Meester patissier Hidde de Brabander nu ook SVH Meesterijsbereider

SVH-meesterijsbereider-hidde-de-brabander

Hidde de Brabander en zijn assistenten Marloes Vink en Jordi van Eden zetten in twee dagen een meesterlijk buffet neer.

Foto's: Michiel van der Spek | Tekst: IJscentrum

We hebben in Nederland slechts drie Meester Patissiers. Eén daarvan is Hidde de Brabander. Dinsdag kreeg De Brabander groen licht om óók de versierselen van SVH Meesterijsbereider te mogen dragen. Met een conceptueel perfect uitgedacht arrangement in de setting van een vanitas kunstwerk, slaagde De Brabander voor de SVH Meesterproef. Het oordeel is unaniem: Hidde verstaat de kunst van het ijs maken.

“Ik heb er goed vertrouwen in”, zegt De Brabander daags voor de SVH Meesterproef, die 2 dagen in beslag neemt. “Buiten het feit dat ik me een slag in de rondte ga werken, heb ik de planning heel strak staan.” Die planning is nodig, want de vakman moet in die twee dagen een buffet neerzetten met meerdere ijstaarten, ijsgebakjes én in een thema naar keuze. Het thema was voor Hidde niet moeilijk. De auteur van onder andere het boek Chocolaterie koos voor ‘De wereld van cacao’. In de meesterproef neemt hij de examinatoren mee op reis, langs 12 locaties over de wereld. Plaatsen die een geschiedenis hebben in de productie of verscheping van cacao en chocolade.

Meevaren op de cacaoroute

De route start in Ecuador en vaart via de Amazone door naar de haven van Amsterdam. Vervolgens maakt de cacaokapitein enkele stops in Europa en vaart door via Afrika naar het Oosten om te eindigen in Papoea Nieuw-Guinea. “Overal ter wereld wordt cacao verbouwd, verwerkt en verkocht. Elke cacao kent bepaalde eigenschappen, van fruitig en zuur tot nootachtig en zelfs rokerig”, vertelt de cacao- en chocolade-expert. “De uitdaging lag hem in het combineren van deze soorten met de opdracht die ik vanuit de commissie SVH Meesterproef kreeg.” Die opdracht werd twee maanden voor de Meesterproef aanving, geformuleerd. Onder andere een sherbet van boerenyoghurt, oesters met een citrus granité, variëteiten met kweeperen, ubes (een soort yam), single malt whisky en guanabana werden van de aspirant-meester gevraagd.

In korte tijd wist De Brabander de juiste matches te maken. Zo werd de whisky (uit India) verwerkt in een ijstaart en legde hij voor Amsterdam natuurlijk de link met de oer-Hollandse Elstar appel.

Exotische smaken worden in het buffet gecombineerd met zoete, nootachtige en zelfs hartige smaken. Rode draad door alle producten is het gebruik van alle onderdelen van de cacaovrucht. Van de nibs tot het sap (cacaojuice) en chocolade in alle varianten komt voorbij. Naast melk en puur uiteraard ook de variant gold en de nieuwste chocoladesoort ruby.

Vanitas: over vergankelijkheid en de herinnering die je achterlaat

Naast smaakcombinaties en de perfect uitgewerkte ijstaarten en ijshapjes, heeft De Brabander zich compleet gestort op een prachtige setting voor het buffet. De kunstliefhebber voelt zich met name gegrepen door het vanitas-thema, waar Hollandse meesters als Pieter Claesz furore mee maakten. Vanitas is een stijl waarbij de kunstenaar stilstaat bij de vergankelijkheid van het leven. Schedels, bloemen, globes en uitingen van rijkdom worden veelvuldig geportretteerd in deze stijl. “Het buffet is opgesteld als een vanitas stilleven”, toont De Brabander. “Inclusief de schedel! Maar ook de uit chocolade getrokken wereldbol als showstuk van de tafel. Vanitas gaat over de dood en de tijd. Vergankelijkheid is onderdeel van het leven. We zijn hier allemaal tijdelijk. Maar wat laat je achter? Dat is een vraag die me bezighoudt: Hoe herinneren mensen jou? Dat vind ik voor mezelf ook belangrijk. We maken als ijsbereiders en patissiers eetbare producten: die zijn vergankelijk. Maar wat kun je als ambachtsman betekenen? Misschien een verandering in de branche? De meestertitel zie ik als onderdeel daarvan.”

Een hap uit een kunstwerk

De etalage gevuld met de meesterlijke producten, blies de examencommissie omver. SVH Meesterijsbereiders Jacqueline Hilders (IJscafé Da Benito in Haarlem) en Luc Blok (Luciano’s IJssalons), en Hanneke Westland (secretaris SVH Meestertitels) vergaapten zich aan de rijkdom die op tafel aangeboden werd. Met passende muziek op de achtergrond waanden de beoordelaars zich nouveau riche, zich te goed doend aan de wereld van cacao die Hidde presenteerde. “Alsof je een hap uit een kunstwerk neemt.”

Na twee dagen hard werken van Hidde en zijn assistenten Marloes Vink en Jordi van Eden die als drie-eenheid een meesterlijk buffet neerzetten, is het oordeel unaniem: Hidde de Brabander is de 34e SVH Meesterijsbereider van Nederland. “Een fantastische teamprestatie”, concludeert Hanneke Westland. “Gigantisch hoe jullie aan één woord genoeg hadden”, knikken Hilders en Blok. De kersverse SVH Meesterijsbereider beaamt het: “Ik ben ontzettend trots op de hulp van Marloes en Jordi en kijk met groot geluk terug op dit examen.”

Hidde de Brabander is patissier, chocolatier, ijsbereider, auteur en bekend van onder meer 24Kitchen en Koffietijd. De Brabander is sinds 2019 manager van het IJscentrum. In die functie komen zijn kwaliteiten als gespecialiseerd ijsbereider tot uiting in de cursussen en masterclasses die hij geeft. Kwaliteiten die van dusdanig niveau zijn, dat een aanvraag bij SVH voor het traject naar SVH Meesterijsbereider zonder problemen door de commissie werd goedgekeurd.

SVH-meesterijsbereider-hidde-de-brabander

 

SVH-meesterijsbereider-hidde-de-brabander

Dossiers
Lees ook
Vijf Meesters presenteren hun ’table of honour’

Vijf Meesters presenteren hun ’table of honour’

De Meestertitel is in principe voor het leven. Nieuw is nu dat de Meesters iedere vijf jaar een 'table of honour' presenteren. Ze maken daarvoor producten waaruit hun ontwikkeling blijkt en ze laten zien met welke activiteiten ze de afgelopen jaren het ambacht hebben ondersteund.

Reindert Hameeteman is nieuwe Meester Boulanger

Reindert Hameeteman is nieuwe Meester Boulanger

Nederland is een Meesterbakker rijker: Reindert Hameeteman slaagde op 4 mei voor het examen Boulangerie en mag zich nu Meester Boulanger noemen.

Aspirant meesters stellen zich voor

Aspirant meesters stellen zich voor

Op 2, 3 en 4 mei leggen de kandidaten voor de titel Meester Boulanger en Meester Patissier hun praktijkexamen af. Welke boulangers en patissiers gaan op voor de meesterproef? Hieronder stellen ze zich voor.