Nieuwe desem van Royal Steensma

Bio Desem Cultuur Royal_Royal steensma

Foto: Royal Steensma

Royal Steensma Bakery Ingredients introduceert een nieuwe desem met de naam Bio Desem Cultuur Royal. De basis bestaat uit biologische tarwe en rogge en de desemcultuur voldoet aan de criteria van het nieuwe Warenwetbesluit Meel en brood.

Bio Desem Cultuur Royal is het resultaat van een maandenlang ontwikkelproces van de proefbakkers van Royal Steensma onder aanvoering van Meester Boulanger Hiljo Hillebrand in de Bakery Innovation Academy (BIA). Het eindresultaat is een desem dat is toe te passen in ieder proces en op iedere deegsoort, en ook ruimte laat voor de vakman om z’n eigen stempel te drukken.

De desem wordt op minutieuze wijze, gecontroleerd en zorgvuldig bereid, waarbij temperatuurbeheersing allesbepalend is. Bio Desem Cultuur Royal bevat de juiste verhouding melkzuurbacteriën – zogeheten lactobacillen - en micro-organismen. Dat is van belang voor een goede deegverwerking en eindproduct met de gewenste ‘milde’, lichtzure desemsmaak.

Brood

Volgens Royal Steensma is het brood, gebakken met deze desem smaakvol. Het geeft tijdens het bakken een mooie ovenwerking en genereert een malse en spekkige kruim. Wel moet worden gewerkt met een hogere deegtemperatuur: 26-28 °C. Het brood krijgt een knapperige korst en een goede afbeet en goede kauw- en eeteigenschappen.

De desem is geschikt voor alle deegtypes en tal van broodsoorten: groot- en kleinbrood, vloer- of in bus gebakken. De desem doet het vooral goed in mediterraanse broden als baguettes, boules, ciabatta’s en focaccia’s.

Kennissessies

Royal Steensma maakte filmpjes van twee recepten van broden waarin Bio Desem Cultuur Royal is verwerkt. Deze zijn te bekijken via de website en op de socials van Royal Steensma. Verder organiseert Royal Steensma, zodra het kan, kennissessies in de BIA om bakkers zelf Bio Desem Cultuur Royal te laten ontdekken. Aanmelden voor deze sessies kan nu al! Check daar voor de website.

Bio Desem Cultuur Royal vervangt Bak Speciaal Bio Desemcultuur.

Lees ook
Gelderse bakkers zoeken naar oplossingen voor broodverspilling

Gelderse bakkers zoeken naar oplossingen voor broodverspilling

Gelderse bakkers en supermarktondernemers gaan op zoek naar oplossingen om broodverspilling te voorkomen. De ideeën worden meteen getest op de werkvloer. Het project is gestart door Stichting Samen tegen Voedselverspilling en provincie Gelderland.

‘Als je een droom hebt, moet je die achternagaan’

‘Als je een droom hebt, moet je die achternagaan’

Mike van Brenk (19) rondde dit voorjaar de opleiding Brood en Banket af aan het roc van Amsterdam en werkt sindsdien als bakker bij Banketbakkerij De Wijn in Koog aan de Zaan. Voor zover niets bijzonders. Wat dit verhaal uniek maakt? Van Brenk is nagenoeg blind. “Ik bak het brood helemaal op de tast.”

Sean en Suri Fonseca openen eigen bakkerij

Sean en Suri Fonseca openen eigen bakkerij

Vorig jaar spraken we met Sean en Suri Fonseca. Beide werkten als operatieassistent, maar besloten om het roer om te gooien en volgden een opleiding bij Bakery Institute. Nu hebben ze een eigen bakkerij in Breda: FoGo Bakehouse.