden gevoeld en beleefd. Draag er als ambachtelijke bakker je eigen steentje aan bij! Bijvoorbeeld in de vorm van Bakwerk: een sfeervol en kleurrijk consumentenmagazine.

Nederlandse patissier en Belgische bakker slaan handen ineen

Nederlandse patissier en Belgische bakker slaan handen ineen

Joep Mermans, eigenaar van Patisserie Joep gaat samenwerken met de Belgische bakker Van Thillo. Gezamelijk openen zij de nieuwe onderneming Van Thillo bij Joep. De opening staat gepland voor 2 november.

Geen Europese subsidie voor verlenging campagne Brood. Goed verhaal

Geen Europese subsidie voor verlenging campagne Brood. Goed verhaal

Er komt geen Europese subsidie voor een verlenging van de campagne Brood. Goed verhaal. De Europese Commissie keurde de subsidie-aanvraag die het Nederlands Bakkerij Centrum namens zeven branchepartijen uit Nederland en België indiende om de campagne met drie jaar te verlengen niet goed.

Zelfstandig werken broodbakker omgeving Zwolle

Zelfstandig werken broodbakker omgeving Zwolle

Wat ga je doen?In deze functie voor de lange termijn ga je als zelfstandig werkend broodbakker ga jij samen met je collega's het perfecte brood maken. Dit doe je...

Broodbakker ambachtelijk te Rotterdam

Broodbakker ambachtelijk te Rotterdam

Wat ga je doen?In deze fulltime functie zullen de werkzaamheden bestaan uit allround productie binnen de bakkerij. Je zal je bezig houden met zowel groot als kleinbrood....

Allround bakker omgeving Veendam

Allround bakker omgeving Veendam

Wat ga je doen?Voor een ambachtelijke bakkerij in de omgeving van Veendam zijn we op korte termijn op zoek naar een allround bakker. Het betreft een fulltime functie...